دکتر شهریار دبیریان - دامپزشک و مدیر تضمین کیفیت شرکت پگاه

گفتگو با آقای دکتر دبیریان مدیر تضمین کیفیت شرکت صنایع شیر ایران (پگاه)

- آقای دکتر متولد چه سالی هستید و تحصیلات شما در چه رشته ای بوده است؟
اینجانب دکتر شهریار دبیریان متولد 1342 در تهران هستم از نظر تحصیلات عالیه دارای مدرک دکتری عمومی دامپزشکی از دانشگاه شهید چمران اهواز و مدرک دکتری تخصصی کنترل و بهداشت مواد غذایی از دانشگاه تهران هستم .
- به طور اختصار فعالیت های کاری خود از آغاز را بیان بفرمایید.
از سال 1371 در شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران مشغول انجام وظیفه شدم و مدت 11 سال مدیر آزمایشگاه پگاه تهران و در حال حاضر در سمت مدیر تضمین کیفیت صنایع شیر ایران انجام وظیفه مینمایم . .همچنین عضویت 4 کمیته فدراسیون بین المللی شیر بلژیک در زمینه های (بهداشت میکروبیولوژی ؛سلامت دام ؛روش های آزمون شیر و فراورده ها و کمیته آلاینده ها و بقایای شیمیایی ) و نیز ریاست پنج کمیته IDF ایران را برعهده دارم .ضمنا ریاست کمیته ISO/TC 34/SC5 نیز بر عهده اینجانب است.
- از چه زمانی موضوع کیفیت از طرف شرکت صنایع شیر ایران بطور جدی مطرح بوده است؟ چه آزمایشاتی از طرف آن شرکت بر روی شیر خام انجام می شود؟
همانطور که میدانید از یک ماده اولیه خوب در فرایند عملیاتی خوب و تحت کنترل میتوان یک فراورده خوب تولید نمود.
شرکت صنایع شیر ایران در راستای برنامه ریزی جهت بهبود کیفیت محصولات خود از حدود دودهه پیش به طور جدی در خصوص وضعیت کیفی ماده اولیه (شیر خام) گام های موثری را برداشت و میتوان گفت که کیفیت شیر و فراورده های آن در سطح جامعه تا اندازه زیادی مدیون برنامه های موثر شرکت صنایع شیر ایران در دو دهه گذشته میباشد.
تقویت آزمایشگاههای دریافت شیر شرکت های تابعه پگاه از نظر نیروی انسانی متبحر و نیز دستگاههای پیشرفته یکی از مواردی بود که در شروع روند کنترل کیفی شیر خام صورت گرفت.
انجام کلیه آزمونهای لازمه مطابق با استاندارد های ملی و بعضا فراتر از آن از برنامه های موثر دیگر این شرکت ؛و نیز حضور در جلسات تدوین استاندارد از دیگر اقدامات انجام شده درزمینه بهبود کیفیت شیر و فراورده های آن میباشد. از جمله آزمایشات مهمی که در آزمایشگاه های صنایع شیر انجام می شود به موارد ذیل اشاره می گردد:
1 – شمارش بار میکروبی شیر خام
این آزمایش تاثیر به سزایی در کیفیت شیر دارد . با توجه به مغذی بودن ترکیبات شیر ؛در صورتی که شیر در دمای مناسبی قرار گیرد میکروبها میتوانند به سرعت رشد نموده و در ضمن رشد و تکثیر خود تولید ترکیبات مهمی نظیر آنزیم های مخرب و سموم خطر ناک کنند.
شرکت صنایع شیربه عنوان شرکت پیشتاز برای تشخیص بار میکروبی در ابتدا اقدام به انجام آزمایش ردکتاز نمود .این تست تا اندازه زیادی بار میکروبی شیر های خام را مشخص مینمود. .
در سال 1376 روش کنترل بار میکروبی با روش کشت میکروبی که روش مطمئن تری بود جایگزین گردید.با توجه به اینکه زمان اعلام نتیجه این کشت سه روز به طول می انجامید عملا شیر خام دامداران تحویل گرفته میشد و بعد از سه روز نتیجه مشخص میگردید.(البته روش روتین انجام شده در دنیا و استاندارد نیز همین روش است.) .برای تسریع در نتیجه بار میکروبی در سال 1380 شرکت صنایع شیر اقدام به خرید سه دستگاه باکتواسکن جهت شمارش بار میکروبی نمود. این دستگاه قادر است شمارش بار میکروبی را در عرض حداکثر 8 دقیقه انجام دهد. این دستگاه برای اولین بار توسط صنایع شیر خریداری و راه اندازی گردید با توجه به عملکرد مطلوب این دستگاه در سال 82 این شرکت اقدام به خرید دو دستگاه پیشرفته دیگر نمود.
