کله پاچه و رابطه وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی!
سلیمان محمدی
--------------------------
پاچه‌ها یکی‌یکی از لوله آویزان از سقف پایین می‌افتادند. کله‌ها دسته‌دسته با چرخ وارد می‌شدند. با این سر و دست‌های پشمالو بیشتر می‌شد یک گوسفند زنده را تصور کرد تا یک دست کله‌پاچه.
این همان‌جا است که این سر و پاها قرار است به هیئت کله‌پاچه دربیایند. جایی که تاکنون هیچ خبرنگاری داخل آن نرفته است (هنوز هم نفهمیدم آن همه اصرار وزارت بهداشت بر نرفتن خبرنگاران آن هم با دوربین به یک کشتارگاه چیست).
همه‌چیز عادی است، فقط کمی خونین و مالین. سرودست‌ها از سالن کشتارگاه به سالن کله پاک‌کنی می‌آیند. هفت، هشت کارگر حرفه‌ای با سرعتی عجیب روی پاچه‌ها کار می‌کردند. بعد از نزول دست و پاهای گوسفند از سقف، سریع جمع‌شان می‌کردند. پاچه‌ها را در حوض آب‌جوش فرو کرده و کمی نگه می‌داشتند، سم‌هایشان را در می‌آورند و چند‌نفر هم مو‌هایش را می‌کندند.
کمی آن‌ور‌تر کله‌ها به همین هیئت در حوض آب جوش می‌رفتند و کچل تحویل آن یکی میز می‌شدند. آنجا هم دستی سر و رویشان می‌کشیدند، گوش‌هایشان را بریده و راهی کز‌دادن می‌شدند.
کم‌کم دست و سر گوسفند هیئت کله‌پاچه به خودشان می‌گرفتند. بعد از اینکه کز داده می‌شدند و مویی روی آنها دیده نمی‌شد، یک کارگر حرفه‌ای با یک ضربه ساتور کاسه سرش را دوتا کرده مغزش را درآورده و راهی بسته‌بندی می‌کرد؛ الان دیگر کاری ندارند جز رفتن توی دیگ کله‌پزی.
کله پاک می‌شود؛ داروی نظافت یا آب جوش؟
انگار همه‌جا این همه داستان نیست. مسوول سالن کله‌پاک‌کنی اصرار داشت که سر و دست‌ها اینجا تنها با آب جوش پاک می‌شوند؛ ٧٠ درجه جوش برای کله و ٥٠ درجه برای پاچه. کمی کنجکاوی بین این اصرار معلوم کرد که بعضی جاها این کار به جای آب جوش با داروی نظافت انجام می‌شود! البته دامپزشک حاضر این امید را داد که محل‌های تحت نظارت وزارت بهداشت حق ندارند این کار را بکنند.
این همه داستانی بود که مسوولان وزارت بهداشت تلاش داشتند سربسته بماند. این قصه اما آنجا پر غصه می‌شود که سه ماه اخیر به دلیل کمبود کشتار این کشتارگاه‌ها، قیمت همین یک دست کله‌پاچه خام تقریبا دو برابر شده است. همین افزایش قیمت هم باعث شده که قیمت یک دست کله‌پاچه آماده در طباخی از ١٤ هزار تومان به ٢٠ هزار تومان برسد.
اینگونه کله‌پاچه هم هویت خود را از دست داده است. غذایی که قدیم‌ها بیشتر قوت طبقه پایین جامعه بود، امروز تنها از گلوی اغنیا پایین می‌رود.
طباخ کله‌پزی سالار گله می‌کند که دیگر هر غنی‌ای هم قدرت خوردن کله دستی ٢٠ هزار تومانی را ندارد: «با این قیمت‌ها دیگر قشر بالا هم نمی‌آیند کله‌پزی، کاری کرده‌اند که دیگر آنها هم نمی‌آیند. به خدا مشتری‌‌ای داشتیم که هفته‌ای چند بار می‌آمد اما الان ماهی یک بار هم نمی‌آید. قشر ضعیف هم که اصلا نمی‌توانند بیایند. یک دست کله‌پاچه هفت، هشت هزار تومانی را ١٤ هزار تومان می‌گیریم، حالا حساب اجاره مغازه و کارگر و سرویس و... را هم بکنید، همه‌اش ضرر می‌شود.»
