همه چیز درباره بهداشت گوشت قرمز در گفتگو با «دکتر علی گیلانی»

مسمومیت غذایی می تواند در اثر مصرف گوشت های آلوده ایجاد شود.

به گزارش حکیم مهر به نقل از ایمنا، در این خصوص با «دکتر علی گیلانی» دامپزشک متخصص بهداشت مواد غذایی به گفتگو پرداختیم که مشروح آن را در ادامه می خوانید:

تعداد مبتلابان به مسمومیت غذایی در اصفهان چقدر است؟

در استان اصفهان روزانه حدود دو هزار نفر به مسمومیت غذایی مبتلا می شوند. همچنین حدود 200 نوع بیماری نظیر سل، تب مالت، تب کریمه کنگو از طریق مواد غذایی به افراد منتقل می شود. بنابراین انتخاب و سالم بودن مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است.

ممکن است سیستم ایمنی بدن برخی از افراد سالم باشد و دوره مسمومیت غذایی را با ابتلا به اسهال، دل درد و یا استفراغ بگذرانند. اما مسمومیت غذایی برای افرادی که از سیستم ایمنی ضعیف برخوردار هستند نظیر کودکان، زنان باردار، سالمندان، افرادی که تحت شیمی درمانی قرار دارند، خطرآفرین است.

برای پیشگیری از مسمومیت با گوشت قرمز چه توصیه ای دارید؟

یکی از مهمترین مواد غذایی گوشت قرمز است که شامل گوشت گوسفند، گوساله و بز است. نکته که این است که خرید مواد پروتئینی در زمان بازگشت به منزل صورت گیرد، زیرا این مواد مانند گوشت چرخ کرده و یا ماهی بسیار زود فاسد می شوند و معمولا علامتی نیز از خود نشان نمی دهند.

ظاهر گوشت قرمز هنگام خرید باید مشخصاتی داشته باشد که به برخی از آنها اشاره می شود. برای مثال مهر دامپزشکی داشته باشد و علت این امر این است که بسیاری از بیماری ها در کشتارگاه ها توسط دامپزشکی تشخیص داده شده و از سایر گوشت ها جدا می شود.

یک برچسب زردرنگ یا سفیدرنگ حتی بر روی گوشت هایی که به صورت شقه ای خریداری می شود، وجود داشته باشد. بر روی این برچسب، تاریخ تولید و انقضای گوشت، نوع لاشه (بره درجه یک، بره درجه دو و میش) درج شده است.

میش به گوسفندی گفته می شود که چندین بار وضع حمل کرده است. بنابراین مواد ویتامینی، پروتئینی و مواد معدنی بدن خود را به جنین منتقل کرده است. این نوع گوشت ارزش غذایی گوشت بره جوان را ندارد. همچنین زمانی که گوشت میش طبخ می شود، کمی سفت بوده و آبدار نیست. بنابراین خرید نوع لاشه دارای اهمیت است.

سطح گوشت قرمز خریداری شده باید کاملا خشک باشد، حال چنانچه در هنگام خرید پشت دست را به گوشت زدید و دست خیس شد، باید بدانید که گوشت سالمی نیست. همچنین وجود هر گونه خونریزی و یا خون مردگی بر روی سطح گوشت نشانه یک نوع بیماری است. علاوه بر این هرگونه بوی تعفن و غیرعادی که از گوشت به مشام برسد، غیر طبیعی است.

پس از خرید گوشت چه اقداماتی باید صورت گیرد؟

هنگامی که گوشت قرمز را خریداری کرده و به منزل آوردید، باید آن را به یک ظرف درب بسته منتقل کرده و بگذارید برای مدت 24 ساعت درون یخچال بماند. در این زمان فعل و انفعالاتی بر روی گوشت ایجاد می شود که باعث اسیدی شدن آن می شود. اگر گوشت آلوده به تب مالت، تب کنگو و بیماری های دیگر باشد از طریق اسیدی شدن، سالم سازی می شود.

چنانچه فرد گوشتی را خریداری کند و آلوده به تب مالت باشد، با دست زدن به گوشت بیماری منتقل می شود. همچنین بیماری تب مالت در مورد خرید شیرهای فله ای نیز صدق می کندو به راحتی از طریق تماس دست به فرد منتقل می شود.

پس از طی 24 ساعت باید قطعه قطعه کردن گوشت با دستکش صورت گیرد. گوشت باید حتما شسته شود و مدت ده دقیقه صبر کنیم تا آب آن برود و آن را تقسیم بندی کنیم.بیماری انگلی توکسوپلاسموز که از طریق گوشت قرمز منتقل می شود، باعث سقط و نازایی در زنان شده و برای مردان نیز عوارض دارد.

بهترین روش طبخ گوشت پس از بیرون آوردن از فریزر چیست؟

بدن انسان و دام ها از آب تشکیل شده است. هنگامی که گوشت را داخل فریز گذاشته تا یخ بزند، آب های داخل سلول ها نیز یخ می زند و به صورت بلورهای نوک تیز در می آید. هنگامی که یخ گوشت باز شد، بلورهای یخ دیواره های سلول ها را پاره می کند و مواد معدنی و ویتامین ها از داخل گوشت خارج می شود. این خونابه مملو از ویتامین ها و مواد معدنی است که می توان آن را درون ظرف ریخت و طبخ کرد.

بهترین روش برای طبخ گوشت هایی که داخل فریز قرار دارد، این است که 12 ساعت قبل از استفاده گوشت را درون ظرف درب بسته درون یخچال قرار دهیم. همچنین از خرید گوشت های چرخ کرده بیرون باید خود داری شود، زیرا چرخ گوشت های بیرون آلوده است. امار کشتارگاه ها نشان می دهد چنانچه کاری که با آن سر دام بریده می شود، آلوده باشد تا حدود 40 لاشه دیگر را نیز آلوده می کند. این موضوع در مورد چرخ های گوشت نیز صدق می کند. بنابراین توصیه می شود که گوشت در داخل منازل چرخ شود.

بهترین نوع گوشت قرمز کدام است؟

گوشت شترمرغ جزو بهترین گوشت های قرمز است، زیرا چربی بسیار کمی داشته و در عین حال اسیدهای چرب بالایی دارد و آهن ان نیز بسیار زیاد است. بنابراین توصیه می شود این نوع گوشت را جایگزین گوشت گوساله، بز و گوسفند کنید. همچنین قرمزی رنگ گوشت گوساله از گوشت گوسفند بیشتر است که علت آن در مقایسه با گوشت گوسفند، چربی کمتر و آهن بیشتر است. گوشت شترمرغ از گوشت گوساله قرمزتر است، زیرا آهن بسیار زیادتر و چربی کمتری دارد.