سوسیس و کالباس با طعم تاج خروس و روده طیور!

حکیم مهر -  وقتی آب و نمک و برنج‌مان هزار اما و اگر دارد و خبر‌هایی در مورد نیترات و آرسنیک موجود در آنها، هر روز اعلام و تکذیب می‌شود، سوسیس و کالباس و داستان‌هایی در مورد کیفیت ساخت شان مسلما باورپذیر می‌شود.

مثلا یک روز شنیده می‌شود سوسیس و کالباس را از تاج خروس، روده طیور و پسمانده‌های گوشت می‌سازند، روزی دیگر ایمیلی دریافت می‌کنی که راویش قسم و آیه می‌خورد که به چشم خودش دیده پشت کانتینر فرآورده‌های گوشتی، جسد پوست کنده حیوانات مختلف دیده است که به سمت مراکز تولید سوسیس و کالباس و همبرگر می‌رفته است. اتفاقا سال گذشته همزمان با اعلام آلودگی برنج‌های وارداتی که هنوز تایید یا رد نشده است، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران طی خبری از بررسی و نمونه‌برداری 26 نمونه سوسیس و کالباس و همبرگر از مراکز عرضه و فروشگاه‌های زنجیره‌ای خبر داد.

طی این گزارش 18 نمونه از این محصولات که متعلق به کارخانه‌های متفاوت و حتی معروف بود، غیراستاندارد معرفی شد.

در این گزارش آمده بود: موارد معدودی نشان می‌دهد که تولیدکنندگان از چربی صفاقی (چربی موجود در دستگاه گوارش ولابه‌لای روده‌ها) غضروف شفاف مربوط به دستگاه تنفسی و ریه، عروق، رگ واعصاب و بافت پیوندی (پوست رگ و پی و چربی ضایعات گوشتی) یعنی بافت‌هایی خاص که عضله نیستند و تولیدکنندگان طبق استاندارد ملی مجاز به استفاده از این بخش از لاشه دام در تولید فرآورده‌های گوشتی نیستند، استفاده کرده‌اند. در پایان این گزارش هم تاکید شده بود که اداره کل استاندارد از این پس مقرر کرده به طور مداوم این آزمایش خاص را روی تمامی فرآورده‌های گوشتی پخته و ناپخته انجام دهند تا طبق وظیفه قانونی خود سلامت و امنیت غذایی مردم در بحث فرآورده‌های گوشتی حفظ شود.

به هر حال اخبار این حوزه متفاوت، گاهی وحشتناک و اغلب ضد و نقیض است. بر همین اساس به نظر می‌رسید موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می‌تواند بهتر از هر منبعی نسبت به کیفیت محصولات سوسیس و کالباس در ایران جوابگو باشد.

افشین زمانی، رئیس اداره اجرای استاندارد اداره کل استاندارد استان تهران در همین خصوص می‌گوید: بازرسان اداره استاندارد به شکل از پیش تعیین نشده، به همه کارخانجات فرآورده‌های گوشتی، نحوه حمل و نقل و مراکز توزیع آنها سرزده و همه موارد بهداشتی را تحت نظارت و بررسی قرار می‌دهند.او تاکید می‌کند: مشاهده شده که محصولی در کارخانه کیفیت لازم را داشته است، اما در مراکز توزیع به دلیل رعایت نکردن اصول بهداشتی نگهداری این فرآورده‌ها، آنچه عرضه شده از سلامت لازم برخوردار نبوده است.به گفته رئیس اداره اجرای استاندارد بر همین اساس بررسی این محصولات در مراکز توزیع هم انجام می‌شود.

سوسیس و کالباس؛ فقط استاندارد

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور از چند سال پیش اجرای طرح طاها (طرح اجرای هماهنگ استاندارد اجباری) را آغاز کرده است. ظاهرا در این طرح استانداردسازی محصولات غذایی در اولویت قرار گرفته است.