محسن همه این تقصیر‌ها را متوجه اتحادیه‌شان می‌داند: «اتحادیه ما نمی‌تواند قیمت را کنترل کند، همه فشارش تنها روی مغازه‌دار است. هیچ ارگانی هم نیست بگوید چرا قیمت یکهو اینقدر بالا رفته است. زمانی که کسی می‌خواهد مغازه‌ای باز کند، اولین مدعی اتحادیه است اما وقتی دلالان قیمت را در عرض یک هفته دوبرابر می‌کنند، اتحادیه‌ای نیست که دنبال حق ما برود.»
بالا رفتن یکباره قیمت کله‌پاچه این روزها حسابی مساله شده است. مساله‌ای که عزیزپور، مدیر یکی از بزرگترین کشتارگاه‌های صنعتی ایران، کشف دلیل آن را بسیار ساده می‌داند: «سال ٨٦ در طرح خشکسالی به جای اینکه علوفه دام‌ها را تامین کنند، دام را از بین بردند و یک میلیون دام که باید زادوولد می‌کردند در طرح خشکسالی کشتار شدند، در نتیجه میزان دام در مملکت پایین آمد. الان وقتی چهار هزار راس کشتار روزانه به هزار راس رسیده است، به‌تبع آن جگر و کله پاچه هم کم می‌شود و قیمت بالا می‌رود.»
عزیزپور می‌گوید اگر اجازه بدهند کشتارگاه‌ها به طریق هوایی و طبق ضوابط و قوانین دام را قرنطینه و وارد کنند قیمت گوشت حداقل کیلویی دو تا سه هزار تومان پایین می‌آید: «متاسفانه مجوزها همه به دلال‌ها و واسطه‌ها داده می‌شود، پس هم گوشت فوق‌العاده گران درمی‌آید هم آلایشش. گوسفندی که وارد میدان دام می‌شود تا به بیرون آمدن حداقل ١٠ هزار تومان هزینه برمی‌دارد. جایی که نه مالیات دارد نه هزینه نگهداری و نه ماشین‌آلات؛ ولی یک کشتارگاه که حداقل ١٠میلیارد تومان در آن سرمایه‌گذاری شده متاسفانه ٥٠٠ تومان هم نمی‌تواند بگیرد. چون ظرفیت خالی است و دامی نیست. در این شرایط کشتارگاه‌ها حتی نمی‌توانند حقوق کارگران‌شان را بدهند.»
او در پاسخ به اینکه راهکار پایین آمدن قیمت گوشت، کله‌پاچه و جگر، حذف دلال‌های این حوزه است، تنها راهکار را اجرای قانون می‌خواند: «راهکار اجرای قوانینی است که موجود است و از طرف سازمان دامپزشکی و وزارت جهاد کشاورزی اجرا نمی‌شود. مجوزها بسیار بیشتر از حد قانونی صادر شده، مجوز باید بر اساس تعداد دام صادر شود اما متاسفانه در تهران براساس روابط تعداد کشتارگاه‌ها را بسیار زیاد کرده‌اند. سازمان دامپزشکی مجوز کشتارگاه را به یکی می‌دهد، بسته‌بندی را به یکی دیگر میدان دام را به یکی و کله‌پاک‌کنی را به فرد دیگری می‌دهد. پس امکان فرآوری همه اینها هم با هم نیست که این باعث می‌شود هیچ‌گاه این قوانین رعایت نشود.»
عزیزپور مشکل دیگر را واردات دام و گوشت می‌داند که آن هم کاملا دست دلال‌ها و واسطه‌ها است؛ «قشری که سرمایه‌گذاری و اشتغالزایی کرده، عملا امکان رقابت با آنها را ندارد و در تنظیم بازار هیچ نقشی ندارند.»
با این شرایط هم او مشکل گرانی گوشت و مشتقاتش را به آسانی قابل‌حل می‌داند: «اگر دولت برنامه‌ریزی درستی می‌کرد دست تمام این واسطه‌ها کوتاه می‌شد اما دامپزشکی و استانداری و فرمانداری هرکدام یک قانون می‌گذارند. دولت اگر یک ریال هم به ما ندهد اما قوانین را درست اجرا کند، ما گوشت تهران را حداقل با بیست درصد پایین‌تر از قیمت فعلی به مصرف کننده می‌دهیم.»
