کد خبر: ۱۵۱۵۳

 

امروزه علم تغذیه نقش غذا را در ارتقاء تندرستی و پیشگیری و درمان بیماریها روشن ساخته است و زمانی این مهم حاصل می گردد که بتوان از این دانش به شکل کاربردی در بالا بردن سطح سلامت جامعه استفاده نمود . برخورداری جامعه از تغذیه خوب و کافی زمانی میسر خواهد بود که سه شرط اساسی : دسترسی ، توانایی خرید و سلامتی جسمانی در استفاده ازمواد مغذی فراهم باشد .

در طول دهه گذشته وقوع بیماریهای میکروبی ناشی از غذا نه تنها در کشورهای فقیر و در حال توسعه ، بلکه در کشورهای پیشرفته با استانداردهای بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده و این در حالی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نمی شود و آمار دقیقی از آْنها در دسترس نیست .

غذا می تواند به عنوان حامل عوامل بیماری زا و حتی ناقل فعال مطرح باشد . بیماریهای ریوی در آمریکا در رتبه دوم قرارمی گیرند .

در میان مواد غذایی مورد مصرف انسان ، آبزیان بدلیل ارزش غذایی بالا شامل اسیدهای آمینه ضروری ، پروتئین قابل هضم ، اسیدهای چرب غیر اشباع و انواع ویتامینها و املاح در رژیم غذایی انسان می تواند نقش موثر و بسزایی داشته باشند .

علی رغم این ویژگیها ، گوشت آبزیان بسیار حساس بوده و در صورت شرایط نامناسب نگهداری به سرعت کیغیت خود را از دست داده و فاسد می شوند . یکی از عوارضی که در اثر عدم نگهداری مناسب ماهی در انسان بوجود می آید ، مسمومیت هیستامین است .

هیستامین چیست ؟

هیستامین یا 4-2 آمینو اتیل ایمیدازول یا بتا آمینو اتیل ایمیدازول یک مولکول هیدروفیل بوده و از یک حلقه ایمیدازول و یک گروه آمین که توسط دو گروه متیلن به یکدیگر متنصل شده اند ، تشکیل گردیده است .

هیستامین برای اولین بار در سال 1906 سنتز شد . با وجود آنکه توانسته بودند هیستامین را از عصاره بافتها جدا کنند گروهی معتقد بودند که این ماده در خلال واکنشهای فساد ایجاد می شود تا اینکه این ماده در سال 1927 ، از ریه و کبد بدست آمده و ثابت شد که هیستامین از آمینهای طبیعی بدن بوده و سپس مشخص گردید که در سایر بافتهای بدن نیز یافت می شود و از آن زمان به نام « آمین بافتی » ( Histo Amin ) یا هیستامین خوانده شد .

هیستامین به مقدار زیادی در بدن حشرات ، خزندگان و در همه بافتهای پستانداران وجود دارد . با وجود سمی بودن این ماده ، بدن آن را به عنوان یک مهاجم نشناخته و در سلولهای تخصص یافته ای از آن نگهداری می کند . محل اصلی نگهداری هیستامین در بدن ، ماست سل ها و بازوفیلهایی خونی می باشد .1

هیستامینی که در بدن ساخته می شود در بخشی از فرآیند های بیولوژیک چون ترشح اسید معده ، ایجاد حساسیت و باز شدن رگ ها نقش دارد . این ماده در دوز پایین برای بدن لازم بوده ولی اگر به هر دلیلی سطح سرمی آن در خون بالا برود ، مسمومیت هیستامینی بروز می کند .

می دانیم که در ترکیب هیستامین یک گروه آمین شرکت دارد ، وجو داین ماده باعث گردیده تا هیستامین در گروه آمینهای بیوژنیک قرار بگیرد . آمینهای بیوژنیک بازهای ارگانیک با وزن مولکولی کم بوده و از نظر اثراتی که بر روی بدن دارند به دو دسته تقسیم می شوند :

1. Psychoactive: که اثر مستقیم بر روی انتقال دهنده های عصبی داشته و در سیستم اعصاب مرکزی عمل می کنند .

2. Vacoactive: که بطور مستقیم یا غیر مستقیم بر روی رگها اثر می گذارند .

وجود آمین های بیوژنیک در ماده غذایی در صورتی خطرناک است که با مقادیر بسیار زیادی وارد خون شده و یا مکانیسم طبیعی بدن که برای کاتابولیسم آنها لازم است به دلایل مختلف متوقف شده باشد .

مهمترین آمین های بیوژنیک عبارتند از : فیرامین ، کاداورین ، پیوتریسین ، هیستامین ، اسپرمین ، اسپرمیدین

مسمومیت هیستامینی HISTAMINE POISI NING

این نوع مسمومیت از انواع مسمومیت های شیمیایی است ( CHEMICAL INTOXINATION) که در اثر خوردن مقدار زیادی هیستامین ، بروز می کند تشکیل هیستامین در غذا ناشی از عمل دکر بوکسیله شدن اسید آمینه هیستیدین است .

