دانستنی‎‌های قارچ‎های خوراکی

حکیم مهر - هزاران سال است که مردم قارچ‌ها را به صورت دارو و غذا مصرف می‌کنند اما آیا قارچ‌ها می‌توانند جایگاه موثری در تامین پروتئین مورد نیاز ما داشته باشند؟ دانشمندان معتقدند منابع پروتئینی دیگر در مقایسه با پروتئین موجود در قارچ هزینه بالاتری را به انسان تحمیل می‌کنند.

قارچ‌ها با میزان پروتئینی که در خود دارند، قابلیت هضم، کیفیت غذایی، اقتصادی بودن، شرایط مناسب کشت و صنعت‌های بزرگ پرورش قارچ خوراکی و دارویی و افزایش جمعیت دنیا می‌توانند نقش موثری در تغذیه و تامین پروتئین مورد نیاز افراد ایفا کنند. برای آشنایی بیشتر با این محصول گفت‌وگویی با دکتر ابراهیم محمدی گل‌تپه، متخصص قارچ‌شناسی گیاهی بخوانید.

آقای دکتر! در حال حاضر چند نوع قارچ خوراکی در بازار ایران وجود دارد؟

در بازار ایران به صورت عمده دو نوع قارچ خوراکی موجود است، یکی قارچ صدفی و دیگری قارچ خوراکی دکمه‌ای سفید. البته در بازارهای محلی قارچ‌های دیگری از نوع وحشی و خودرو نیز وجود دارند که توسط افراد محلی آشنا به طبیعت‌های جنگلی و مراتع جمع‌آوری می‌شوند. از جمله این قارچ‌های وحشی خوراکی می‌توان به زرد کیجا، دنبلان کاذب، شاه صدف، قارچ کاه‌دوست، مورال و قارچ گوش چوب اشاره کرد.

همه این قارچ‌ها خوراکی هستند؟

بله. تمامی قارچ‌های خوراکی که در بازار عرضه می‌شوند چه قارچ‌های پرورشی و چه قارچ‌های وحشی، خوراکی و بسیار لذیذ و خوشمزه هستند.

قارچ‌های خوراکی از نظر تغذیه‌ای با هم تفاوت دارند؟

بله. از نظر تغذیه‌ای تا حدودی با هم اختلاف دارند. کل قارچ‌های خوراکی منبع خوبی از مواد مغذی هستند و از مواد غذایی کم کالری به حساب می‌آیند. میزان سدیم و چربی در آنها بسیار پایین است. پوسته آنها سرشاراز فیبر است که برای رفع یبوست بسیار مفید شناخته شده است. فیبر، ترکیبی از کربوهیدرات‌هایی همچون گلیکوژن، مونوساکاریدها، دی‌ساکاریدها، قندهای الکلی و کیتین است. این ماده غذایی برای افرادی که فشارخون بالا دارند و تحت رژیم درمانی هستند، بسیار موثر بوده و قابلیت هضم پروتئین قارچ خوراکی عامل بسیار مهمی در ارزش غذایی آن به حساب می‌آید زیرا حدود 71 تا 90 درصد پروتئین قارچ قابل هضم است. قارچ خوراکی غنی از تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین (ویتامین B3)، پانتوتنیک اسید (ویتامین B5)، ویتامین B6، ویتامین D، اسید فولیک، منگنز، منیزیم، پتاسیم، روی و عنصر سلنیوم است. سلنیوم آنتی‌اکسیدانی است که با ویتامین E کار می‌کند و سلول‌ها را در برابر رادیکال‌های آزاد که سرطان‌زا هستند در امان نگه می‌­دارد. جالب است بدانید که دریافت روزانه سلنیوم از ابتلا به سرطان پروستات نیز پیشگیری می‌کند. برای کسانی که گوشت ماهی یا شیر مصرف نمی‌کنند، قارچ خوراکی منبع بسیار غنی از ویتامین D به حساب می‌آید.

