نذری که نباید تباه شود/ تشریح اصول بهداشتی در تهیه غذای نذری

در مورد اصول تهیه، نگهداری و مصرف غذاهای نذری باید نکاتی رعایت گردد که تأثیر مستقیمی بر سلامت افراد می‌گذارد.

به گزارش حکیم مهر به نقل از ستاره صبح، افرادی که مستقیماً در پخت و تهیه غذاها و مواد مورد نیاز نقش دارند، باید کلیه نکات بهداشتی را رعایت کنند. تجهیزات پخت‌وپز باید استاندارد باشند و با رعایت اصول بهداشتی مورد استفاده قرار گیرند.

خطر آلودگی مواد اولیه

آلودگی مواد اولیه به خصوص گوشت و مرغ، علاوه بر خطر ایجاد مسمومیت، تأثیر نامطلوبی بر کیفیت غذا و ارزش تغذیه‌ای آن می‌گذارد. گوشت باید از مراکز مجاز و مورد تأیید سازمان دامپزشکی کشور تهیه گردد. اگر به صورت زنده هم فراهم می‌شود باید از میادین دایمی عرضه دام آن را خرید.

حلوا ترکیبی از آرد، شکر و روغن است و به دلیل آن‌که بسیار پرکالری است، مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود. این میان‌وعده زمانی زیان‌آورتر می‌شود که روغن آن بسوزد و آرد آن در حرارت زیاد به قدری سرخ شود که رنگش تیره و طعمش به تلخی گراید.

فاصله بین پخت و مصرف غذاهای نذری نباید زیاد باشد، زیرا معمولاً این غذاها پس از تهیه و قبل از توزیع در یخچال نگهداری نمی‌شوند، لذا این مسئله علاوه بر افت کیفیت بهداشتی سبب می‌شود میکروب‌ها فرصت رشد پیدا کنند و از خود سم ترشح کنند. در صورت مصرف غذای آلوده به سم این میکروارگانیسم‌ها، فرد دچار مسمومیت غذایی خواهد شد. حداکثر زمان مجاز برای نگهداری مواد غذایی در یخچال حدود 72 ساعت است.

برخی ترکیبات در ظروف یکبار مصرف

معمولاً غذاهای نذری در ظروف یک‌بار مصرف ریخته می‌شوند. در بسیاری از موارد، حرارت و چربی غذا، باعث مهاجرت مواد از ماده پلاستیکی به مواد غذایی می‌شود. بنابراین بهتر است بعد از تهیه غذا، بلافاصله آن را در ظروف غیر پلاستیکی (ترجیحاً از جنس سلولز و زیست‌فناپذیر) بریزید، وجود برخی ترکیبات در ظروف یکبار مصرف عامل خطرناکی برای سلامتی انسان می‌باشد.

اگر درون این ظروف آب جوش یا غذای داغ مانند آش ریخته شود، مواد سمی و یا مواد پلاستیکی که به منظور جلوگیری از شکنندگی در این گونه ظروف به کار می‌روند آزاد شده و وارد بدن می‌شوند که می‌توانند با تحریک و تأثیر بر آنزیم‌ها و سلول‌های بدن، منجر به بروز سرطان‌های مختلف و عوارض ناگوار در مصرف‌کننده شوند.

مناسب‌ترین ظروف برای توزیع غذاهای نذری، ظروف یکبار مصرف با پایه گیاهی و تجزیه‌پذیر و در درجه بعد ظروف سلولزی هستند و استفاده از مابقی ظروف یک‌بار مصرف برای توزیع غذاهای سرد بلامانع است.

مطبوع‌ترین غذای نذری

خورش قیمه یکی از رایج‌ترین و البته مطبوع‌ترین غذاهای نذری است. این خورش به دلیل مواد اولیه‌ای چون لپه، پیاز، گوشت و سیب‌زمینی به همراه برنج، غذایی سالم و منبع غنی از آهن است.

اما متأسفانه برخی از هیات‌ها برای سرخ کردن خلال سیب‌زمینی، پیاز یا تفت دادن گوشت به جای استفاده از روغن مخصوص سرخ کردن از دنبه حرارت دیده آب شده یا روغن نباتی جامد با اسید چرب ترانس بالا استفاده می‌کنند.

