چالش‎های تولید و عرضه گوشت مرغ در ایران - دکتر مجتبی مرتضوی

حکیم مهر - یادداشت وارده : چالش‎های تولید و عرضه گوشت مرغ در ایران - دکتر مجتبی مرتضوی

 دکتر مجتبی مرتضوی

در زمینه تهیه و عرضه گوشت مرغ، یک الگوبرداری ناقص از روش کشورهای آمریکا و برزیل و فرانسه انجام داده‎ایم، بدون اینکه به شرایط خاص کشور خود و زیربنای ساختاری زنجیره تولید گوشت مرغ در ایران توجه نموده باشیم. در این کشورها چند شرکت بزرگ بازار را به دست دارند و البته صاحب اولین حلقه زنجیره تولید یعنی مزارع پرورش طیور تا حلقه آخرین آن یعنی کشتارگاهها هستند ولی در ایران همه حلقه‎ها مجزا از هم بوده و هیچ کدام ارتباطی با یکدیگر ندارند و بعبارتی هر کسی راه، شیوه، برنامه و منافع خود را دارد و چون خود را پاسخگو نمی‎دانند، آنچه که رعایت نمی‎شود توجه به کیفیت گوشت مرغ تولیدی است! و همین است که مرغ‏های ما اصلاً از نظر ارگانولپتیکی مناسب نیستند و به قولی لذیذ نیستند!

 زنجیره تولید و عرضه مرغ شامل حلقه‏های زیر است :

مرغدار یا پرورش دهنده که با تأمین جیره و مدیریت مناسب مرغ را پرورش می‏دهد. نوع و ترکیب جیره  خصوصاً در روزهای آخر دوره در طعم گوشت مرغ نقش اساسی دارد. در کشورهای بیگانه یک هفته قبل از کشتار جیره‏های ویژه حاوی مواد مخصوص مثل فلفل پابریکا و غیره که بعضاً هم ترکیب این جیره‎ها منحصربه‎فرد و محرمانه است، به غذای مرغ اضافه می‏کنند تا طعم لذیذی حاصل شود. ولی در کشور ما، مرغدار هرگونه مانور در جیره را باعث کاهش وزن نهایی مرغ می‏داند، زیرا برای وی وزن تولیدی مهم است نه لزوماً کیفیت گوشت مرغ تولیدی! در بازار ایران مهم نیست که این مرغ در سالن مجهز و تازه تأسیس و با تهویه عالی پرورش یافته یا در سالن کهنه و بدون تهویه مناسب که البته تهویه مناسب اثر مستقیمی در طعم گوشت دارد."خدا رحمت کند دکتر الکساندر اواک استادمان را "

نکته دیگر آنکه در کشورمان مرغدار موقع صدور مرغ به کشتارگاه مدت زمان محرومیت غذایی و غیره را اصلاً رعایت نمی کند و موقع ذبح بار میکروبی کمتر نمی‏شود، چون وزن نهایی برای وی مهم است.

حلقه دوم این زنجیره راننده محترمی است که مرغ ها را از مرغداری به کشتارگاه می رساند. در تمام دنیا برای روش بارگیری و نحوه گرفتن مرغ در سالن استانداردهایی تدوین شده ولی در ایران {علیرغم وجود دستورالعمل} راننده و کارگرش با عجله و شتاب تمام و برای اینکه کرایه خود را براساس وزن مرغ حمل شده می‎گیرد، با حداکثر ظرفیت مرغ‎ها را داخل قفس‏ها بارگیری می‎کند و این سبب شکستگی بال‎ها در هنگام بارگیری و تلفات زیاد در حین حمل به کشتارگاه و وارد آمدن استرس بیشتر که اثر مستقیمی در طعم گوشت دارد، می‎شود. نگارنده موارد متعددی در کشتارگاه مشاهده نموده که مرغ‏های بیچاره تنها به دلیل عدم کشیدن چادر روی ماشین حمل پرنده، حین حمل از سرما یخ زده بودند و در این هنگام چاره ای جز اظهار تاسف نداشته است.

حلقه مهم و اساسی دیگر در این زنجیره کشتارگاه است. کشتارگاه صنعتی چند سالی بیشتر نیست که در ایران رواج یافته و نیاز به علم روز دارد ولی متأسفانه {عمدتاً} صاحبان آن با علم فاصله دارند! تکنیک ذبح مرغ دارای ریزه‎کاری‎هایی است که در کیفیت گوشت مرغ و طعم و تردی آن تأثیر بسزایی دارد. مثلاً یکی از این ریزه‏کاری‏ها دادن شوک به مرغ بعد از پرکنی است ولی اگر به صاحب کشتارگاه این نکته را بگویید از خنده روده‎بر می شود! البته تقصیری هم ندارد زیرا تغییرات بیوشیمیایی بعد از ذبح را نمی‎داند.

