حکیم مهر - پاسخ به پرسش "حرارت با غذا چه می‌کند؟" - دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی
حرارت دیدن و پختن، فرایندی است که روی ترکیب‌های موجود در مواد غذایی مانند پروتئین یا نشاسته تغییراتی می‌دهد تا آنها را برای بدن قابل‌استفاده‌تر کند. ضمن اینکه برخی میکروارگانیسم‌های داخل غذا از جمله میکروب‌ها و انگل‌ها هم در طول پخت از بین می‌روند بنابراین یک پرس غذای پخته، هم برای بدن ما قابل استفاده‌تر و هم سالم‌تر و ایمن‌تر است. گفتگوی زیر در این باره است :
آیا از گذشته تا به حال، انسان‌ها گوشت را پخته می‌خورده‌اند یا خام‌خواری می‌کرده‌اند؟
تا حدی که اطلاعات علمی در این زمینه وجود دارد، به نظر می‌رسد انسان تا قبل از کشف آتش، خام‌خواری می‌کرده است اما بعد از کشف آتش، به این نکته پی برده که وقتی انواع مواد غذایی مانند گوشت‌ها را می‌پزد، ذائقه‌اش بهتر آن را می‌پذیرد.
چرا حجم و اندازه برخی مواد غذایی مانند انواع گوشت یا سبزی‌ها، بعد از پخته شدن، کمتر و کوچک‌تر می‌شود؟
گوشت‌ها حاوی حدود 70-65 درصد آب هستند و حجم بالایی از بسیاری از سبزی‌ها هم از آب تشکیل شده است. تمام مواد غذایی حاوی آب هم در طول فرایند پخت، آب خود را بر اثر تبخیر از دست می‌دهند و حجم و اندازه‌شان بسیار کمتر و کوچک‌تر از آنچه بوده می‌شود.
چرا وقتی شیر را حرارت می‌دهیم، لایه‌ای دور یا ته ظرف بسته می‌شود؟ این لایه چیست؟
تصوری که مردم ما از فرایند پاستوریزاسیون دارند کاملا با فرایند جوشاندن تفاوت دارد. شیر در طول فرایند پاستوریزاسیون، به هیچ‌عنوان حرارت مستقیم نمی‌بیند بلکه داخل دستگاهی به نام پاستوریزاتور و در مجاورت لوله‌هایی قرار می‌گیرد که به واسطه آب داغی که داخل آنها در جریان است، داغ شده‌اند. شیر هم که داخل لوله دیگری جریان دارد، در مجاورت این لوله‌های آب داغ غیرمستقیم گرم می‌شود سپس برای مدت کوتاهی داخل لوله‌های نگهدارنده، برای رسیدن به حد مطلوب گرما نگهداری و بعد بلافاصله سرد می‌شود. این روش حرارت‌دهی غیرمستقیم، کوتاه و سرد کردن سریع شیر باعث حفظ بهتر کیفیت تغذیه‌ای، املاح و ویتامین‌های موجود در آن، سالم‌سازی و از بین رفتن میکروب‌هایش می‌شود. مردم معمولا شیر پاستوریزه را با شیر جوشانده اشتباه می‌گیرند و بدتر آنکه باز هم شیر پاستوریزه را در خانه می‌جوشانند. جوشاندن شیر باعث به اصطلاح ته‌دیگ بستن شیر در ظرف می‌شود که این ته‌دیگ حاوی حدود 35-30 درصد از مواد مغذی، پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌های شیر است که به شکل رسوب درمی‌آیند و ارزش تغذیه‌ای شیر هم پایین‌تر می‌آید.
منظورتان این است که شیر پاستوریزه را به هیچ‌وجه حرارت ندهیم؟
شیر پاستوریزه نباید در حد جوشیدن حرارت ببیند، اما کمی گرم کردن آن برای تهیه قهوه و نسکافه یا حتی نوشیدن شیر ولرم، اشکالی ندارد.
