ارزش تغذیه‌ای کدام گوشت بیشتر است؟

اگر این روزها سری به فروشگاه‌های زنجیره‌ای عرضه مواد غذایی یا فروشگاه‌های بزرگ گوشت سطح شهر بزنید، حتما با گوشت‌های بسته‌بندی‌ شده انواع ماکیان مواجه می‌شوید...

برخی افراد آگاهی درباره خوب و بد این گوشت‌ها ندارند و نمی‌دانند هنگام انتخاب گوشت انواع ماکیان باید به چه نکته‌هایی توجه کنند تا با توجه به میزان ریزمغذی‌های موجود در هرکدام از آنها و شرایط سلامت خودشان، بهترین انتخاب را داشته باشند. به همین دلیل در صفحه «صنایع غذایی» این شماره به مقایسه 5 نوع گوشت پرمصرف‌ ماکیان می‌پردازیم.

مرغ؛ ارزان و پرخاصیت

گوشت مرغ از نوع گوشت‌های سفید است که به دلیل میزان پایین آهنش (7/0 میلی گرم در هر 100 گرم گوشت)، از گوشت گوساله و گوسفند (2 میلی‌گرم در هر 100 گرم گوشت) متمایز می‌شود. مقدار چربی گوشت مرغ با توجه به اینکه با پوست یا بدون پوست پخته شود، محل (قطعه) گوشت، نژاد و تغذیه مرغ، متغیر است. هر 100 گرم گوشت سینه مرغ، کمتر از 3 گرم چربی دارد در صورتی که متوسط چربی گوشت ران پوست‌کنده مرغ، 5 تا 7 گرم در هر 100 گرم است. البته حدود نیمی ‌از چربی‌های مرغ از نوع چربی‌های مطلوب تک غیراشباع (موفا) و فقط یک‌سوم چربی‌های مرغ، از نوع اشباع است بنابراین گوشت مرغ به‌عنوان یک گوشت سالم در نظر گرفته می‌شود. گوشت مرغ اسیدهای چرب ترانس (که باعث بیماری‌های قلبی می‌شوند) ندارد در صورتی که گوشت گاو حدود 2 تا 5 درصد و گوشت گوسفند حدود 8 درصد اسیدهای چرب ترانس دارد. این گوشت یکی از منابع اسیدهای چرب چند غیراشباع (پوفا)، به‌ویژه اسیدهای چرب امگا3 است. نیاز بدن افراد بالغ با مصرف روزانه 100گرم و کودکان با 50 گرم از گوشت مرغ به ویتامین B3 برطرف می‌شود. گوشت مرغ با توجه به قیمت ارزان‌تر، کیفیت بالاتر و البته چربی اشباع کمتر، برای اقشار کم‌درآمد جامعه قابل استفاده است. البته مصرف گوشت مرغ در اکثر کشورهای جهان و از جمله ایران، در سال‌های اخیر افزایش یافته؛ به طوری که حدود 70 درصد گوشتی که خانوارهای ایرانی مصرف می‌کنند، گوشت مرغ است.

اردک؛ متفاوت و پرکالری

گوشت اردک طعم منحصر بفردی دارد و خواص تغذیه‌ای آن با گوشت سایر پرندگان متفاوت است. چینی‌ها علاقه بسیار زیادی به مصرف گوشت این پرنده دارند. گوشت اردک نسبت به گوشت مرغ و بلدرچین، چربی تک غیراشباع و چند غیراشباع بیشتری دارد. مقدار اسیدهای چرب امگا 6 در گوشت اردک از گوشت مرغ و در گوشت مرغ از بلدرچین بیشتر است. گوشت اردک نسبت به گوشت مرغ و بلدرچین، ویتامین E، اسید فولیک، ویتامین K و B5 بیشتری دارد. این گوشت در مقایسه با گوشت بلدرچین و مرغ، غنی از منگنز و سلنیوم است و باتوجه به مقدار بالای چربی (3/39 میلی گرم در 100 گرم گوشت) و کالری (404 کیلوکالری در هر 100 گرم گوشت) بهتر است به میزان محدود و بدون پوست میل شود.

