با پیگیری حکیم مهر، سازمان غذا و دارو به حاشیههای خمیر مرغ و نیتریت در فرآوردههای گوشتی پاسخ داد
«حکیم مهر» در نخستین گزارش خود، از وزارت بهداشت، سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی کشور خواست به این ادعاها بهصورت شفاف و مستند پاسخ دهند. پس از آن، دکتر محمدباقر مقدس، سرپرست معاونت بهداشتی، پیشگیری و ایمنی غذایی سازمان دامپزشکی کشور، اعلام کرد که خمیر مرغ مجاز، تحت ضوابط مشخص و تنها در فرآوردههای حرارتدیده قابل استفاده است و مصرف افزودنیها نیز باید در حدود استانداردهای مصوب باشد.
حکیم مهر- دکتر محسن طاهرمیرزایی: سخنگوی سازمان غذا و دارو میگوید استفاده از خمیر مرغ، بهخودیخود نشانه ناسالم بودن سوسیس و کالباس نیست و سلامت این فرآوردهها باید براساس منشأ ماده اولیه، شرایط تولید، میزان افزودنیها و نتایج آزمایشگاهی ارزیابی شود. با این حال، در پاسخ این سازمان هنوز خبری از آمار نمونهبرداریها، میزان موارد غیرمنطبق، نتایج آزمایش نیتریت، نام واحدهای متخلف و اقدامات انجامشده نیست؛ دادههایی که انتشار آنها میتواند مشخص کند نظارتهای توصیفشده در عمل تا چه اندازه مؤثر بودهاند.
به گزارش پایگاه خبری «حکیم مهر»، انتشار اظهارات حسن آقامیری درباره استفاده از خمیر مرغ و مصرف بیش از حد افزودنیهایی مانند نیتریت و نیترات در تولید سوسیس و کالباس، موجی از واکنشها و نگرانیهای عمومی را به دنبال داشت.
«حکیم مهر» در نخستین گزارش خود، از وزارت بهداشت، سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی کشور خواست به این ادعاها بهصورت شفاف و مستند پاسخ دهند. پس از آن، دکتر محمدباقر مقدس، سرپرست معاونت بهداشتی، پیشگیری و ایمنی غذایی سازمان دامپزشکی کشور، اعلام کرد که خمیر مرغ مجاز، تحت ضوابط مشخص و تنها در فرآوردههای حرارتدیده قابل استفاده است و مصرف افزودنیها نیز باید در حدود استانداردهای مصوب باشد.
اکنون دکتر محمد هاشمی، سخنگوی سازمان غذا و دارو، در گفتوگوی اختصاصی با «حکیم مهر»، موضع وزارت بهداشت را درباره این موضوع تشریح کرده است؛ موضعی که چارچوبهای کلی نظارت را توضیح میدهد، اما هنوز به مهمترین پرسش افکار عمومی، یعنی نتایج واقعی این نظارتها، پاسخ عددی و مستند نمیدهد.
خمیر مرغ بهخودیخود نشانه ناسالم بودن محصول نیست
هاشمی درباره استفاده از خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس گفت: «در ارزیابی فرآوردههای غذایی، صرفاً نام یک ماده اولیه ملاک قضاوت نیست، بلکه منشأ ماده اولیه، شرایط تولید، رعایت الزامات فنی و بهداشتی، نحوه نگهداری و حملونقل و انطباق محصول نهایی با استانداردها و الزامات قانونی مورد توجه قرار میگیرد.»
وی افزود: «خمیر مرغ یا گوشت جداشده به روش مکانیکی، در صورتی که در واحد دارای مجوز، با مواد اولیه مشخص و تحت شرایط کنترلشده تولید شود، باید براساس همین شرایط ارزیابی شود و صرف وجود آن در یک فرآورده، بهتنهایی نمیتواند ملاک ناسالم یا غیرمنطبق بودن محصول باشد.»
به گفته سخنگوی سازمان غذا و دارو، استفاده از ماده اولیهای که خارج از شبکه رسمی، بدون مجوز یا بدون رعایت الزامات بهداشتی تولید شده باشد، پذیرفتنی نیست.