در ایران چند نوع قارچ سمی داریم؟ چطور آنها را از قارچ‌های خوراکی افتراق دهیم؟

به‌طور کلی در دنیا بیش از 800 هزار گونه قارچ توصیف شده که از بین آنها 14 هزار گونه قارچ کلاهک دار وجود دارد و از این میان تنها 2 هزار گونه خوراکی است که 100گونه آن به صورت وحشی از طبیعت جمع‌آوری و 15 تا 30 گونه نیز به طور معمولی و عمومی مورد مصرف شکارچیان قارچ قرار می‌گیرد. در ایران نیز با توجه به اقلیم و شرایط آب و هوایی بسیار متنوع، تنوع ژنتیکی قارچ‌های خوراکی و دارویی بسیار بالاست. شناسایی قارچ‌های خوراکی از قارچ‌های سمی در طبیعت برای عامه مردم بسیار دشوار است. به همین دلیل توصیه می‌شود که افراد خود دست به جمع‌آوری قارچ وحشی نزنند. مگر اینکه اطلاع کافی از خوراکی بودن آن داشته باشند. توصیه اکیدم این است که قارچ‌هایی که در پایه دارای کیسه هستند را به هیچ‌وجه مورد استفاده قرار ندهید مگر اینکه از خوراکی بودن آن مطمئن باشید. متاسفانه همه ساله در کشور شاهد فوت هموطنانی بوده‌ایم که در اثر مصرف این قارچ‌های سمی جان خود را از دست داده‌اند. بنابراین بی‌جا نیست اگر سازمان منابع طبیعی کشور علائم هشداردهنده‌ای را در ورودی مناطق جنگلی با عکس‌های رنگی از بعضی قارچ‌های سمی نصب کند.

بهترین راه برای نگهداری قارچ‌ها در منزل چگونه است تا قارچ‌ها سیاه نشوند؟

قارچ تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درجه سلسیوس قابل نگهداری نیست اما می‌توان آن را به مدت یک هفته در حرارت 4 درجه سلسیوس نگه داشت. بهترین راه نگهداری قارچ‌های خوراکی در منزل گذاشتن آنها در یخچال و در دمای پایین‌تر از 4 درجه سلسیوس است. بهتر است که قارچ را فریز نشود و آن را به صورت تازه مورد استفاده قرار داد. در خانه می‌توان قارچ‌ها را به صورت ترشی، ترشی روغنی یا غوطه‌ور در آب نمک نیز ذخیره کرد.

چرا قارچ‌ هنگام پخت آب می‌اندازد؟

قارچ‌های خوراکی بسته به بستر تولیدشان 85 تا 90 درصد آب دارند. به همین دلیل هنگام پخت آب می‌اندازند.

بهترین روش شستن قارچ‌ چیست؟

از آنجا که قارچ در بستری به نام خاک پوششی تولید اندام باردهی یا میوه می‌کند ذرات خاک به کلاهک یا پایه آن می‌چسبد اما به راحتی زیر آب سرد تمیز می‌شود و مشکلی نخواهد داشت.

هنگام خرید قارچ به چه نکاتی باید توجه کرد؟

قارچ معمولا به صورت تازه مصرف می‌شود. از آنجایی که نگهداری قارچ تازه مشکل است و نمی‌توان آن را برای مدت زیاد نگهداری کرد، سعی می‌شود که آن را با روش‌های مختلف کنسرو کردن، خشک کردن، تهیه پودر و... نگهداری کرد. البته در ایران قارچ خوراکی بیشتر به صورت تازه مصرف و مقدار کمی نیز به صورت کنسرو به بازار عرضه می‌شود. قارچ دارای یک استاندارد خاص به منظور درجه‌بندی است. قارچ درجه 1 (دکمه‌ای)، درجه 2 (فنجانی) و درجه 3 (چتری) است. البته در ایران قارچ تازه و درجه 1 در بسته‌های 200، 400، 1000 و 2000 گرمی در ظروف یکبار مصرف عرضه می‌شود.