ناگفته‏های گوشت قربانی - دکتر حسین جعفری

حکیم مهر -  یادداشت دکتر حسین جعفری / دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره‎بار شهرداری تهران در هفته نامه سلامت به مناسبت عید سعید قربان

میان ادیان ویژگی‎های مشترکی را می‎توان جستجو کرد که یکی از این ویژگی‎ها قربانی کردن است. قربانی کردن در جامعه متمدن امروزی نیز جایگاه خاصی دارد، زیرا نفس قربانی کردن به درگاه خداوند دلیل بر توبه، اعتراف، تقدیس، کفاره و شکر است. در این میان قربانی کردن در دین مبین اسلام از جایگاه ویژه و بالایی برخوردار است تا جایی که یکی از اعیاد بزرگ مسلمانان به نام عید قربان خوانده می‎شود. گرچه این سنت از دیرباز در ایران وجود داشته و در قوانین موجود در جمهوری اسلامی ایران توجه خاصی به آن شده است (تبصره 2 بند 2 ماده 18 آیین‎نامه اجرایی سازمان دامپزشکی کشور و قانون مجازات اسلامی) ولی متأسفانه نحوه اجرای آن در حال حاضر با خطرهایی همراه است که به آن می‎پردازیم.

تهیه دام از مراکز غیرمجاز و مراکزی که تولید و پرورش دام تحت نظارت سازمان دامپزشکی نباشد می‎تواند باعث انتقال عوامل بیماریزا به محیط‎های شهری و خانه‌های خریداران باشد. علاوه بر این برخی دامها به دلیل شرایط بد نگهداری، تغذیه و حمل و نقل در زمان عرضه جزء دامهایی تلقی می‎شوند که قابلیت عرضه به عنوان یک دام سالم را بصورت موقت دارا نیستند و لاشه‎هایشان علاوه بر کیفیت پایین می‎توانند زمینه‎ مناسبی برای انتقال بیماری و فساد در اثر آلودگیهای ثانویه باشند. بسیاری از این موارد که می‎توانند سبب تحمیل ضرر اقتصادی و بهداشتی به خریداران و حتی جامعه شوند در معاینات قبل از کشتار دام و هنگام خرید توسط دکتر دامپزشک قابل تشخیص هستند.

همچنین دامهایی که در اثر تغذیه ناصحیح دچار لاغری مفرط شده‎اند، دامهایی که هنگام حمل و نقل استراحت 24 ساعت قبل از کشتار نداشته‎اند، دامهای دارای تب بالا و دامهایی که با پرخوری کاذب توسط فروشندگان عرضه می‎شوند و دامهای مسن برای کشتار مناسب نیستند.

بعنوان نمونه دامهایی که استراحت 24 ساعت قبل از کشتار به آنها داده نشده است گرچه در ظاهر سالم به نظر می‎رسند ولی در صورت کشتار، فرآیند جمود نعشی یا به اصطلاح عمومی ترد شدن و رسیدن گوشت به طور ناقص انجام می‎‏شود و ضمن پایین بودن کیفیت گوشت ، لاشه این دامها آمادگی بیشتری برای فساد دارد. گوشت این دامها مدت ماندگاری کمتری دارد و در صورت فریز شدن و در برگشت از انجماد تراوشات زیادی خواهد داشت. در حالیکه اگر به این دامها استراحت قبل از کشتار داده شود آمادگی لازم برای کشتار را پیدا می‎کنند.

این موضوع برای دامهای تب‎دار نیز صادق است. این دامها در صورت کشتار ، لاشه غیرطبیعی و مرطوب خواهند داشت و در برخی موارد در صورتی که بیماری دیگری داشته باشند، می‎تواند به حذف تمام لاشه منجر شود. این دامها نیز در صورت درمان و پایین آمدن تب و دمای بدن استعداد کشتار و مصرف لاشه را پیدا خواهند کرد.