در سالهای 1940 و تا دودهه قبل ، تصور بر این بود که هیستامین در ماهی بر اثر عمل اتولیز تولید می گردد ، ولی تحقیقات اخیر نشان داد که این ماده در اثر عمل باکتریهایی که آنزیم هیستیدین دکر بوکسیلاز ، دارند بوجود می آید . هر چند همین تحقیقات براین نکته نیز اشاره دارند که تجزیه پروتیین بافت داشته باشد .

مسمومیت هیستامینی ، بیماری ملایمی است با طیف وسیعی از علائم پوستی ، گوارشی ، خونی و عصبی .

· علائم پوستی : جوش زدن – سوزش - ورم و التهاب موضعی

· علائم گوارشی :‌ تهوع - استفراغ – اسهال و دردهای شکمی

· علائم خونی :‌فشار خون پایین

· علائم عصبی :‌سر درد – لرزش – تپش – سوزش داشتن – سرخ شدن - خارش و سوزش دهان

رایج ترین علائم ، جوش زدن – اسهال – سرخ شدن – عرق کردن و سردرد می باشد ، هر جند سرخ شدن صورت وجه افتراق مسمومیت هیستامینی از سایر مسمومیت ها ی غذایی عنوان گردیده است .

علائم قلبی و تنفسی بندرتگزارش شده در افراد مسن مشکل قلبی یا تنفسی دارند مسمومیت هیستامینی می تواند موجب تهدید زندگی آنان بشود . که این مسئله به میزان هیستامین مصرفی بستگی دارد .

از آنجائیکه مسمومیت هیستامینی یک مسمومیت شیمیایی است دوره کمون کوتاهی داشته و علائم به سرعت ظاهر می گردد به وطریکه بین چند دقیقه تا چند ساعت پس از مصرف غذای سمی ، خود را نشان می دهند .

مزه تند فلفل مانند بلافاصله بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس شده و معمولاً پنج دقیقه پس از صرف غذا سایر علائم بروز می کنند . دوره ظهور معمولاً کوتاه بوده و حتی اگر در مان خاصی انجام نشود بعد از چند ساعت بر طرف می شود .

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

1 در التهاب و واکنشهای حساسیتی ،هیستامین از ماست سل ها در بافت همبند و بازوفیلها در خون آزاد می شوند .

تشخیص :

معمولاً با گرفتن تاریخچه غذای مصرفی از بیمار و بررسی علایم و نیز با اندازه گیری مقدار هیستامین در غذای مصرفی می توان به تشخیص مسمومیت هیستامینی رسید .

پیشگیری :‌

موارد زیر برای ممانعت از مسمومیت توصیه شده است :

- عدم مصرف ماهی خام

- عدم مصرف ماهی آلوده

- کنترل میکروبی تشکیل هیستامین ، از طریق رعایت بهداشت و سرد نگهداشتن ماهی

درمان :‌

بیشتر افراد به آنتی هیستامین پاسخ داده ، بعد از مصرف ، دیفن هیدرامین یا کلروفنیل آمین ، علائم بر طرف می شوند .ولی به دلیل خفیف بودن عوارض در اغلب موارد نیازی به درمان دارویی نمی باشد .

جغرافیایی همه گیری مسمومیت هیستامینی :

مسمومیت ناشی از هیستامین پدیده ای جهانی است که کشورهای ژاپن ، آمریکا و انگلیس ، بیشترین موارد شیوع را ثبت کرده اند . که علت اصلی آن مصرف زیاد انواع خاصی از ماهی . سیستم بهتر ثبت بیماریها می باشد . در انگلستان گونه هایی pilchard و sardine از منابع مهم مسمومیت هستند .

Blue fish در استرالیا و در امریکا Amberjack و Yelo tail red fish و Pink salmon باعث شیوع مسمومیت شده اند .

در سال 1987 ، در ژاپن ، یک مورد شیوع مسمومیت در ارتباط با B Blac marlin گزارش شده است و Anchovies در ژاپن ، امریکا و انگلستان در مسمومیت نقش داشته اند . در کانادا ، نیوزیلند ، آلمان ، نروژ، اندونزی ، سوئد ، و چکسلواکی چندین مورد مسمومیت ثبت شده است .

پژوهشگران ژاپنی برای اولین بار در سال 1950 مسمومیت هیستامینی را شناختند این نوع مسمومیت در آنزمان یکی از شایعترین انواع مسمومیت بوده و طی سالهای 1951 تا 1654 از 14 مورد ثبت شده آن 75% در ارتباط با غذاهای دریایی بوده است .

در امریکا طی سالهای 1968 تا 1881 ، 1986 مورد مسمومیت هیستامینی گزارش شده است و با توجه به اهمیت موضوع ، کمیته ملی ماهی ، بطور مستمر راجع به این نوع مسمومیت بررسی می کند .

در انگلستان ، بین سالهای 1976 تا 285، 1986 مورد ثبت شده است که 29 مورد آن در اثر مصرف کنسرو ماهی تن ، 11 مورد در اثر مصرف کنسرو ساردین و بقیه در اثر مصرف سایر ماهیها از

نظر شما
ادامه