این توضیح، مرز میان خمیر مرغ مجاز و غیرمجاز را مشخص میکند؛ اما پرسش مهم این است که مصرفکننده چگونه میتواند این مرز را تشخیص دهد؟ آیا استفاده از گوشت جداشده مکانیکی باید بهصورت روشن و قابل فهم روی برچسب محصول درج شود؟ چه سازوکاری برای ردیابی منشأ این ماده وجود دارد و چند مورد استفاده از خمیر مرغ فاقد منشأ یا غیرمنطبق در بازرسیهای سالهای اخیر کشف شده است؟
نظارت از ماده اولیه تا محصول نهایی
هاشمی تأکید کرد که نظارت بر فرآوردههای گوشتی از محصول نهایی آغاز نمیشود، بلکه منشأ و کیفیت مواد اولیه، تاریخ مصرف، شرایط نگهداری گوشت و مرغ، افزودنیها، فرایند تولید، بهداشت محیط و بهداشت فردی کارکنان را نیز دربرمیگیرد.
وی گفت: «در مورد خمیر مرغ، به دلیل حساسیت میکروبی این ماده، جداسازی گوشت باید در واحد مجاز و تحت شرایط کنترلشده انجام شود و تولید، نگهداری و حملونقل آن مطابق الزامات بهداشتی باشد.»
سخنگوی سازمان غذا و دارو همچنین از بازرسیهای دورهای، بازرسیهای غیرمترقبه، نمونهبرداری، آزمایشهای میکروبی و شیمیایی و پایش فرآوردهها در سطح عرضه بهعنوان اجزای نظام نظارتی نام برد.
به گفته وی، در صورت شناسایی ماده اولیه غیرمنطبق، تخلف در فرایند تولید یا مغایرت محصول نهایی با الزامات، اقداماتی برای اصلاح وضعیت، جلوگیری از عرضه محصول و برخورد قانونی با واحد متخلف انجام میشود.
ضوابط اعلام شد؛ نتایج چه میگویند؟
توضیحات سخنگوی سازمان غذا و دارو نشان میدهد که روی کاغذ، زنجیرهای از کنترلها برای نظارت بر فرآوردههای گوشتی وجود دارد؛ اما آنچه میتواند افکار عمومی را قانع کند، صرفاً تشریح فرایندها نیست.
سازمان غذا و دارو هنوز اعلام نکرده است که در یک بازه زمانی مشخص چه تعداد واحد تولیدکننده سوسیس و کالباس بازرسی شدهاند، چند نمونه مورد آزمایش قرار گرفته، چه تعداد نمونه از نظر میکروبی یا شیمیایی غیرمنطبق بوده و چند واحد به دلیل استفاده از ماده اولیه غیرمجاز یا افزودنی خارج از حد استاندارد اخطار گرفته، متوقف یا به مراجع قضایی معرفی
شدهاند.
همچنین مشخص نیست چه تعداد محصول از سطح بازار جمعآوری شده و آیا نتایج این پایشها بهصورت عمومی و قابل دسترس منتشر میشود یا خیر.
بدون انتشار این اطلاعات، نمیتوان ارزیابی کرد که تخلفها مواردی محدود و استثنایی هستند یا نظام نظارتی با مسئلهای گستردهتر روبهرو است. اعتماد عمومی زمانی تقویت میشود که دستگاه مسئول، افزون بر توضیح ضوابط، کارنامه اجرای آنها را نیز منتشر کند.
نیتریت و نیترات؛ میزان مصرف تعیینکننده است
هاشمی درباره نیتریت نیز گفت: «صرف وجود این ماده، ملاک قضاوت درباره سلامت محصول نیست؛ بلکه میزان مصرف، شرایط استفاده و رعایت حدود مجاز تعیینشده در ضوابط و استانداردهای مربوط، معیار ارزیابی است.»
این سخن از نظر فنی، پاسخ به ادعای ممنوع بودن مطلق این افزودنی است؛ اما بخش اصلی ادعای مطرحشده در فضای مجازی، استفاده بیش از حد مجاز از آن بود، نه صرف وجود آن.
ازاینرو انتظار میرود سازمان غذا و دارو مشخص کند حد مجاز نیتریت در هر گروه از فرآوردههای گوشتی چقدر است، این میزان با چه روش و تناوبی کنترل میشود و نتایج آزمایشهای اخیر چه تصویری از میزان رعایت استانداردها ارائه میدهد.
