حکیم مهر - گفتگو با دکتر گیتی کریم / دامپزشک و متخصص صنایع غذایی درباره کره :
دکتر گیتی کریم
خانم دکتر، همه ما کره را به عنوان یک غذای چرب میشناسیم اما اطلاع دقیقی از مواد مغذی موجود در آن نداریم. مواد مغذی عمده موجود در این فرآورده کدام است؟
در واقع این نظر که همه ما در اولین نظر به چربی کره اشاره میکنیم کاملا درست است. کره یکی از فرآوردههای شیر است و از نظر چربی شیر بسیار غنی است. میزان چربی شیر موجود در این ماده غذایی، حداقل 82 درصد است و از این نظر چربترین فرآورده حاصل از شیر به شمار میآید اما این به معنی آن نیست که هیچ ماده دیگری (هرچند به میزان خیلی کم) در کره وجود ندارد. این محصول در شرایط استاندارد و طبیعی، باید حاوی حداکثر 16 درصد آب و نیز حداکثر 5/1 درصد مواد جامد غیر از چربی مانند پروتئین، کلسیم و فسفر باشد.
رنگ زرد خاص کره هم به دلیل وجود همین مواد است؟!
زردی رنگ کره به دلیل مواد محلول در چربیای است که در چربی شیر وجود دارد. بتاکاروتن که پیشسازویتامین A و محلول در چربی شیر است، باعث زرد شدن رنگ کره میشود.
پس دلیل پر رنگتر شدن سطح کره نسبت به قسمتهای عمیقتر آن در اثر ماندگی و بدون حفاظ بودن آن میتواند به دلیل تغییر در ساختار بتاکاروتن باشد!
نه، بیشترین عاملی که باعث تغییر رنگ سطح کره در اثر ماندگی و پررنگتر شدن آن میشود تبخیر بیشتر آب از سطح کره در اثر تبخیر سطحی است و این اتفاق معمولا زمانی رخ میدهد که کره برای مدتی بدون پوشش بماند. لایههای زیرین کره به دلیل اینکه با جریان هوا در تماس نیستند آب خود را از دست نمیدهند و در نتیجه تغییر رنگ نمیدهند.
حالا که صحبت از رنگ کره شد، چرا کرههای محلی سفیدتر از کرههای صنعتی هستند؟
اگرچه کرههای محلی و صنعتی هر دو از یک منبع تولید میشوند ولی پروسه تولید کره صنعتی بسیار پیشرفتهتر از کرههای محلی است. دلیل سفیدی رنگ کرههای محلی نسبت به کرههای صنعتی، وجود آب بیشتر در کرههای محلی و مالش دادن زیادتر دانههای کره در فرآیند تولید کره صنعتی است.
کرههای صنعتی و کرههای محلی تفاوت دیگری نیز با یکدیگر دارند؟
کرههای صنعتی دارای مقدار آب کمتر و همچنین مواد جامد (غیر از چربی) کمتری در ترکیب خود هستند و همین عامل موجب میشود که کیفیت محصول نهایی بهتر و نگهداری آن سادهتر و بیشتر از انواع محلی آن باشد.
چه تفاوتیهایی میان کره با روغنهای حیوانی و گیاهی دیگر وجود دارد؟
وجه تمایز اصلی کره که دارای چربی شیر است با سایر انواع روغنهای گیاهی و حیوانی دارا بودن مقدار نسبتا زیاد اسیدهای چربی مانند اسید بوتیریک، کاپروییک و کاپریلیک در آن است. این اسیدهای چرب در ضمن اینکه جزو چربیهای اشباع محسوب میشوند، وزن مولکولی کمی نیز دارند که این مساله در مورد سایر چربیها صدق نمیکند. وجود این چربیها حالت نرمی، لطافت، طعم خاص و مطلوب کره را موجب میشوند.
چرا به نظر میرسد که کره در اثر حرارت نسبت به روغن زودتر میسوزد؟
زودتر سوختن کره نسبت به روغن بیشتر به دلیل وجود مقادیر زیادتر آب در کره نسبت به روغن است. همان طور که قبلا اشاره کردم میزان آب در کره در حالت عادی میتواند تا 16 درصد باشد در حالی که این میزان در روغنهای متداول دیگر به طور طبیعی حدود 1/0 درصد است.
آیا اصلا اینکه ما در سرخ کردن مواد غذایی از کره استفاده کنیم صحیح است؟
خیر، کره نباید دمای خیلی زیاد سرخ کردن را ببیند. در غیر این صورت خاصیت خود را از دست میدهد و حتی مصرف آن میتواند برای افراد مضر هم باشد و به آنها آسیب وارد کند.
به عنوان آخرین سوال، برای نگهداری کره و برای اینکه دچار فساد و تغییرات شیمیایی نشود اصول خاصی وجود دارد؟
بله؛ همه ما میدانیم که کره را باید در دمای پایین نگهداری کرد ولی اکثر ما این کار را مشخصا به این دلیل انجام میدهیم که کره آب نشود. در ضمن بسیاری از مردم هنوز به درستی نمیدانند که منظور از دمای پایین، چه دمایی است. در واقع کره را میتوان فقط برای مدت کوتاهی در دمای 4 درجه سانتیگراد (در دمای یخچال) نگهداری کرد ولی در صورتی که نیاز به نگهداری از کره برای مدت طولانی وجود داشته باشد، دیگر این دما برای نگهداری از آن مناسب نخواهد بود. پیشنهاد این است که برای نگهداری کره به مدت طولانی حتما از فریزر و دمای کمتر از 15- درجه سانتیگراد استفاده شود. ضمن اینکه کره حتما باید در بستهبندی مخصوص خود و به دور از تابش مستقیم نور و مجاورت هوای آزاد (اکسیژن) قرار گیرد.
خبر مرتبط :