از نظر شیمیایی چه اتفاقی برای ماست در حال پختن می‌افتد که وقتی آن را حرارت می‌دهیم به خصوص اگر آن را داخل آب جوش بریزیم، بریده بریده می‌شود؟
تعادلی بین پروتئین‌ها وجود دارد که در نقطه ایزوالکتریک اتفاق می‌افتد. نقطه ایزوالکتریک هم خیلی به pH مواد غذایی بستگی دارد. وقتی pH ماست یا حتی شیری که در حال ترش شدن است، کاهش پیدا می‌کند و به سمت اسیدی شدن می‌رود، این حالت اسیدی باعث می‌شود به محض رسیدن کمترین حرارتی، آن پروتئین‌ها بلافاصله به هم متصل و لخته شوند، سپس رسوب کنند و حالت بریدگی به وجود آید. درواقع، با حرارت یک واکنش شیمیایی تسریع و باعث بریده شدن ماست یا شیر ترش می‌شود.
دلیل تیره شدن رنگ یا از دست رفتن بافت طبیعی سبزی‌ها در اثر پختن آنها چیست؟
حرارت می‌تواند بر سلول‌های پارانشیم و حفره‌های حاوی آب در گیاه تاثیر بگذارد و باعث چروک شدن و از دست رفتن بافت طبیعی سبزی‌ها شود. از سوی دیگر، حرارت‌دهی می‌تواند بر پروتئین‌ها و قندهای موجود در سبزی‌ها هم اثر بگذارد و در صورت ترکیب شدن و واکنش آنها با یکدیگر، باعث تغییر رنگشان به قهوه‌ای یا سیاه شود.
چرا سفیده تخم‌مرغ که مایع شفافی است، در اثر حرارت دیدن تغییر رنگ می‌دهد و کاملا سفت و سفیدرنگ می‌شود؟
در علم تغذیه و بیوشیمی اصطلاحی به نام دی‌نیچیر شدن یا تغییر ماهیت وجود دارد که معمولا بیشتر پروتئین‌ها این ویژگی را دارند؛ یعنی وقتی در معرض حرارت قرار می‌گیرند، ساختار آنها تغییر می‌کند. مثلا پروتئین سفیده تخم‌مرغ از یک مایع لزج و شفاف به یک ماده لاستیکی سفت و سخت تبدیل می‌شود. علت این اتفاق تاثیر حرارت بر پروتئین و ایجاد پدیده دی‌نیچر است. این تغییر ماهیت دادن در مورد برخی مواد غذایی مانند تخم‌مرغ مطلوب است زیرا هم احتمال وجود سالمونلا در تخم‌مرغ خام است و هم ماده‌ای به نام آویدین در سفیده تخم‌مرغ وجود دارد که اگر خام مصرف شود، می‌تواند با بیوتین موجود در بدن ترکیب و مانع جذب آن شود.
بالاخره اینکه روند پخت مواد غذایی در نهایت به نفع سلامت ما تمام می‌شود یا خام‌خواری به مصرف خوراکی‌های پخته ارجحیت دارد؟
به‌طور کلی، روش‌های بسیار متفاوتی برای پخت مواد غذایی مانند پخت خشک و مرطوب یا پخت با مایکروفر، کباب و سرخ کردن و... وجود دارد که هر کدامشان خوبی‌ها و بدی‌های خاص خود را دارند. یعنی به هیچ‌وجه نمی‌توان گفت پختن مواد غذایی با یک روش خاص، کاملا خوب و مورد توصیه برای همه گروه‌های غذایی یا مطلقا ممنوع است. به نظر می‌رسد بشر به دنبال تحقیق و پیدا کردن بهترین روش پخت برای مواد غذایی است تا کمترین اثر منفی را بر سلامت ماده غذایی و مواد مغذی موجود در آن داشته باشد. البته باید گفت که مصرف بسیاری از مواد غذایی پخته با شرایط فیزیولوژیک بدن ما سازگارتر است و جریان پخت‌وپز باعث ایمن‌تر و کام‌پذیرتر شدن برخی گروه‌های غذایی مانند گوشت‌ها برای مصرف می‌شود. معمولا ارزش تغذیه‌ای چنین خوراکی‌هایی در بیشتر موارد با پختن بیشتر هم می‌شود. این در حالی است که می‌توان بیشتر اعضای گروه میوه‌ها و سبزی‌ها را خام مصرف کرد تا بهره بیشتری از خاصیت آنها برد.