واژه توتال کانت تنها با اندازه گیری توسط این دستگاه قابل استناد است؛ چرا که کلیه باکتری های سرمادوست؛ گرمادوست و اسپور ها که با روش کشت میکروبی قادر به شناسایی نمیباشند توسط این دستگاه شمارش میگردند.
2- آزمایش تشخیص آنتی بیوتیک ها
با توجه به مصرف انتی بیوتیک ها در دامداری ها و ورود آنها به داخل شیر ؛این تست از اهمیت ویژه ای برخوردار است ؛ زیرا مصرف شیر های واجد آنتی بیوتیک بالاتر از استاندارد مشکلات زیادی را خصوصا برای کودکان به دنبال دارد.
در حال حاضر تست انتی بیوتیک در کلیه آزمایشگاههای شرکت های تابعه صنایع شیر در حال انجام میباشد .
سایر آزمایشات کیفی که در آزمایشگاههای پگاه بر روی شیر های خام از چند ساله گذشته به طور مستمر بر روی شیر های ارسالی انجام میگیرد شامل:
نقطه انجماد(تشخیص آب اضافی )؛ تست الکل( تازه یا کهنه بودن شیر )؛ سوماتیک سل (تشخیص بیماری های دامی)؛ تعیین درصد چربی؛ دانسیته ؛پروتئین؛ ماده خشک و تعیین میزان افلاتوکسین میباشد.
شرکت صنایع شیر ایران(پگاه) همواره به دنبال کیفیت بالای محصولات خود بوده و در این راستا هزینه های زیادی را متحمل شده است.
اجرای برنامه های آموزشی برای دامداران صنعتی و هچنین مراکز جمع آوری؛ تشکیل کلاس ها ی حضوری؛ استفاده از وسائل کمک آموزشی نظیر پوستر ها و نوارهای ویدئویی و . . برای درک بهتر مطالب بهداشت دام؛ دادن وام جهت خرید دستگاههای شیر سرد کن و پلیت کولر از اقدامات مهم صنایع شیر در راستای بهبود کیفیت شیر خام و محصولات بوده است.
متاسفانه علی رغم فعالیت های انجام شده توسط صنایع شیر در جهت بالا بردن سطح کیفیت شیر خام و محصولات تولیدی به دلیل اینکه استاندارد شیر خام اجباری نیست برخی از واحد های تولیدی شیر های عدم انطباقدار را دریافت و به محصول تبدیل میکنند و به عبارتی شیر هایی که از شرکت های تابعه صنایع شیر برگشت داده میشوند معدوم نشده و جذب برخی از واحد های تولیدی ؛میشوند .
- وضعیت کیفیت شیر خام از نظر برخی آلودگی های مهم نظیر آفلاتوکسین ؛آنتی بیوتیک ها فلزات سنگین و.. چگونه است ؟
در خصوص این سوال باید به دو واژه اساسی آلودگی و داشتن حد مجاز اشاره نمود.
ممکن است که یک فراورده و یا شیر خام از نظر یک فاکتور مثل آفلاتوکسین ها آلودگی داشته باشد ولی این الودگی از نظر استاندارد در حد مجاز قرار داشته و برای مصرف کننده مشکلی را ایجاد نکند.
در دنیا بسیاری از فاکتور های شیمیایی و آلاینده ها نظیر افلاتوکسین ؛فلزات سنگین ؛آنتی بیوتیک ها و.. دارای یک حد مجاز بوده و صرف وجودشان مخاطراتی را ایجاد نمیکند ولی اگر از حد مجاز فراتر باشند مشکل ساز خواهند شد.
البته این موضوع از طرف برخی از افراد صاحبنظر (تفاوت بین آلودگی و داشتن حد مجاز) متاسفانه واضح بیان نشده و فقط بسنده به وجود آلودگی کرده که سبب ایجاد شبهه در این زمینه برای مصرف کنندگان می شود.
به عنوان مثال طبق استاندارد های جهانی حداکثر میزان افلاتوکسین باید از 5/0PPb تجاوز نکند پس کمتر از این مقدار میتواند واژه آلودگی را به دنبال داشته باشد از نظر استاندارد های جهانی مشکلی را برای مصرف کننده ندارد . به جرات می توان گفت که شیر های اکثر کشور های دنیا دارای آلودگی به افلاتوکسین هستند ولی برخی از این شیر ها آلودگی در حد مجاز دارند.
در خصوص شناسایی افلاتوکسین تحقیق سه ساله ای از طرف شرکت صنایع شیر ایران با تعداد نمونه بالا(960) و با مجهز ترین دستگاه HPLC وآزمایشگاه معتبر انجام شد و خوشبختانه قریب به اتفاق نمونه ها میزان آفلاتوکسین کمتر از استاندارد جهانی و در برخی از موارد کمتر از استاندارد اتحادیه اروپا(سخت گیرانه ترین استاندارد ) داشتند.