این روغن به دلیل آن‌که طعمی مشابه کره دارد و غذا را بسیار لذیذ و دل‌چسب می‌کند نظر بیشتر آشپزها را به خود جلب کرده است، اما باید بدانید مصرف غذاهای حاوی این روغن برای بیماران قلبی ـ عروقی با چربی خون بالا بسیار مضر و خطرناک است.

از سوی دیگر طبخ‌کنندگان به دلیل کمبود جا یا وقت از یک روز قبل سیب‌زمینی این خورش را خلال کرده و به منظور جلوگیری از سیاه شدن، آن را در آب می‌ریزند. در این شرایط ویتامین C سیب‌زمینی در آب حل و در نهایت خارج می‌شود.

موضوع دیگر مواد رنگ‌دهنده یا طعم‌زایی است که گاهی به جای زعفران استفاده می‌شود که اگر این مواد غیرخوراکی، بیش از دز استاندارد مصرف شود، غذا را به طور نسبی سمی و ناسالم می‌کند. بنابراین از پوست کندن و خلال کردن زودهنگام سیب‌زمینی خودداری کنید و به میزان مناسب از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید.

اگر خرید زعفران برایتان مقدور نیست به جای استفاده از پودرهای رنگی و طعم‌دار با ادویه‌جات مختلف و رب، غذا را رنگین کنید. اگر میزان استفاده از رب زیاد بود از افزودن نمک اجتناب کنید، چرا که اغلب رب‌های صنعتی حاوی میزان زیاد نمک بوده و شوری دوچندان غذا برای عزاداران مبتلا به پرفشاری خون بسیار خطرناک
است.

آش و قورمه‌سبزی

گاهی بروز مشکلاتی همچون مسمومیت های غذایی با مصرف غذاهای نذری، موکد این مهم می شود که ضمن حفظ این سنت حسنه، نسبت به چگونگی تهیه و توزیع غذای نذری دقت بیشتری اعمال شود.

مدیر گروه مبارزه با بیماری های معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کرمان در مورد تهیه و توزیع غذاهای نذری گفت: رعایت بهداشت فردی در تهیه و توزیع غذاهای نذری بسیار مهم است.

«دکتر مهدی شفیعی» تاکید کرد: افرادی که در پخت غذاهای نذری دخیل هستند باید دست های خود را قبل از مشارکت در پخت غذا با آب و صابون بشویند. مواد اولیه غذا بایستی از مکان های مناسب و مورد تایید بهداشت تهیه شود. باید از سلامت مواد اولیه برای تهیه غذا نذری اطمینان حاصل کنیم.

نکات بهداشتی باید در هنگام پخت، نگهداری، توزیع و مصرف غذا رعایت شود و بهتر است غذا را تازه به تازه استفاده کرد و از نگهداری غذا در شرایط نامناسب و مدت طولانی پرهیز شود. افرادی که اقدام به پخت غذاهای نذری می کنند از نگه داشتن غذا در محیط های باز خودداری کنند.

نظارت دقیق بر مکان های تهیه و توزیع غذای نذری

رعایت نکردن موارد بهداشتی در تهیه غذاهای نذری موجب بروز بیماری های عفونت روده ای و مسمومیت در مصرف کنندگان این غذا می شود. اکیپ های نظارت خاص بهداشتی در ایام رمضان در دستور کار گروه بهداشت محیط در استان کرمان قرار گرفته است. به طور مثال، کارشناسان بهداشت محیط استان کرمان با حضور در محل هایی که اقدام به پخت غذای نذری می کنند به صورت چهره به چهره افراد دخیل در تهیه غذای نذری را آموزش می دهند.

کارشناسان بهداشت محیط این دانشگاه همچنین با مسئولان مساجد، تکایا و حسینیه ها قبل از آغاز ماه محرم نشست هایی را به منظور ارائه آموزش های بهداشتی در طبخ غذای نذری برگزار کرده اند.

افرادی که قصد پخت غذاهای نذری را دارند باید از دستکش یک بار مصرف، روپوش و کلاه و به منظور جلوگیری از انتقال بیماری هایی مانند سرماخوردگی از ماسک استفاده کنند. دست اندرکاران تهیه غذاهای نذری در صورت استفاده از ظروف مسی برای طبخ غذا باید از قلع اندود شدن این ظروف اطمینان حاصل کنند. اگر ظروف مسی قلع اندود نشده باشند هنگام طبخ غذا یون مس آزاد شده و تاثیر بدی بر اندام های داخلی بخصوص کبد می گذارد.