گرانی نان کله‌پزها را آجر کرده با این حال کله‌پاچه هنوز با قیمت ١٤ هزار تومان به دست طباخی‌ها می‌رسد و همین مساله هم قیمت یک دست کامل کله‌پاچه را تا بیست هزار تومان بالا برده است. گرانی‌ای که کله‌پزی‌ها هم دل‌خوشی از آن ندارند، چون نان آنها را هم آجر کرده است.
محسن می‌گوید: گرانی‌ها نه‌تنها سودی به آنها نمی‌رساند، بلکه با کم‌کردن مشتری، به آنها لطمه هم می‌زند: «فرقی به حال ما نمی‌کند، ما دوست داشتیم جنس خام را دستی دو هزار تومان می‌گرفتیم و چهار هزار تومان می‌فروختیم، برایمان بهتر هم بود، حداقل مشتری داشتیم. الان همه فکر می‌کنند ما کله‌پاچه را گران کرده‌ایم. در حالی که ما روزانه با ١٨ ساعت کار و این همه هزینه، از هر دست کله‌پاچه چهار، پنج هزار تومان سود می‌بریم.»
کله‌پاچه ١٤ هزار تومانی، صبح توسط دلال‌ها به دست کله‌پزها می‌رسد. تا ظهر آن را پاک می‌کنند و از ظهر تا چهار صبح آن را در دیگ‌های بزرگ بار می‌گذارند. در این مدت هم مدام باید به آن سر بزنند، به‌قول خودشان بار را زیرورو کنند تا سر نرود یا یک طرف آن نسوزد و طرف دیگر آن نپخته بماند.
طباخ‌ها با این شرایط از صبح تا صبح سرکار هستند و تنها دو فرجه یک تا چهار ظهر و یک تا چهار صبح در مغازه‌شان به روی مشتری بسته است که در این مدت هم یا در حال آماده‌کردن بار هستند یا در حال تمیز‌کردن و انجام امور مغازه؛ اموری که درنهایت به دادن یک دست کله‌پاچه ١٨ تا ٢٠ هزار تومانی می‌انجامد.
با این وجود کله‌پاچه هنوز هم مشتریان خاص خود را دارد.
طباخ یکی از کله‌پزی‌هایی که ترجیح می‌دهد نام مغازه‌اش برده نشود از «کفتربازهایی» می‌گوید که هنوز هم سر کله‌پاچه شرط می‌بندند: «هنوز هم چند مشتری کفترباز دارم که شرط‌شان را روی کله‌پاچه می‌بندد و ماهی یکی دوبار می‌آیند و چند دست می‌برند.»
کله‌پاچه‌های صادراتی هم داستانی دارد. محسن می‌گوید یک مشتری دارد که پدرزن غرب‌نشینش حسابی کله‌پاچه دوست دارد و آنجا دستش به جایی نمی‌رسد. هر از چندگاهی او یک دست کامل برای آقا داماد فریز می‌کند، او هم آن را هوایی روانه اروپا می‌کند.
هرچند غربی‌ها حسابی از کله‌خوری شرقی‌ها بیزارند اما بچه‌های طباخی ساعی هم می‌گویند که چند مشتری ثابت خارجی دارند. آنها هم قصه‌های زیادی از کله‌های فریزشده و روانه
اروپا کرده دارند. شب کشته‌شدن ابن‌ملجم هم شب کله‌خورها است. در این شب هم که اواخر ماه رمضان است، برخی طبق یک سنت قدیمی راهی کله‌پزی‌ها می‌شوند. بر همین اساس شب بیست و سه ماه رمضان هم طباخی‌ها حسابی شلوغ هستند.با همه این احوالات کله‌خوری دیگر کار هر‌کس نیست و کله‌پزی‌های پایین شهر کارشان کم‌کم سکه می‌شود. کار به آنجا رسیده که رئیس اتحادیه طباخان چندی پیش از آنها خواست که برای ورشکست‌نشدن تنها به بالا شهرها فکر کنند؛ یعنی کله‌پاچه هم به همین راحتی از سفره طبقه پایین دریغ شد.
