حکیم مهر - یادداشتی از دکتر آراسب دباغ مقدم / دامپزشک و متخصص صنایع غذایی در هفته نامه سلامت درباره فسادپذیری مواد غذایی
به‌طور کلی مواد غذایی از نظر فسادپذیری به 3 دسته تقسیم می‌شوند؛
اول موادغذایی‌ای که به سرعت فاسد می‌شوند مانند شیر، گوشت، مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و سایر موادغذایی حیوانی که به دلیل فساد سریع باید آنها را فقط مدتی کوتاه و آن هم در یخچال نگه داشت.
دوم، موادغذایی‌ای که می‌توان آنها را در هوای خنک و خارج از یخچال نگهداری کرد و نیمه فسادپذیر هستند مانند سبزی‌ها و میوه‌ها و سوم، موادغذایی دیرفساد مانند حبوبات و دانه‌های غلات خشک (گندم و برنج) که می‌توان آنها را در شرایط مناسب برای مدت طولانی نگهداری کرد. در تمام کشورها، به‌خصوص کشورهای پیشرفته، به نگهداری و حمل‌ونقل موادغذایی از زمان تولید تا لحظه مصرف اهمیت زیادی می‌دهند و اصول و نکته‌های بهداشتی رعایت می‌شود. سرد کردن شیر در دامداری و پایین آوردن دمای گوشت قرمز و گوشت سفید از مهم‌ترین نکته‌هاست. پس از بازرسی و تایید سلامت گوشت به‌وسیله دامپزشک، بنا بر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار، لاشه‌های گوشت به تونل سرد 15+ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌شوند تا مرحله انجماد را سپری کنند. سپس لاشه‌ها به تونل انجماد می‌روند و در دمای 35- درجه سانتی‌گراد منجمد و با کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فروش یا سردخانه‌های مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می‌شوند. گاهی گوشت بدون انجماد با کامیون‌های مخصوص حمل گوشت به فروشگاه‌ها و مراکز توزیع منتقل می‌شود که به آن «گوشت گرم» می‌گویند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها باید برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتی‌گراد باشد. این دما با توجه به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع متغیر خواهد بود.
مواد لبنی در دمای 6-4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند: محصولات لبنی باید از لحظه تولید در کارخانه تا هنگام انتقال به مراکز فروش و در محل‌های فروش و عرضه در دمای 6-4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. مشکلی که متاسفانه در توزیع محصولات لبنی وجود دارد این است که خودروهای حمل بار مواد لبنی و پروتئینی باید به سیستم خنک‌کننده و یخچال مجهز باشند اما بیشتر دستگاه‌های نصب شده روی این خودروها به دلیل مصرف سوخت بالا و فشار آمدن به موتور عملا فایده‌ای ندارد و رانندگان هنگام حرکت این سیستم‌ها را خاموش میکنند در نتیجه موادی که حمل میکنند زودتر از سایر مواد غذایی در معرض فساد قرار می‌گیرند.
یخچال باید متناسب با مساحت مغازه باشد: در بیشتر کشورها مجوز، براساس مساحت فروشگاه صادر می‌شود و صدور مجوز تابع استاندارد مکان است. براساس این مجوز صاحب یک سوپرمارکت باید با توجه به یخچالی که در مغازه دارد، جنس تهیه کند در غیر این‌صورت با او برخورد قانونی خواهد شد اما به این نکته در ایران توجه نمی‌شود و بیشتر سوپرمارکت‌ها به دلیل نداشتن گنجایش کافی، برخی محصولات خود مانند تخم‌مرغ و شیر را بیرون از یخچال نگهداری میکنند.
دوره‌های آموزشی باید در فواصل کوتاه برگزار شود: دوره‌های آموزشی برای مغازه‌داران و سوپرمارکت‌داران برگزار می‌شود اما متاسفانه هر 3 سال یکبار! افرادی که در این کلاس‌ها شرکت میکنند، به دلیل مشغله‌هایی که دارند، نمی‌توانند تمام اطلاعات را در ذهن خود حفظ کنند و به‌کار گیرند، بنابراین بهتر است این کلاس‌ها سالی یکبار برگزار شود. برخی افراد هم فقط در این کلاس‌ها ثبت‌نام میکنند ولی در آن شرکت نمی‌کنند در نتیجه از روش‌های جدید نگهداری و راه‌های مبارزه با فساد موادغذایی بی‌اطلاع می‌مانند.
مواد لبنی و پروتئینی را در ساعت‌های پایانی خرید انجام دهید: چگونگی خرید موادغذایی پروتئینی هم مهم است. هنگام خرید باید به این نکته توجه داشت که مواد گوشتی و لبنی زودتر از سایر مواد فاسد می‌شوند بنابراین باید آنها را بعد از انجام تمام خریدهای دیگر، خرید. اگر این موادغذایی 2 ساعت در دمایی بین 5 تا 65 درجه سانتی‌گراد قرار بگیرند، باید از مصرف آنها خودداری شود.
گوشت، شیر، مرغ، لبنیات، تخم‌مرغ و ماهی فسادپذیری بالایی دارند و زنجیره سرمایی آنها باید حتما از ابتدای تولید تا انتهای زمان مصرف حفظ شود؛ در حالی که میوه‌ها، سبزی‌ها یا جوانه‌ها درجه فسادپذیری پایین‌تری دارند و می‌توان آنها را مدتی بیرون از مغازه و خارج از یخچال نگهداری کرد، البته به شرطی که دور از تابش مستقیم نور آفتاب قرار داشته باشند...
نکته اصلی این است که میوه‌ها و سبزی‌ها در صورت بیرون ماندن از یخچال برای مدتی، بلافاصله خراب یا فاسد نمی‌شوند اما ممکن است کیفیتشان پایین بیاید.
درجه فسادپذیری محصولات لبنی مانند شیر و دوغ هم بالاست و به همین دلیل اگر مشاهده کردید مغازه‌ای شیر و دوغ را خارج از یخچال و حتی بیرون از مغازه در سبد گذاشته است، بهتر است از خیر خرید آن محصول بگذرید. بد نیست بدانید درج تاریخ مصرف طولانی روی شیرهای با ماندگاری بالا، به این معنی است که اگر آن شیر در دمای مناسب نگه داشته شود، به مدت طولانی می‌توان آن را مصرف کرد ولی اگر این محصول لبنی در این روزهای گرم تابستان خارج از مغازه گذاشته شود، 4 ساعت هم تاریخ مصرف نخواهد داشت. متاسفانه در ایران توجه چندانی به متراژ مغازه‌ها هنگام تعیین نوع کاربری آنها نمی‌شود و هر فردی می‌تواند با کمترین متراژ ممکن هم جواز مغازه فروش موادغذایی را بگیرد درحالی که نمی‌تواند یخچال و شرایط مناسبی برای نگهداری موادغذایی فراهم کند. مسوولان و وزارت بهداشت باید هنگام صدور پروانه کسب به این مساله توجه بیشتری داشته باشند.
