همه چیز درباره میگو
دکتر فرزاد شیدفر، متخصص تغذیه
میگوها یک دسته از جانداران آبزی و از خانواده سخت پوستان هستند که اغلب در دریا زندگی می‌کنند و تنها بعضی از گونه‌های آن در آب‌های شیرین یافت می‌شوند. میگوها با وجود جثه کوچک خود، به دلیل طعم و مزه خوبشان بسیار جذاب و مورد توجه هستند و به صورت سرد یا گرم در بسیاری از غذاهای دریایی سرو می‌شوند. میگو جایگزین مغذی و لذیذی برای پروتئین گوشت‌های قرمز است که نسبت به آنها در وزن مساوی، دارای کالری و چربی اشباع (جامد) کمتری است.
میگو از جانوران سخت پوست ساکن دریاها است که دارای اسکلت خارجی بوده و به همین دلیل آنها را سخت پوست نام نهاده‌اند. در رده سخت‌پوستان راسته‌ای به نام ده پایان وجود دارد که از جنس‌های مختلفی تشکیل شده است در میان جنس‌های مختلف ده پایان، میگو از فراوانی گونه‌ای نسبتا خوبی برخودار است. میگوها عمدتا دریازی بوده و در اعماق کم دریاها زندگی می‌کنند.
کلسترول میگو
بیشتر افراد تصور نادرستی در مورد مصرف میگو دارند. در هر110 گرم میگو 200 میلی گرم کلسترول وجود دارد؛ براین اساس بسیاری از مردم از مصرف آن اجتناب می‌کنند؛ در حالی‌که بر پایه بسیاری از مطالعات انجام شده، با وجود غنی بودن میگو از کلسترول، هیچ دلیلی برای اجتناب از مصرف آن وجود ندارد. همچنین میزان کلسترول در ۱۰۰ گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم‌مرغ ۵۰ گرمی است. یعنی در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک‌سوم کلسترول تخم‌مرغ است، با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که برای سلامتی مضر است بسیار کم می‌باشد. کلسترول موجود در میگو در مقایسه با کلسترول تخم‌مرغ باعث افزایش کلسترول خون نمی‌شود و اصولا آنچه که علت اصلی افزایش کلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع به شمار می‌روند و معمولا میزان کلسترول غذایی اثر بسیار ناچیزی در مقایسه با میزان اسیدهای چرب اشباع غذایی در افزایش کلسترول خون دارد.
مطالعات در مورد مقایسه اثر میگو و تخم‌مرغ بر سطح کلسترول افرادی که کلسترول خون آنها طبیعی بوده، نشان می‌دهد که رژیم غذایی حاوی میگو، میزان LDL را به مقدارکم و میزان HDL را به مقدار بیشتری افزایش می‌دهد؛ در نتیجه نسبت LDL به HDL که یکی از مهمترین شاخص‌های خطر بیماری‌های قلبی عروقی است را کاهش می‌دهد؛ در صورتی که در بیشتر مطالعات مصرف تخم مرغ نتایج عکس مصرف میگو را داشته است به علاوه با توجه به این که مصرف میگو سطح تری‌گلیسرید خون را تا 13 درصد کاهش می‌دهد (زیرا میگو از منابع غذایی اسیدهای چرب امگا -3 است)، بنابراین مصرف میگو با کاهش خطر بیماری‌های قلبی – عروقی همراه است.
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزو غذاهای با پروتئین بالا محسوب می‌شوند که معمولا نیاز پروتئینی بدن باید توسط آنها تأمین شود. از نظر مقایسه‌ای نسبت به سایر غذاهایی که پروتئین زیادی دارند، نظیر گوشت ماهی و گروه ماکیان، میگو کالری کمتری دارد. پروتئین موجود در میگو کیفیت بالایی داشته و حاوی تمام اسیدآمینه‌های لازم جهت رشد می‌باشد. پروتئین میگو همانند سایر جانوران دریایی به دلیل نداشتن بافت همبند به راحتی هضم می‌شود.
میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است. نکته قابل توجه دیگر اینکه در غذاهای دریایی به دلیل کمتر بودن بافت پیوندی به نسبت سایر غذاهای گوشتی، گوشت آنها نرم‌تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می‌شود. به همین دلیل غذاهای دریایی و از جمله میگو برای افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است. میگوهای درشت یا به اصطلاح شاه میگو دارای عضلات سفت‌تری در مقایسه با میگوهای کوچکتر بوده، بنابراین میگوهای کوچکتر سهل‌الهضم‌تر هستند.
ارزش غذایی میگو
میگو یکی از لذیذترین غذاهای دریایی است، ۱۰۰ گرم میگو، حاوی ۷۷ میلی گرم آب، ۹۹ کالری انرژی ۱/18 گرم پروتئین، ۸/۰ گرم چربی، ۱۶۳میلی گرم کلسترول و ۹۱ میلی‌گرم قند است.
میگوها در کل دارای چربی کمی می‌باشند، اسیدهای چرب امگا ـ ۳ که از دسته اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و برای سلامتی مفید هستند، در میگوها به وفور یافت می‌شوند. این دسته از اسیدهای چرب می‌توانند در کاهش خطر بیماری‌های قلبی موثر واقع شود. اسیدهای چرب امگا ـ۳ هم چنین اجزای ضروری برای غشا سلول مغز و بافت چشم است.