عواملی مانند بالا بودن درجه شوکر قبل از سربریدن که در کشتارگاه‎ها به دلیل ظرفیت بالای کشتار درجه شوکر را تا حد نهایی بالا می‏برند تا کارگر سربر، عمل سربریدن را به راحتی انجام دهد و همین این امر مانع خون‎گیری مناسب و کامل می‎گردد، چون مجبور است به تنهایی از اول شب تا صبح، مرغ سر ببرد. در کشتارگاه درجه آب اسکالدر بایستی مناسب باشد تا از پختگی جلوگیری شود ولی در کشتارگاه‏های ایران درجه آن را بالاتر نگه می‎دارند تا عمل پرکنی راحت‎تر صورت گیرد و تازه دترجنت هم به آب اسکالدر اضافه می‏کنند تا نقص پرکن را جبران کنند و در اثر این عمل لایه نازکی از سینه مرغ پخته می شود که باعث بد طعمی و بالا رفتن میزان بار میکروبی لاشه شده و ماندگاری گوشت مرغ هم به شدت کاهش می‏یابد.

تخلیه امعاء و احشاء مرغ در خط کشتار کشتارگاه‏های ایران معمولاً توسط دستان کارگر صورت می‎گیرد. پارگی روده‎ها و ریخته شدن مدفوع داخل روده‏ها به حفره بطنی لاشه مرغ تقریباً در همه لاشه‎ها رخ‌ می‎دهد. ریه‎ها و کلواک و نای و گاهی موارد پیش معده و مری در لاشه ها باقی می‎مانند. به دلیل بالا بودن ظرفیت کشتار و متفاوت بودن جثه و وزن مرغ‎ها که از فارم‎های مختلف با شرایط پرورش متفاوت تهیه می شوند، دستگاه ریه‎بردار و تخلیه امعاء و احشاء و کلواک‎بردار در شرایط کشورمان عملاً کاربردی ندارد و به دلیل آلودگی مدفوعی لاشه مرغ‎های ما در بعد ازظهر روز کشتار، بوی کندیدگی شدیدی می‏دهند که البته فروشندگان مرغ بلافاصله آن را با آب شسته و قطعه‏بندی نموده و با لیبل کشتارگاه دوباره می‎فروشند!

پس از تخلیه امعاء و احشاء، مرغ‏ها داخل یک چیلر آبی قرار می‏گیرند که با یخ خنک می‎شوند و چون یخ زیادی برای خنک کردن چیلر مصرف می‎شود در فواصل کشتار آب چیلرها عوض نمی‎گردد و پس از کشتار چند ماشین، بار میکروبی آن با دیدن کیفیت آب و رنگ آب چیلر، مشخص است که چقدر خواهد بود! البته سیستم چیلر آبی در دنیا منسوخ شده و air chilling جایگزین آن شده است. در برخی از کشتارگاه‏ها هم کلر اضافه می کنند تا بار میکروبی کمتر شود در حالی که کلر سرطانزا است.

مرغ ها پس از چیلر مختصر در اتاق سرد دور می‏زنند (البته با سرعت بیشتر) تا ‏آب‏چکان  باعث  افت درصد لاشه نشود و بلافاصله بسته‏بندی و بارگیری می‏شوند و از نگهداری در پیش سرد و دمای عمقی مناسب لاشه خبری نیست! چون مرغ، کشتار روز است باید بلافاصله دست مصرف کننده برسد که البته این امر فقط در ایران مرسوم است و غلط مصطلح بوده و دامپزشکی هم سکوت مصلحتی می کند نه اطلاع رسانی نه چیزی ...!؟

پس از ذبح نوبت پرکنده فروش است که مرغ ها را بدون رعایت زنجیره سرد به مغازه می‎رساند و گاهی هم چون نیروی انتظامی اجازه باز کردن مغازه را در نیمه شب نمی‎دهد مرغ‎ها تا صبح با ریختن یخ آنهم یخ کارخانه‎ای و آزمایش نشده در وانت نگهداری می‎شوند تا صبح تخلیه شده و بدون رعایت زمان جمود نعشی و سنجش pH و بدون اطلاع از مکانیسم‏های بیوشیمیایی در گوشت پس از کشتار به فروش رسیده و مرغ مرحله جمود نعشی را داخل قابلمه می گذراند! و همین دلایل است که طعم گوشت مرغ‎های ایرانی، مزه "تخته پخته شده" را می دهند!