رئیس اداره اجرای استاندارد بر همین اساس تاکید می‌کند که محصولات غذایی کشور از جمله سوسیس و کالباس بدون علامت استاندارد عرضه نمی‌شوند. زمانی بر همین اساس و با تاکید بر حساسیت‌های موجود در استانداردسازی محصولاتی نظیر سوسیس و کالباس ادامه می‌دهد: فرآورده‌های گوشتی موجود در بازار باید علامت استاندارد داشته باشد و اگر مردم هنگام خرید و مصرف این محصولات به این‌که دارای علامت استاندارد باشد، توجه کنند می‌توانند مطمئن‌تر مصرف کنند. البته رئیس اجرای استاندارد نسبت به تخلفاتی در این حوزه هشدار می‌دهد و می‌گوید: مسلما احتمال سوء‌استفاده در این محصولات مانند سایر بخش‌ها غیرقابل انکار است و امکان وجود محصولات غیراستاندارد در بازار صفر نیست. او درباره چگونگی مصرف این محصولات به نظر متخصصان استناد می‌کند و معتقد است مصرف این محصولات حتی اگر استاندارد هم باشند باید منطقی باشد.

خطری به نام نیترات!

نیترات و نیتریت مواد سرطانزایی هستند که وجود آنها در مواد غذایی تهدیدکننده سلامت انسان‌ها است. همچنین مطالعات زیادی اثر سرطانزایی ترکیبات حاصل از نیترات و نیتریت را به اثبات رسانده است.

مساله این است که نیترات و نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می‌شوند تا مانع رشد باکتری‌های خطرناکی در این محصولات شوند. از طرفی این مواد با ترکیب شدن با میوگلوبولین و هموگلوبولین گوشت، باعث ایجاد رنگ مطلوب و اشتهاآوری در گوشت شده که به آن حالتی جذاب و تازه می‌بخشد، در حالی که به طور طبیعی گوشتی با این مدت نگهداری نمی‌تواند چنین رنگی داشته باشد. بعلاوه شروع فساد را در گوشت به تاخیر می‌اندازد و باعث حفظ عطر و طعم ادویه‌های آن می‌شود.

درواقع همه جذابیت این محصولات به ترکیباتی است که متاسفانه سرطانزا و برای بدن مضر هستند.

چه کنیم؟

اقتضای زندگی شهری، تنوع محصولات، ترکیبات جدید مواد غذایی و به هر حال طعم و مزه دوست‌داشتنی سبب مصرف بیشتر این‌گونه محصولات می‌شود. متخصصان تغذیه هم بر این باورند که اگر در تهیه سوسیس و کالباس از مواد اولیه مناسب و روغن‌های بدون ترانس استفاده شود و همچنین مصرف آنها نیز بیش از حد مجاز نباشد، مصرف این مواد مشکلی ندارد، اما متاسفانه در حال حاضر شاهد مصرف بیش از حد این نوع غذاها بخصوص در بین نوجوانان و جوانانی که بیشتر از غذاهای خیابانی مصرف می‌کنند، هستیم.

مرتضی صفوی، متخصص تغذیه در این خصوص می‌گوید: سوسیس و کالباس و غذاهای آماده نباید بیش از یک نوبت در ماه مصرف شود، زیرا مصرف بیش از حد این مواد به علت نوع پخت و چربی‌های موجود آن سرطانزاست. به گفته او مصرف اندک سوسیس و کالباس مثلا ماهی یک بار مضر نیست، اما اگر خوردن این غذاها عادت شود و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شود، عوارض زیادی را به دنبال دارد که سرطانزا بودن یکی از آنهاست.

صفوی ادامه می‌دهد: معمولا در تهیه سوسیس و کالباس به جای گوشت خوب از چربی‌های مختلف گوشت استفاده می‌شود، ضمن این که در طبخ آن نیز روغن‌های معمولی جامد با ترانس بالا را به کار می‌گیرند که بسیار مضر هستند.