حکیم مهر - پنیر یکی از فرآورده‌های لبنی است که 45 گرم آن را معادل یک واحد گوشت می‌دانند آن هم به این دلیل که منبع پروتئین است. این ماده غذایی انواع گوناگونی دارد که از نظر مقدار چربی با یکدیگر متفاوت هستند.
البته خیلی‌ها به دلیل همین چربی و حتی نمک موجود در پنیر، خود در خانه پنیر تهیه می‌کنند و البته روش‌های مختلفی برای این کار وجود دارد. ما هم به سراغ دکتر امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی رفته‌ایم تا از بهترین روش تهیه پنیر بشنویم.
آقای دکتر، برای ما از اصول تهیه پنیر بفرمایید.
اساس تولید پنیر فرآیندی است که طی آن بخشی از آب شیر در اثر ناپایدار شدن پروتئین اصلی شیر یعنی کازئین حذف می‌شود.
کازئین چطور ناپایدار می‌شود؟
ناپایداری کازئین یا بر اثر فعالیت برخی آنزیم‌های پروتئولیتیک که پیوندهای پروتئینی را تجزیه می‌کنند، (مثل رنین) انجام می‌شود یا می‌توان اسیدیته شیر را تغییر داد و رسوب به دست آورد.
شیر را چطور اسیدی می‌کنند؟
می‌توان از دو طریق محیط شیر را اسیدی کرد؛ یکی اینکه مقداری ماده اسیدی مجاز خوراکی را به شیر افزود که برخی افراد در منزل این کار را با آبلیمو یا سرکه انجام می‌دهند. در روشی دیگر می‌توان مواد شیمیایی مخصوصی را به شیر اضافه کرد که به‌تدریج و با سرعت کم، اسید را آزاد می‌کنند. در روش سوم نیز ترکیب میکروبی‌ای که با نام «مایه پنیر» مشهور است به شیر افزوده می‌شود تا باکتری‌ها با تولید تدریجی اسید در شیر لخته ایجاد کنند.
لخته پنیری چطور به‌وسیله آنزیم از شیر جدا می‌شود؟
آنزیمی که در این فرآیند استفاده می‌شود «رنین» یا «کیموزین» نام دارد. این آنزیم قسمت‌هایی از پروتئین شیر را می‌شکند و لخته آنزیمی ایجاد می‌کند.
آیا این 2 روش را می‌توان با هم به کار برد؟
بله، اگر هر دوی این روش‌ها یعنی آنزیم و اسید را با هم استفاده کنیم یک لخته اسیدی-آنزیمی خواهیم داشت اما اگر برای تهیه پنیر فقط از اسید استفاه کنیم، تنها یک لخته شل و نامنسجم اسیدی به دست می‌آوریم. اگر هم فقط از آنزیم استفاده کنیم، لخته جاافتاده و با ویژگی‌های مطلوب نخواهد بود زیرا اسید مورد استفاده در فرآیند پنیرسازی باعث ایجاد طعم هم در پنیر می‌شود یعنی اسید فقط برای ایجاد بافت در پنیر استفاده نمی‌شود و در طعم محصول هم نقش اساسی دارد.
چرا پنیر خانگی هیچ وقت شبیه پنیر صنعتی نمی‌شود؟
اصولا هنگام تهیه هر فرآورده لبنی در خانه مثلا دوغ، ماست یا پنیر نباید انتظار داشته باشیم محصولی مشابه آنچه در کارخانه‌ها تولید می‌شود به‌دست بیاوریم زیرا در کارخانه‌های فرآورده‌های لبنی، تمام مواد اولیه و فرایندها به‌طور تخصصی کنترل می‌شوند و قضیه به‌سادگی جوشاندن شیر در دیگ و افزودن سرکه یا مایه پنیر نیست.
مایه پنیری که می‌توان خرید و برای تهیه پنیر استفاده کرد، چیست؟
مایه پنیر، همان آنزیم رنین است که به جای سرکه زدن در تهیه پنیر خانگی می‌توان از آن استفاده کرد اما همان طور که گفتم و خوانندگان هم می‌دانند، لخته پنیری که با مایه پنیر تهیه می‌شود، طعم خوبی ندارد و فقط بافت مخصوصی پیدا می‌کند.