میگو منبع غنی از ویتامین‌هایA B12 ،B6 ،B12، C، D، E، و املاحی چون کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم، سدیم، روی، مس، منگنز، و سلنیم است. علاوه بر این؛ کلسیم، آهن، روی، منیزیم، و فسفر میگو نسبت به سایر آبریان بیشتر است. میگو منبع عالی ویتامین B12، ویتامین D و سلنیوم است.
میگو یک منبع پروتئین با کالری کم محسوب می‌گردد که حاوی آهن و نیاسین (یکی از ویتامین‌های گروه B) نیز هست. با توجه به اینکه میگو یک منبع عالی از اسیدآمینه تریپتوفان می‌باشد (اسید آمینه تریپتوفان در بدن به نیاسین تبدیل می‌شود)؛ بنابراین میگو در کل دارای نیاسین فوق‌العاده بالایی است (نیاسین موجود در میگو + نیاسین به دست آمده از تریپتوفان در بدن). میگو حاوی مقادیرزیادی تریپتوفان و سلنیوم است.
سلنیوم یکی از مواد معدنی است که با اثر آنتی‌اکسیدانی خود به پیشگیری از سرطان کمک می‌کند. این ماده در میگو به مقدار بسیار زیادی وجود دارد. تنها مصرف روزانه 120 گرم میگو 7/81 درصد نیاز روزانه به این ماده مغذی (سلنیوم) را برطرف می‌کند. نقش سلنیوم در نوسازی و ترمیم بخش‌های تخریب شده DNA به‌طور کامل روشن است. به علاوه، سلنیوم درفعالیت آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز دخالت دارد. این آنزیم در کبد مواد سمی و مضر را خنثی می‌کند. هنگامی که سطح «سلنیوم» در خون و کبد کاهش می‌یابد، عوامل اکسیدانی و رادیکال‌های آزاد، موجب تخریب DNA و ایجاد سلول‌های سرطانی و رشد آنها می‌گردند.
اسیدهای چرب امگا – 3 موجود در میگو علاوه بر پیشگیری از بیماری‌های قلبی– عروقی، در کنترل التهاب و پیشگیری از لخته شدن خون نقش موثری دارند. با مصرف 120 گرم میگو حدود 4/70 درصد نیاز روزانه ویتامینB12 و 8/10 درصد نیاز روزانه ویتامین B6 تأمین می‌شود. این میزان برای کنترل هموسیستئین (هموسیستئین ماده‌ای است که باعث تخریب دیواره عروق می‌شود و به عنوان یک عامل مهم در ایجاد بیمای‌های عروق کرونر قلب به شمار می‌رود) پلاسما مفید است.
روش تشخیص میگو سالم و فاسد
چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگی زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد. در روش تشخیص مقایسه‌ای میگوی سالم و فاسد موارد زیر از اهمیت برخوردار است.
فساد میگو: میگوها معمولا در دریا توسط تورهای ترال Trawl از کف دریا و در زمان طولانی صید می‌شود، طولانی بودن زمان تورکشی موجب خواهد شد که رسوبات همراه تور به سطح آب کشیده شوند و میگوها آلودگی زیادی داشته باشند که در این صورت اگر میگو در شرایطی قرار گیرد که محیط برای رشد و تکثیر میکرو‌ارگانیسم فراهم باشد. میکروارگانیسم‌ها سریعا تکثیر می‌یابند و در چنین حالتی چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگی زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد. در روش تشخیص مقایسه‌ای میگوی سالم و فاسد موارد زیر از اهمیت برخوردار است.
بو: در میگوی سالم بوی مخصوص میگو استشمام می‌شود در حالی که در میگوی فاسد بوی زُهم با بوی شدید آمونیاک و سولفید هیدروژن استشمام می‌شود.
رنگ: رنگ میگوی سالم بر‌حسب گونه میگو فرق می‌کند. در میگوی پرورشی که از گونه سفید هندی است، رنگ پوسته سبز زیتونی است. در گونه موزی که گونه غالب میگوی دریای خلیج فارس است رنگ پوست صورتی روشن است. در میگوی سر تیز، رنگ سفید و در میگوی سبز تیره رنگ است. در میگوی فاسد، پوسته رنگ طبیعی خود را از دست داده و اکثرا به رنگ سفید و گاهی اوقات کدر می‌شود.
استحکام پوسته در ناحیه سر و بدن: در میگوی سالم پوست سفت و سخت و سر محکم به بدن چسبیده و رنگ آن نیز تغییر نکرده است. بافت گوشت، حالت طبیعی داشته و پوسته و گوشت در هنگام طبخ به رنگ نارنجی متمایل به قرمز در می‌آید. در میگوی فاسد در ناحیه سر تغییر رنگ ایجاد شده و سر در حال جدا شدن از بدن است. پوسته روی بدن نرم می‌شود و به راحتی از گوشت جدا می‌شود. پیدایش رنگ نارنجی متمایل به قرمز بستگی به درجه فساد میگو دارد یعنی هر اندازه که میگو بیشتر فاسد شده باشد مقدار پیدایش رنگ قرمز کاهش می‌یابد.
