حکیم مهر - کارشناس مؤسسه تحقیقات شیلات ایران از استخراج ژلاتین از غضروف کوسه چانه سفید خبر داد.
اسماعیل عطای صالحی در جمع کارشناسان مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان اظهار داشت: میزان صید کوسه در آب‌های جنوب کشور طبق آمار ارائه شده توسط سازمان شیلات ایران سالانه بالغ بر 6 هزار تن است.
وی یکی از دورریزهای این ماهی به‌ویژه در بخش فرآوری فیله کوسه را غضروف عنوان کرد و افزود: در یک تحقیق دانشجویی با هدف بررسی تاثیر دماها و غلظت‌های مختلف سود و اسید مورد استفاده بر راندمان کمی و کیفی ژلاتین به دست آمده از غضروف کوسه ماهی تدوین شد.
عطای صالحی با اشاره به اینکه روش‌های بررسی شده در منابع داخلی و خارجی که عمدتاً بر روی پوست ماهیان انجام شده به هیچ عنوان پاسخ نداد، تصریح کرد: استخراج ژلاتین با آزمون و خطای روش‌های شیمیایی موجود از غضروف کوسه به عنوان هدف بررسی مد نظر قرار گرفته و نتایج مذکور با هدف ارائه متدولوژی استخراج ژلاتین از غضروف کوسه ارائه شده است.
کارشناس موسسه تحقیقات شیلات ایران ژلاتین را یکی از پرمصرف‌ترین مواد پروتئینی کلوییدی نامید و خاطرنشان کرد: این ماده در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله‌ها، شیرینی، بستنی و ... به کار می‌رود و به آسانی در بدن جذب می‌شود ضمن اینکه از طریق تشکیل امولسیون چربی‌ها و پروتئین‌ها به هضم دیگر مواد غذایی کمک می‌کند.
وی ادامه داد: به منظور استخراج ژلاتین مقدار 113 گرم غضروف پاک شده از کوسه صید شده در آب‌های منطقه کنارک سیستان و بلوچستان به صورت خرد شده در محلول سود جدید قرار داده شد و با آب مقطر مورد شستشو قرار گرفت.
عطای صالحی بیان داشت: با قرار دادن نمونه در اسید کلریدریک به مدت 1.5 ساعت و 15 ساعت در اسید سیتریک و نیز قرار دادن در بن‌ماری 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 ساعت، ژلاتین به صورت محلول استخراج شده و پس از خشک کردن به صورت پودر کهربایی رنگ به دست آمد.
* ارزیابی کیفیت ژلاتین اسیدی حاصل از ضایعات کپور معمولی
کارشناس مرکز ملی فرآوری آبزیان شیلات ایران نیز در این جلسه به ارزیابی و مقایسه کیفیت ژلاتین اسیدی حاصل از ضایعات کپور معمولی با منابع دیگر اشاره کرد و گفت: ژلاتین یکی از پر مصرف‌ترین مواد پروتئینی کلوئیدی در صنایع غذایی، پزشکی و عکاسی است.
علی‌اصغر خانی‌پور افزود: ژلاتین از انعقاد حرارتی کلاژن به دست می‌آید و به دو شکل گرانولی و ورقه‌ای در دسترس است.
وی ادامه داد: ژلاتین در صنعت غذا، تهیه نوشیدنی‌ها به عنوان ماده فلوکه کننده، در محصولات گوشتی و شیرینی‌های کم کالری به عنوان نگهدارنده آب و در بستنی و خامه‌های یخ‌زده برای جلوگیری از کریستالیزاسیون آب و شکر به کار می‌رود.
خانی‌پور خاطرنشان کرد: مقدار قابل توجهی از باقیمانده ماهی کپور معمولی یا وحشی به عنوان ضایعات هدر می‌رود در صورتی که منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین است.
کارشناس مرکز ملی فرآوری آبزیان شیلات ایران با بیان اینکه در این تحقیق استخراج ژلاتین از پوست فلس‌دار، پوست بدون فلس و فلس کپور معمولی به روش اسیدی مورد مقایسه گرفته است، اظهار داشت: مقدار فیزیکو شیمیایی ژلاتین استحصالی با استفاده از اسید سولفوریک پنج درصد، اسید استیک پنج درصد و اسید سیتریک مورد مقایسه قرار گرفته و ویژگی‌های کیفی ژلاتین استحصالی با منابع دیگر از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین و PH مقایسه شد.
وی با اشاره به اینکه استخراج ژلاتین از فلس با استفاده از اسید سیتریک پنج درصد بیشترین راندمان را دارد، تصریح کرد: مقایسه کیفیت ژلاتین حاصل از ماهی کپور معمولی با ژلاتین حاصل از منابع دیگر نیز نشان داده که کیفیت ژلاتین اسیدی در مقایسه با کیفیت ژلاتین اسیدی و قلیایی حاصل از منابع دیگر، در برخی از موارد بهتر است.
ممنون مطلب خوب و مفیدی بود. 