اگر دام به برخی بیماریها مبتلا باشد، اصولاً اجازه کشتار ندارد و دقت نکردن به این موضوع و عدم معاینه دام قبل از کشتار توسط دامپزشک، سبب آلودگی شدید محیط و به خطر افتادن بهداشت فرد، جامعه و استفاده کنندگان از گوشت آلوده می‏شود. بیماری شاربن از جمله بیماریهایی است که در صورت ابتلای دام به آن باید از چرخه کشتار و مصرف کاملاً خارج و تحت ضوابط خاصی به صورت کاملاً بهداشتی معدوم شود. در صورت عدم دقت و کشتار دام آلوده به بیماری شاربن، باید خط چرخه کشتار در کشتارگاههای صنعتی تعطیل، وسایل و خط کشتار کاملاً ضدعفونی، لباس‎های عوامل اجرایی سوزانده و لاشه‌های مجاور لاشه دام مبتلا به شاربن از چرخه مصرف خارج شوند. در صورت ابتلای دام‌ها به بیماریهایی مانند کزاز، هاری و شاربن اجازه کشتار صادر نمی‎شود. این دامها باید با رعایت اقدامات احتیاطی قبل از کشتار بصورت بهداشتی معدوم شوند. پرواضح است که در معاینات قبل از کشتار دامپزشکان این بیماریها را شناسایی می‎کنند و دامهای بیمار از چرخه مصرف خارج می‎شوند.

خطرات انتقال بیماری از دام به انسان

برخی از بیماریها می‎توانند در صورت تماس با دام به انسان سرایت کنند. بیماریهای پوستی مانند بیماریهای قارچی و جرب از این دسته بیماریها هستند که می‎توانند از طریق پوشش خارجی دام و تماس مستقیم به انسان منتقل و بسته به نوع عامل بیماریزا سبب بروز کچلی و ضایعات پوستی مشابه شوند. بیماریهای خطرناکی مانند شاربن نیز می‎توانند از طریق ترشحات مخاط‌های دامها به انسان منتقل و سبب بروز بیماری شوند. انتقال این دامها از مراکز غیرمجاز به منازل یا محل ذبح دام در هر نقطه دیگر علاوه بر احتمال انتقال بیماری به فرد می‎تواند سبب انتقال عامل بیماری از یک منطقه به منطقه دیگر شده و سبب بروز بیماری در  افراد جدید شود. انتقال بیماری به یک منطقه دیگر یا درگیری افراد به عامل بیماری می‎تواند هزینه‎های سنگین درمان و تبعات ناشی از آن را به افراد و جامعه تحمیل می‎کند. خسارات وارده به افراد صرفاً اقتصادی نیست بلکه تبعات روانی، اضطراب و نگرانی در اثر درمانهای طولانی مدت و دوری از اجتماع هزینه‎هایی است که به هیچ عنوان نمی‎توان با نگاه اقتصادی آن را ارزیابی کرد.

خطرات کشتار دام

تقریباً معادل 31 درصد وزن یک دام پس از کشتار ، جزء ضایعاتی است که در چرخه مصرف انسانی قرار نمی‎گیرد. ضایعاتی مانند خون، برخی اجزای درونی دام مانند اندام تناسلی و محتویات شکمبه که در صورت دفع نامناسب و غیربهداشتی می‎توانند علاوه بر از بین بردن زیبایی شهر با فساد و ایجاد بوی تعفن و ایجاد زمینه تکثیر حشرات و حیوانات موذی ، عامل بیماریزا را به محیط اطراف منتقل می‎کنند. بطور متوسط محتویات شکمبه هر دام کشتاری معادل 5 تا 7 کیلوگرم است که پس از هر کشتار غیرمجاز بصورت غیربهداشتی به محیط اطراف تحمیل می‎شود. محتویات شکمبه پس از کشتار دام و قطع چرخه حیات دام می‎توانند چرخه بیماریزایی خود را آغاز می‎کنند و در واقع در ردیف زباله‎های آلوده تلقی می‎شوند که می‎توانند سلامت مردم و محیط را با خطر مواجه سازند. ضایعات دیگر مانند خون نیز می‎توانند سبب گسترش عامل بیماری و آلوده کردن محیط و منابع آب زیرزمینی شوند یا با بازگشت به چرخه مصرف برخی اجزای غیرخوراکی مانند اندام تناسلی دام سبب بروز بیماریهایی نهفته در افراد می‎شود.