بوقلمون؛ کم‌چرب و پرنمک

وضعیت گوشت بوقلمون با توجه به نر یا ماده بودن و جوان یا بالغ بودن پرنده، متفاوت است. بوقلمون‌های جوان نر یا ماده، گوشتی ترد و لطیف، پوستی نرم، انعطاف‌پذیر، نازک و ظریف دارند. همچنین استخوان سینه آنها غضروفی و قابل انعطاف است. بوقلمون‌های جوان نر، نسبت به ماده‌ها وزن بیشتری دارند. پوست بوقلمون‌های بالغ نر و ماده‌ای که بیش از 10 ماه سن دارند، ضخیم است، گوشت بدنشان سفت است و استخوان سینه آنها نیز کاملا، سفت و استخوانی می‌شود. ضمن اینکه روی سطح پوست و همچنین اندرونه‌های (دل و جگر) آنها را هم مقداری چربی می‌گیرد. وزن بوقلمون‌ها با توجه به نژادشان، متفاوت است، اما معمولا ماده‌های بالغ بین 6 تا 12 کیلوگرم و نرهای بالغ بین 7 تا 15 کیلوگرم وزن دارند. کالری گوشت سینه بوقلمون از گوشت سینه مرغ، دوسوم کمتر است. همچنین در وزن مساوی، چربی گوشت بوقلمون، یک‌پنجم چربی گوشت مرغ است. مقدار چربی گوشت بوقلمون نیز از گوشت مرغ کمتر است و از این رو، مصرف این گوشت به افرادی که رژیم‌ کاهش وزن و کم چربی دارند، توصیه می‌شود. البته مقدار پروتئین گوشت بوقلمون در مقدار مساوی از گوشت، نصف پروتئین گوشت مرغ است. همچنین اگر رژیم غذایی کم‌سدیم برای فردی در نظر داریم (مثلا به‌دلیل پرفشاری خون)، گوشت بوقلمون قابل‌توصیه نیست زیرا میزان سدیم آن 10 برابر گوشت مرغ است.

بلدرچین؛ مغذی و کم‌کالری

بلدرچین، پرنده‌ای با خصوصیات پرندگان وحشی شکاری است که گوشت آن هم بسیار خوش‌طعم و لذیذ است. گوشت سینه این پرنده، یک‌سوم حجم لاشه آن را تشکیل می‌دهد. گوشت بلدرچین نسبت به گوشت مرغ و اردک، کالری کمتر و پروتئین بیشتری دارد. هر 100 گرم گوشت بلدرچین دارای 192 کیلوکالری انرژی، هر 100 گرم گوشت مرغ 215 و همین مقدار گوشت اردک 2 برابر گوشت بلدرچین یعنی 404 کیلوکالری انرژی دارد.

پروتئین گوشت بلدرچین 6/19 درصد، گوشت مرغ، 5/18 درصد و گوشت اردک 5/11 درصد است. مقدار چربی گوشت بلدرچین (1/12 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت) نسبت به گوشت مرغ (1/15 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت) و اردک (3/39 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت) کمتر و مقدار ویتامین‌های گوشت بلدرچین B12)،B6، B2، C، (Aو مواد معدنی (کلسیم، آهن، فسفر، پتاسیم، روی و مس) آن از مرغ و اردک بیشتر است. مقدار اسید چرب امگا 3 گوشت بلدرچین از گوشت اردک و گوشت اردک از گوشت مرغ بیشتر است. مقدار کلسترول در گوشت بلدرچین، مرغ و اردک تقریبا برابر است. گوشت بلدرچین نسبت به مرغ و اردک، سدیم کمتری دارد بنابراین برای بیماران مبتلا به پرفشاری خون و افرادی که به هر دلیل محدودیت مصرف نمک دارند، مناسب است. همچنین با توجه به مقدار بالای پروتئین، ویتامین‌ها و املاح گوشت بلدرچین نسبت به گوشت مرغ، مصرف این گوشت به خانم‌های باردار توصیه می‌شود.