اما براستی علت چیست که بسته‎بندی مرغ طعم آن را بهبود نمی‎دهد؟ دلیل اصلی آن نبودن درجه‏بندی کیفی و عدم توانایی مصرف‏کننده در انتخاب به دلیل فضای انحصاری بازار است. در مرغ بسته‏بندی شده فقط نام کشتارگاه نوشته می‎شود. مرغدار می‎گوید که در محصول نهایی اسمی از مزرعه و مرغداری وی وجود ندارد پس مسوولیتی متوجه وی نخواهد بود و امکان پی‎گیری هم لابد نیست و فقط و فقط به فکر بالا بردن وزن مرغ خود می باشد. مرغ فروش هم خود را فقط فروشنده مارک کشتارگاه می داند البته ناچاراً (!) و هیچ مسولیتی در جهت نگهداری صحیح از مرغ احساس نمی‏کند و گاهی هم موقع پس دادن مرغ توسط مشتری، از پس‎گرفتن آن خودداری و ادعا می‎کند که محصول تولید کارخانه‎ای است که آدرس آن روی محصول وجود دارد و مشتری هم کاری نمی تواند بکند!

دلیل اصلی این شرایط نا مطلوب این است که کشتارگاه به دلیل خلاءهای قانونی از شرایط بازار به نفع خود استفاده کامل می‎برد و البته این شرایط، غیرعادلانه و انحصاری است. تا زمانی که ماده 19 آیین نامه نظارت بهداشتی به طور کامل و صحیح اجرا نشود مسوولین فنی بهداشتی هم فقط ناظر و مراقب امنیت شغلی خود خواهند بود!

حال چاره کار چیست؟ فضای فعلی بازار مرغ، فضایی انحصاری است، به طوری که بازار مرغ تهران به آن بزرگی، تقدیم 20 کشتارگاه شده و بازار تبریز تقدیم 3 نفر و پرکنده فروشی که 50 سال سابقه دارد و مغازه و امکانات از خودش می‏باشد، ناچاراً فروشنده محصولات کشتارگاهی شده است که فقط یک حلقه از این زنجیره است. این بازار انحصاری رقابت را از بین می‏برد و از بین رفتن رقابت یعنی عدم توجه به کیفیت و از بین رفتن حقوق مصرف کننده!

بهترین چاره در این است که سازمان دامپزشکی در رویه خود در مورد اطلاعات لازم حک شده روی بسته‎بندی‏ها تغییرات اساسی بدهد. بدین نحو که هر پرکنده فروشی بتواند نام مغازه و آدرس خود را روی مرغ عرضه شده توسط خود و به نام خود بنویسد و در قسمتی هم آدرس و محل کشتارگاهی که مرغ  را در آن کشتار کرده نوشته شود. مثلا "مرغ فلانی کشتار شده در کشتارگاه فلان" درج گردد. این امر سبب ایجاد فضای رقابتی بین مرغ فروش‏ها شده و آن موقع توجه به کیفیت و انتخاب فارم مناسب و حتی توجه به ترکیب جیره توسط خریدار مهم می‏شود و در این صورت هر کسی تلاش خواهد کرد تا مشتری‏های خود را راضی نگه دارد.

راه چاره دیگر هم این است که برای کشتارگاه‏هایی با ظرفیت کم حتی 100 قطعه در ساعت توسط دامپزشکی مجوز داده شود تا چند فارم به صورت مشترک از آن استفاده کنند و قاعدتاً رعایت شرایط بهداشتی و ریزه‎کاری‎ها هم در این کشتارگاه‎ها آسان‏تر خواهد بود! و اگر امتیاز آنها به فارغ‏التحصیلان رشته‎های مرتبط داده شود ایده‎آل خواهد بود. اکنون دامپزشکی مجوز کمتر از 4000 قطعه نمی‏دهد و این مستلزم سرمایه‎گذاری سنگین بوده و عاملی بزرگ برای ایجاد انحصار است. ضمناً بهتر است نظارت کشتارگاه‎های کوچک هم به شرکت‎های ممیزی بخش خصوصی سپرده شود.