خطرات توزیع و مصرف گوشت دام قربانی غیربهداشتی

عدم رعایت نکات ایمنی و بهداشتی در این بخش علاوه بر ایجاد خطرات فردی، محیطی و اجتماعی می‎تواند موجب کاهش کیفیت گوشت شود. آلودگی گوشت در دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه ایجاد می‎شود. در آلودگی اولیه، گوشت از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی مانند باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه‎زخم آلوده است. اما عامل آلودگی ثانویه می‎تواند در یکی از مراحل کشتار، کندن پوست، تخلیه شکم، شست‎وشوی اولیه، حمل و نقل و بسته‎بندی اتفاق بیفتد. بیشترین موارد آلودگی گوشت خصوصاً در ذبح دام به طریق غیربهداشتی مربوط به آلودگی‎های ثانویه است.

برای اهدای گوشت سالم قربانی باید دقت و نظارت بهداشتی کافی از مرحله تهیه دام تا پایان کار (توزیع و مصرف) مدنظر قرار گیرد. ایجاد فضای مناسب توسط شهرداری تهران و نظارت بهداشتی بر مراحل تهیه دام تا کشتار آن با همکاری اداره کل دامپزشکی استان تهران از اقدامات مؤثری است که در چند سال گذشته در تهران صورت می‎گیرد. در این مراکز دامپزشکان دام را از جهات گوناگون مانند وضعیت ظاهری و کیفیت، بیماریهای پوستی، لنگش، لاغری‎های مرضی، معاینات کامل چشم و دهان و بینی، غدد لنفاوی و دمای بدن مورد معاینه قرار داده و در صورت تأیید سلامت اولیه، اجازه فروش و کشتار دام را صادر می‎کنند. در غیر اینصورت دامهای غیرقابل فروش به قرنطینه هدایت می‎شوند.

همچنین دامپزشکان داخل قربانگاه و محل ذبح با نظارت کامل بر فرآیند ذبح و رعایت مسائل بهداشتی، خونگیری کامل و مناسب دام، پوست‎کنی، تخلیه امعاء و احشاء به شکل بهداشتی، بازرسی کلی لاشه از نظر تغییرات ظاهری گوشت و وجود ضایعات مرضی همچون کیستی، انگلی و دیگر ضایعات احتمالی، قضاوت مناسبی را در مورد مصرف یا عدم مصرف لاشه خواهند کرد و در صورت نیاز به ضبط، موارد مرضی یا لاشه و احشاء خوراکی غیرقابل مصرف به تشخیص دامپزشک ضبط شده و از چرخه مصرف خارج می‎شود تا در انتها گوشت یا تضمین بهداشت و سلامت در اختیار مصرف‎کننده قرار گیرد.

اما این پایان راه نیست و در این مرحله نیز امکان آلودگی گوشت وجود دارد. آلودگی در این مرحله عمدتاً از طریق وسایل حمل گوشت مانند ماشین، ظروف تهیه شده برای حمل و بسته‎بندی گوشت، دست افراد هنگام خردکردن یا جابجایی گوشت، وسایل خردکردن گوشت مانند تخته گوشت و چاقو و حتی پلاستیک برای قرار دادن گوشت منتقل می‎شود. آلودگی‎های ثانویه علاوه بر کاهش کیفیت می‎توانند زمینه‎ساز فساد گوشت و ایجاد مسمومیت‎ها شوند. رعایت نکات بهداشتی سبب می‎شود که علاوه بر تضمین سلامت، گوشت قربانی دارای کیفیت بالاتری باشد.