به نظر شما، ارزش پروتئین‌های پنیری که با مایه پنیر و پنیری که با اسید تهیه می‌شود، متفاوت است؟
پروتئین‌های شیر با چسب‌هایی که در اصل فسفات کلسیم هستند، به هم متصل شده‌اند. اسیدی که برای پنیرسازی به شیر می‌افزاییم، اتصال‌های فسفات کلسیمی را حذف می‌کند سپس پروتئین‌ها دوباره با حالتی خاص به هم می‌‌چسبند و لخته سست و دانه‌دانه‌ای ایجاد می‌کنند که یکپارچگی ندارد. پروتئین‌های چنین پنیری دیگر املاح فسفر، کلسیم و منیزیم را در خود ندارند اما آنزیم‌ها، پروتئین‌ها را از محلی جز پل‌های فسفات کلسیم می‌شکنند و در نتیجه لخته ایجاد شده حاوی پیوندهای محکم فسفات کلسیم است، بنابراین استحکام و بافت بهتری دارد و املاح مفید خود را هم از دست نداده است. به عبارتی در تهیه پنیر با آنزیم، بخش قابل توجهی از کلسیم در لخته پنیر باقی می‌ماند.
آیا استفاده از اسید برای تهیه پنیر اصولی دارد؟
بله، برای تهیه پنیری خوب و با کیفیت نباید آنزیم را ناگهان در شیر بریزیم تا لخته‌ای ناگهانی ایجاد شود. اسید باید تدریجی و با سرعتی ملایم وارد شیر شود که این کار را نمی‌توان دستی انجام داد.
پس چطور باید اسید را به شیر افزود؟
میکروب‌ها مناسب‌ترین گزینه هستند؛ در این روش بر خلاف روش دستی که اسید ظرف چند ثانیه وارد مخزن شیر می‌شود، مایه میکروبی یا استارتر در مدت زمانی مشخص (حدود 6-2 ساعت) اسید را در شیر پخش می‌کند.
پس بهترین روش تهیه پنیر کدام است؟
بهترین روش برای تهیه پنیر با ویژگی‌های مطلوب، استفاده از آنزیم و افزودن تدریجی اسید است که در منزل امکان استفاده از چنین تکنیکی وجود ندارد زیرا کنترل تمامی شرایط ذکر شده در آشپزخانه منزل واقعا ممکن نیست.
پنیری که در منزل تهیه می‌شود، چند وقت می‌توان نگهداری کرد؟
تمام محصولات لبنی به جز پودرها و محصولات استریلی که هنوز درشان باز نشده است، حاوی مقادیری میکروب هستند بنابراین امکان فسادشان به شدت بالاست و مدت ماندگاری بسیار محدودی دارند. محصولاتی هم که اسیدی می‌شوند، مدت ماندگاری بیشتری دارند اما همین محصولات را اگر در یخچال نگه نداریم، قطعا دچار کپک‌زدگی و دیگر فسادها خواهند شد. طول مدت ماندگاری پنیر هم به نوع پنیر بستگی دارد؛ میزان اسیدی بودن، آلودگی اولیه، فرمول تولید پنیر.
چرا پنیر برای فعالیت میکروب‌ها مناسب و ماده‌ای فسادپذیراست؟
در پنیر آب وجود دارد و سرشار از مواد مغذی است، بنابراین می‌تواند محیط مناسبی برای فعالیت میکروب ها باشد. از آنجا که دمای مناسب رشد کپک و مخمر 25-20 درجه سانتی‌گراد است، پنیر را حتما باید در یخچال نگه داشت.
اگر پنیر خانگی کپک بزند، یعنی دچار آلودگی ثانویه شده است؟
اگر محصولی از ابتدا هیچ میکروبی نداشته باشد و بعد از گشودن در آن، میکروب‌ها از محیط وارد آن شوند، دچار آلودگی ثانویه شده است. هوای محیطی که ما در آن زندگی می‌کنیم، پر از کپک، مخمر و باکتری است که با ورود به ماده غذایی، باعث فساد آن می‌شوند اما در مورد این محصولات تنها مساله آلودگی ثانویه در میان نیست، شیرهای موجود در بازار همه آلودگی دارند.
یعنی شیرهای پاستوریزه بدون میکروب نیستند؟
نه، فرآیند پاستوریزاسیون بر پایه از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زا طراحی شده است بنابراین تمام میکروب‌های شیر را از بین نمی‌برد کمااینکه می‌بینید در کشور ما گاهی ماندگاری شیر پاستوریزه به 2 روز هم نمی‌رسد و شیر گاهی در همان روز خرید ترش می‌شود. در واقع، آلودگی‌های شیر بالاست و علت این مساله هم رعایت نکردن ساده‌ترین اصول بهداشتی در دامداری‌ها و مراکز توزیع شیر خام به کارخانه‌های لبنی است.
لطف کرده بگویید از هر یک کیلو شیر چقدر پنیر در خانه میتوانیم تهیه کنیم آیا این مقدار رامیتوانیم افزایش دهیم یعنی از یک کیلو شیر مقدار زیاد تری پنیر دریافت کنیم؟ 
