به دوغ‎ها آنتی‎بیوتیک می‎زنند؟

حکیم مهر - یادداشتی کوتاه از دکتر سیدامیر مرتضویان / استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با عنوان به دوغ‌ها آنتی‌بیوتیک می‌زنند؟

دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و به‌عنوان یک نوشیدنی به‌خصوص در تابستان استفاده می‌شده است. در ایران ده‌ها دوغ با طعم‌های مختلف تولید می‌شود و در صنعت برای طعم‌دار کردن آن، از اسانس‌های مختلفی مانند کاکوتی، نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند.

دوغ، حاوی کلسیم و سایر موادمعدنی، ویتامین‌های موجود در ماست، پروتئین و چربی است اما ارزش غذایی آن کمی از ماست کمتر است. اخیرا شایعاتی در برخی محافل شنیده می‌شود مبنی بر اینکه به دوغ آنتی‌بیوتیک افزوده می‌شود اما این‌طور نیست. اگر قرار باشد آنتی بیوتیک به دوغ افزوده شود، قاعدتاً باید آنتی‌بیوتیک به شیر افزوده ‌شود نه به دوغ؛ در ضمن دوغ و ماست فرآورده‌های تخمیری هستند و اگر به شیر، آنتی‌بیوتیک افزوده شود، به دوغ یا ماست تبدیل نمی‌شود زیرا استارترها و باکتری‌ها در آن محیط رشد نمی‌کنند بنابراین احتمال اینکه به ماست یا دوغ آنتی‌بیوتیک افزوده ‌شود، بسیار ضعیف است.

ماندگاری فرآورده‌های تخمیری مانند دوغ به دلیل اینکه pH پایین و اسیدیته بالایی دارند، بالاتر است. این فرآورده‌ها نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شوند. دوغ نیز مانند تمام فرآورده‎های غذایی‌ دیگر اگر در دمای محیط قرار بگیرد، فاسد خواهد شد.

این مساله در مورد فرآورده‌های استریل‌شده نیز صدق می‌کند. عمده‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از: کپک‌ها و مخمرها. مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. گازداربودن نوشیدنی‌هایی که باید بدون گاز باشند و روی برچسب آن ذکر شده «بدون گاز»، به معنای کیفیت و مزیت آنها نیست، بلکه فساد آنها را نشان می‌دهد.

ماندگاری دوغ حدود 14-10 روز تا 2 ماه است و در مواردی که نکات بهداشتی (پاکیزگی دوغ از نظر میکروبی)، شرایط تولید، بسته‌بندی و دمای نگهداری رعایت شود، می‌تواند به بیش از 2 تا 3 ماه هم برسد.