همچنین در مورد انتی بیوتیکها وفلزات سنگین و سایر فاکتور های ایمنی نیز این حد مجاز وجود دارد خوشبختانه با توجه به تحقیقات انجام شده در خصوص وضعیت آلودگی سرب در شیر خام ؛مشاهده شد که قریب به اتفاق نمونه ها میزان سرب بسیار پایین تر از استاندارد های جهانی داشتند.
البته این تحقیقات فقط بر روی شیر خام ارسالی به شرکت های صنایع شیر "پگاه" بوده و ما اطلاعاتی در مورد رعایت یا عدم رعایت این استانداردها توسط سایر تولید کنندگان فراورده های لبنی نداریم.
در خصو ص میزان بار میکروبی شیر خام لازم به ذکر است که میانگین تعداد با ر میکروبی شیر خام دامداری های صنعتی در کل شرکت های تابعه صنایع شیر کمتر از 500000 بوده که از بسیاری کشور های اروپایی کمتر میباشد.
شرکت صنایع شیر ایران (پگاه) به عنوان عضو فعال فدراسیون بین المللی شیر(IDF) توانسته است با حضور فعال در کمیته ها و سمینار ها و ارائه مقالات علمی فعالیت های انجام شده در کشور را در زمینه بهبود کیفیت شیر خام و محصولات را به اطلاع سایر کشور ها برساند.
لازم به ذکر است. برنامه ریزی در جهت بهبود کیفیت شیر و محصولات شیری در کل جامعه تنها از عهده شرکت صنایع شیر ایران خارج بوده و سازمانهای ذیصلاح و ارگانهای مربوطه نیز با همکاری های خود در این زمینه تاثیرات به سزایی دارند.
- در مورد ذهنیت اشتباهی که در خصوص استریل کردن شیر با استفاده از مواد افزودنی در مردم هست توضیحی بفرمایید.
با اطمینان میتوانم بگویم نه تنها شرکت های صنایع شیر (پگاه) اقدام به چنین کاری نمیکنند بلکه هیچیک از کارخانه های لبنی نیز نمیتواند اینکار را بکنند زیرا اضافه کردن مواد افزودنی به شیر برای استریل ماندن کاملاً غیر مجاز است.
به عبارتی ماندگاری بالا در شیر های استریل فقط با دادن دمای 140-135 درجه بوده و هیچ ماده خاصی به آن افزوده نمیشود .
- بعنوان سوال آخر تعریف کیفیت از نظر شما برای رضایتمندی مشتری چیست؟
کیفیت به دو گونه تعریف می گردد :
1- کیفیت آشکار :کلیه فاکتور هایی است که مشتری میتواند آنها را مورد ارزیابی قرار دهد.
2- کیفیت پنهان :بیشتر مرتبط با سلامت مصرف کننده بوده و عملا قابل شناسایی توسط مصرف کنندگان نمیباشد.
به عبارتی کیفیت یک محصول شامل کلیه ویژگی و فاکتور های استاندارد شده ارگانولپتیکی ؛بهداشتی و ایمنی محصول بوده که تنها برخی از این فاکتور ها توسط مشتریان قابل شناسایی میباشد.
مشتریان معمولا محصولاتی را مورد استفاده قرار میدهند که از نظر حسی قابل تشخیص و مطلوب باشند این احتمال وجود دارد ؛که برخی از افراد سودجو با اضافه کردن مواد مضر از یک محصول بی کیفیت و مشکل دار فراورده ای را تولید کنند که مشتریان از عطر و طعم و مزه آن کمال رضایت را داشته باشند ولی از نظر کیفیت پنهان فراورده سبب شود مشتری دچار معضلاتی شود.
طبق بررسی های انجام شده اغلب مسمومیت های غذایی در کشور های پیشرفته پی آمد مصرف مواد غذایی با عطر و طعم و مزه معطر مناسب کاذب میباشد.لازم به ذکر است که در پاره ای از موارد برخی از باکتری های مضر میتوانند عطر و طعم مناسب به یک فراورده بدهند.
برخی بیماری های خطرناک نظیر سرطان ها؛ ناقص الخلقه زایی؛ مسمومیت های خطر ناک و سایر بیماری های مهلک ریشه در مصرف مواد غذایی ناسالم ولی به ظاهر مطلوب دارد.
ما ادعا نمیکنیم که محصولاتی تولید میکنیم که عطر و طعم و بافت کاذب داشته و از کیفیت ظاهری خوبی برخوردار باشد بلکه مدعی هستیم که محصولات ما علاوه بر داشتن استاندارد های ملی؛ و نزدیک شدن به استاندارد های بین المللی؛ سلامت مصرف کننده را تضمین مینماید.