شترمرغ؛ کم‌چرب و باکیفیت

شترمرغ، بزرگ‌ترین پرنده موجود در کره زمین است که گوشت آن، گوشت قرمز محسوب می‌شود. البته گوشت شترمرغ یکی از کم‌چربی‌ترین انواع گوشت قرمز است. به ‌طوری که در فیله یا استیک گوشت آن، کمتر از 1/1 درصد چربی وجود دارد. همچنین مقدار کلسترول گوشت این پرنده هم کم است؛ به طوری که در هر کیلوگرم از گوشت آن، حدود 600 میلی‌گرم کلسترول موجود است. پروتئین این گوشت بالای 20 درصد است و نکته مهم اینکه با وجود چربی کم، تردی گوشت بسیار زیاد است. ران و ساق، بخش اصلی گوشت شتر مرغ را تشکیل می‌دهند. این گوشت با عالی‌ترین گوشت گوساله (یعنی فیله و استیک) قابل‌مقایسه است.

گوشت شترمرغ را می‌توان مانند گوشت گوساله با روش‌های مختلف طبخ کرد. به دلیل پایین بودن چربی و کلسترول گوشت شترمرغ، مصرف آن به افرادی که رژیم غذایی کم‌چربی دارند (مانند بیماران قلبی-عروقی)، توصیه می‌شود. گوشت شترمرغ را می‌توان به صورت استیک و کبابی مصرف کرد. البته توصیه می‌شود برای حفظ مزه گوشت، استیک آن را بیش از حد نپزید و به‌صورت آبدار میل کنید. هر 100 گرم گوشت شترمرغ حاوی 5/21 میلی‌گرم منیزیم، 208 میلی‌گرم فسفر و 4/351میلی‌گرم پتاسیم است. بیشترین گوشت قابل استفاده از لحاظ تجاری، از پاهای شترمرغ به دست می‌آید. لاشه شترمرغ حدود 50 درصد گوشت دارد که به میزان قابل توجهی از لاشه گاو (60 تا 65 درصد گوشت) کمتر است. از یک شترمرغ ذبح‌شده با وزن زنده حدود 100کیلوگرم، 33 کیلوگرم گوشت از قسمت پا به دست می‌آید که از کیفیت بالایی نیز برخوردار است. شترمرغ‌ها معمولا در سنین بین 12 تا 16 ماهگی ذبح می‌شوند.

اهمیت تازگی گوشت پرندگان

باید انواع گوشت ماکیان را که زیر نظر سازمان دامپزشکی کشور و در کشتارگاه‌های مجاز، کشتار شده‌اند، تهیه و مصرف کرد. البته غیر از مرغ که دارای کشتارگاه‌های صنعتی است، برای ذبح سایر انواع پرندگان در کشور ما هنوز کشتارگاه صنعتی وجود ندارد یعنی احتمال آلودگی گوشت آنها به دلیل کشتارهای دستی بسیار بالاست. همچنین، به ‌دلیل نبود فرهنگ استفاده ‌از سایر انواع گوشت پرندگان نسبت به گوشت مرغ و همچنین در مواردی بالا بودن قیمت گوشت سایر پرندگان، احتمال کهنگی و باقی ماندن آنها در فروشگاه‌ها و محل‌های عرضه هم وجود دارد، بنابراین در نظر گرفتن تاریخ انقضا و اطمینان از تازگی گوشت بسیار مهم است. به همین دلیل غیر از رستوران‌هایی که به تازگی غذاهای آنها اطمینان داریم، باید از مصرف گوشت سایر پرندگان در رستوران‌ها خودداری کرد.

به‌ویژه در کشور ما مزیت گوشت سایر پرندگان نسبت به گوشت مرغ، استفاده کمتر از داروها و مواد شیمیایی برای آنهاست. زیرا هنوز در ایران مزارع صنعتی پرورش این نوع پرندگان چندان رواج پیدا نکرده است. بنابراین، داروهای دامپزشکی که در حال حاضر یکی از معضلات صنعت مرغداری در ارتباط با سلامت مصرف‌کنندگان است، در گوشت پرندگانی به جز مرغ کمتر دیده می‌شود. به عبارت دیگر، می‌توان گفت گوشت سایر پرندگان نسبت به گوشت مرغ، به شرایط ارگانیک (عاری از هر نوع ماده شیمیایی) نزدیک‌تر است.