معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور: تمامی کشتارگاه‌های صنعتی کشور دارای پیش‌سردکن هستند

معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور گفت: بهترین روش سرد کردن لاشه استفاده از پیش سردکن با دمای بین 0 تا 4 درجه سانتی گراد و نگهداری لاشه حداقل بمدت 24 ساعت تا حداکثر 72 ساعت می باشد.

به گزارش روابط عمومی سازمان دامپزشکی کشور، دکتر جمال الدین جاویدی معاون بهداشتی و پیشگیری در خصوص مجهز بودن کشتارگاههای دام کشور به پیش سردکن اظهار داشت: هم اکنون در سطح کشور 74 واحد کشتارگاه صنعتی و 304 واحد کشتارگاه سنتی دام وجود دارد که تمامی کشتارگاه های صنعتی دارای پیش سردکن بوده و همچنین46 واحد کشتارگاه سنتی دارای پیش سردکن بوده که جمعا" 120 واحد کشتارگاه دارای پیش سرد کن می باشد.

معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور در مورد دلیل نگهداری لاشه های کشتاری 24 ساعت پس از کشتار اشاره کرد: پس از کشتار دام می بایست لاشه ها حداقل بمدت 24 ساعت تا حداکثر 72 ساعت می بایست در پیش سرد کن نگهداری شوند، تا ضمن تغییرات پس از کشتار و طی مرحله صلابت نعشی در اثر تغییراتی که در ترکیب و ساختمار گوشت (بویژه در پروتئین های عضله) حاصل می شود که گوشت نرم و ترد و یا به اصطلاح گوشت رسیده و رنگ گوشت قرمز روشن و کمی متمایل به قهوه ای شده و علاوه بر آن گوشت دارای بو و طعم مطلوبی شده و موجب کاهش phمی شود.

دکتر جاویدی در ادامه افزود: پس از خونگیری از دام ذخیره اکسیژن به اتمام می رسد و عمل متابولیسم هوازی متوقف شده و متابولسیم به سمت بی هوازی تغییر جهت می دهد. در این مسیر تمام گلیگوژن اولیه ذخیره شده در عضلات مصرف می شود و به مرحله ای می رسد که گلیکولیز بی هوازی متوقف و یا کند می شود. در این حالت تراکم اسید لاکتیک در عضلات موجب کاهش pH می شود. در واقع pH نهایی به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خونگیری بستگی دارد.

وی در خصوص ضرورت استراحت دام قبل از کشتار نیز متذکر شد: البته خستگی و فعالیت زیاد دام و عدم استراحت کافی قبل از کشتار امکان ایجاد اختلال در کاهش pH گوشت (بالا باقی ماندن pH گوشت ) می شود. لذا استراحت دام قبل از کشتار از یک سو و نگهداری گوشت در اطاق سرد باعث ضریب اطمینان سلامت گوشت خواهد شد.

دکتر جاویدی اذعان داشت: بلافاصله پس از کشتار و تا زمانی که pHگوشت نزدیک به 7 است محیط برای رشد و تزاید میکروب ها بسیار مساعد است، ولی در اثر پایین امدن pH رشد میکروب ها کند تر می گردد. هر اندازه سرعت و وسعت نزول pH بیشتر و pH نهایی گوشت کمتر باشد. رشد میکروب ها محدود تر و در نتیجه فساد گوشت دیرتر آغاز می شود.

معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور در خصوص بهترین روش سرد کردن لاشه گوشت اشاره کرد: میکروب هایی که در ضمن اعمال کشتاری از طریق پوست و مدفوع دام، هوا، لوازم کشتار و دست تهیه کنندگان گوشت سطح خارجی و داخلی لاشه را آلوده می سازد در صورت مساعد بودن بسرعت تزاید حاصل کرده و در اثر شدت آلودگی و نفوذ به طبقات عمقی گوشت را غیر قابل مصرف می کند. امروزه بهترین روش سرد کردن لاشه استفاده از پیش سردکن با دمای بین 0 تا 4 درجه سانتی گراد و نگهداری لاشه حداقل بمدت 24 ساعت تا حداکثر 72 ساعت می باشد.

دکتر جاویدی تصریح کرد: اکثر میکروبهای بیماریزای دام در مقابل تغییرات pH حساس می باشد و pH مناسب فعالیت و بقای آنها بیشتر از pH 7 می باشد و با کاهش مناسب pH میکروب ها از بین می روند.

معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور ضمن اشاره به شرایط فعالیت ویروس CCHF گفت: ویروس بیماری تب خونریزی دهنده کریمه –کنگو (CCHF) که pH مناسب فعالیت و بقای ان 2/7 تا 3/7 بوده و با نگهداری گوشت بعد از کشتار به مدت 24 ساعت تا 72 ساعت در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد به منظور طی مرحله جمود نعشی و کاهش pH (که در لاشه گاو به 8/5 تا 4/5 و در لاشه گوسفند و بز به 3/6 تا 2/6 می رسد) باعث از بین رفتن ویروس می شود.

وی اضافه کرد: در سال گذشته یک میلیون راس دام سنگین و یازده میلیون راس دام سبک در کشتارگاههای کشور زیرنظر کارشناسان دامپزشکی، کشتار و بازرسی بهداشتی قرار گرفته اند که 75 درصد در کشتارگاه های صنعتی و فقط 25 درصد در کشتارگاههای سنتی کشتار گردیده اند و سازمان دامپزشکی در تلاش است که بقیه کشتارگاههای سنتی نیز به کشتارگاه صنعتی تبدیل گردند.