تولید مایه پنیر با استفاده از ژن بزغاله در شیراز

حکیم مهر -  پژوهشگران دانشگاه شیراز پس از چهار سال تلاش موفق به تولید آنزیم مایه پنیر ـ مهم ترین جزء تولید کننده پنیر ـ شدند.

دکتر ارسلان حسینی و دکتر محمود امین لاری، اساتید دانشکده دامپزشکی و دکتر محمد هادی اسکندری، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و سپیده علاس وند دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم صنایع غذایی در این طرح موفق شدند از ژن تولید کننده مایه پنیر در بدن بزغاله بومی ایران، آنزیمی نو ترکیب برای تولید پنیر تهیه کنند.

دکتر محمد هادی اسکندری از مجریان این طرح در جمع خبرنگاران گفت: برای تولید پنیر به مایعی نیاز است که باعث لخته شدن شیر می شود و مهم ترین جزء تولید پنیر به شمار می رود.

وی با بیان اینکه منبع تولید مایه پنیر، شیردان نوزاد نشخوارکنندگان است، خاطرنشان کرد: در سال های اخیر با افزایش تولید پنیر در دنیا، این منبع طبیعی کفاف تولید پنیر را نمی دهد و از 20 سال قبل دنیا به فکر تولید نوترکیب مایه پنیر افتاد.

دکتر اسکندری خاطرنشان کرد: محققان دانشگاه شیراز موفق شدند ژن تولید کننده این مایه پنیر را از بدن بزغاله بومی ایران استخراج کرده و با تزریق آن به یک سلول باکتریایی در محیط آزمایشگاه، این باکتری را وادار به تولید مایه پنیر کنند.

وی ادامه داد: آنزیمی که تولید شده کاملاً فعال است و می توان از آن برای تولید پنیر استفاده کرد اما این اقدام در سطح آزمایشگاهی صورت گرفته و در حال صنعتی کردن آن هستیم.

عضو هیأت علمی دانشگاه شیراز با بیان اینکه آنزیم مایه پنیر مهم تری آنزیم صنعتی در دنیا محسوب می شود، اضافه کرد: در عمده پنیری که در دنیا تولید می شود از آنزیم های مشابه قارچی و گیاهی استفاده می شود و آنزیم اصلی که در شیردان حیوان نشخوار وجود دارد، گران و کمیاب است.

به گفته دکتر اسکندری، اگر مایه تولیدی دانشگاه شیراز به تولید صنعتی برسد، هر یک کیلو از آن 10 هزار دلار دربازارهای جهانی ارزش دارد.

استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز با بیان اینکه این آنزیم به دلیل استفاده از ژن بزغاله ایرانی منحصر به فرد است، بیان کرد: تنها سه شرکت بزرگ اروپایی قادر هستند مایه پنیر گوساله را تولید کنند اما روش ساخت آنها محرمانه است در عین حال به دلیل منافع اقتصادی فراوان، تحقیقات گسترده ای روی آنزیم مایه پنیر در دنیا صورت گرفته است.

عضو گروه تحقیقاتی دانشگاه شیراز اظهار کرد: تولید آزمایشگاهی و صنعتی این محصول تفاوت چندانی ندارد چون مهم ترین کار، دستکاری میکروارگانیسم تولیدی است که می توان حجم تولیدات را افزایش داد. در عین حال صنعتی شدن بستگی به حمایت دولت از فعالیت های بیوتکنولوژی دارد.