حکیم مهر - یادداشت دکتر آراسب دباغ مقدم / متخصص صنایع غذایی در هفته نامه سلامت درباره سس :
میزان مصرف سس‌ها در چند سال اخیر بسیار زیاد شده است؛ مخصوصا همراه با ورود فرهنگ غذایی مدرن به کشورمان، این سس‌ها در میان ما طرفداران زیادی پیدا کرده. ما در فرهنگ غذایی سنتی از سس استفاده نمی‌کردیم و از چاشنی‌های دیگر مثل انواع ترشی بهره می‌بردیم اما سس‌های امروزی به معنی خاص در قدیم وجود نداشت....
در کل، سس‌ها به عنوان چاشنی طبقه‌بندی می‌شوند و جزو مواد غذایی متفرقه هستند. در عین اینکه نباید در مصرف آنها زیاده‌روی شود. بیشتر سس‌ها مثل سس فرانسوی یا مایونز 50 تا 60 درصد چربی دارند. تخم‌مرغ خام که یک عامل امولسیون‌کننده است ماده اصلی سس‌ها بوده و در کنار این ماده، ادویه‌جات و موادی که قدرت اسیدی را زیاد می‌کند مثل اسید استیک در تهیه شان به کار می رود. این چاشنی‌ها جزو مواد چرب و چاق‌کننده به حساب می‌آیند، حتی انواع رژیمی‌شان که در بازار موجود است 30 درصد چربی دارد. فرض کنید کسی که برای خرید شیر می‌رود، شیر 3 درصد چربی را به عنوان ماده غذایی پرچرب تلقی کرده و از خرید آن صرف‌نظر می‌کند و وقتی سراغ سس می‌رود و سس رژیمی را انتخاب می‌کند، شاید از این موضوع غافل باشد که این سس 30 درصد چربی داشته و تقریبا 10 برابر بیشتر از شیرپرچرب، دارای چربی است اما از نظر ذهنی تصور بر این است که این سس رژیمی است و با خیال راحت مصرف می‌شود. اما در کل، سس‌های قرمز با سس سفید متفاوت‌اند. البته در میان عامه به همه آنها سس گفته می‌شود ولی در واقع اینها سس نیستند و در صنایع غذایی به نام خمیر یا رب شناخته می‌شوند که به اشتباه به آنها سس گفته می‌شود. کچاپ یا سس گوجه تغلیظ شده آب گوجه فرنگی، نمک و ترکیبات ضدقارچ و کپک است و تعریف واقعی سس را ندارند. سس گوجه فرنگی یا سس انار نیز تغلیظ شده آب برخی سبزیجات و میوه‌ها مثل گوجه و یا فلفل‌ها هستند. نحوه تولید این نوع رب‌ها با سس مایونز متفاوت است زیرا روغن و تخم‌مرغ ندارند. آن چیزی که به آن سس گفته می‌شود، پایه روغن و تخم‌مرغ داشته و بیش از 50 درصدش را چربی تشکیل می‌دهد.