تفکیک دقیق میان «نیتریت» و «نیترات» نیز ضروری است. در اظهارات اولیه از مصرف نیترات سخن گفته شد، در حالی که پاسخ مسئولان عمدتاً بر نیتریت متمرکز بوده است. سازمان غذا و دارو باید روشن کند ضوابط مربوط به هر یک از این دو ماده چیست و آیا هر دو در پایش فرآوردههای گوشتی اندازهگیری میشوند.
مسئولیت نهایی محصول با کدام دستگاه است؟
سازمان دامپزشکی کشور اعلام کرده است که بر سلامت مواد خام دامی تا مراحل پیش از فرآوری نهایی نظارت دارد و کنترل محصول نهایی با همکاری وزارت بهداشت انجام میشود. سخنگوی سازمان غذا و دارو نیز از نظارت بر مواد اولیه، فرایند تولید و محصول عرضهشده سخن گفته است.
با وجود این توضیحات، حدود مسئولیت هر دستگاه همچنان باید شفافتر بیان شود. اگر خمیر مرغ غیرمجاز وارد یک واحد تولید سوسیس و کالباس شود، مسئول کشف و جلوگیری از مصرف آن کدام نهاد است؟ اگر محصول نهایی حاوی نیتریت بیش از حد مجاز باشد، مسئول نمونهبرداری، اعلام عمومی، جمعآوری محصول و پاسخگویی به مصرفکنندگان چه دستگاهی خواهد بود؟
سلامت مواد غذایی نباید در نقطه اتصال وظایف دو دستگاه، گرفتار ابهام یا پاسکاری مسئولیت شود. افکار عمومی انتظار دارد برای هر مرحله از زنجیره، مرجع مسئول و پاسخگو بهطور دقیق معرفی شود.
مصرف متعادل حتی درباره محصولات مجاز
سخنگوی سازمان غذا و دارو در بخش دیگری از سخنان خود توصیه کرد که فرآوردههای گوشتی فرآوریشده، حتی در صورت برخورداری از مجوز و انطباق با ضوابط، در چارچوب یک الگوی غذایی متعادل و بهصورت مدیریتشده مصرف شوند.
وی همچنین از مصرفکنندگان خواست این محصولات را از مراکز مجاز تهیه کنند و هنگام خرید، به مشخصات تولیدکننده، مجوزها، تاریخ تولید و انقضا، شرایط نگهداری و اطلاعات درجشده روی بستهبندی توجه داشته باشند.
پاسخ رسمی کافی نیست؛ دادههای نظارتی منتشر شود
پاسخهای سازمان دامپزشکی و سازمان غذا و دارو یک نکته مشترک دارد: خمیر مرغ در صورت برخورداری از منشأ مشخص، تولید در واحد مجاز و رعایت الزامات بهداشتی، بهخودیخود مادهای ممنوع یا نشانه ناسالم بودن محصول نیست. درباره نیتریت نیز رعایت حد مجاز، معیار اصلی ارزیابی است.
اما مناقشه موجود صرفاً بر سر تعریف خمیر مرغ مجاز یا توضیح فرایندهای قانونی نیست. پرسش اصلی این است که آیا این الزامات در همه واحدهای تولیدی رعایت میشوند و دستگاههای مسئول چه شواهدی برای اثبات کارآمدی نظارت خود دارند؟
«حکیم مهر» از سازمان غذا و دارو میخواهد آمار بازرسیها، نمونهبرداریها، نتایج آزمایشهای میکروبی و شیمیایی، موارد استفاده از خمیر مرغ غیرمنطبق، تخلفات مربوط به نیتریت و نیترات، محصولات جمعآوریشده و برخوردهای قانونی را در یک بازه زمانی مشخص منتشر کند.
همچنین ضروری است حدود مسئولیت سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی کشور در نظارت بر تولید و عرضه فرآوردههای گوشتی بهگونهای شفاف اعلام شود که در صورت وقوع تخلف، مرجع پاسخگو برای تولیدکننده، مسئول فنی، رسانه و مصرفکننده مشخص باشد.
اظهارات کلی میتواند بخشی از ابهامات را کاهش دهد، اما اعتماد عمومی با داده، شفافیت و امکان راستیآزمایی شکل میگیرد. اکنون که هر دو دستگاه مسئول درباره ضوابط سخن گفتهاند، زمان آن رسیده است که نتایج اجرای این ضوابط نیز در برابر افکار عمومی قرار گیرد.
کلا سوسیس و کالباس برای بدن زیانباره. 
