حکیم مهر - دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت موادغذایی معتقد است: «هر چقدر بتوانیم غذا را در مدت زمان کمتری به دمای بالاتری برسانیم، ارزش تغذیه‌ای آن بیشتر حفظ می‌شود، بنابراین با استفاده از مایکروفر، ارزش تغذیه‌ای موادغذایی در مقایسه با غذاهایی که سنتی پخته یا سرخ می‌شوند، بیشتر حفظ می‌شود.
ضمن اینکه در روش پخت غذا با مایکروفر، دیگر مشکل وجود ترکیب‌های سرطان‌زای دود در اثر کباب‌کردن موادغذایی روی آتش هم وجود نخواهدداشت.» این جمله‌ها نشان می‌دهد برخلاف باور خیلی از ما، مایکروفر نه‌تنها وسیله‌ای خطرناک برای پخت غذا نیست، بلکه می‌تواند در موارد بسیاری به حفظ بیشتر ارزش تغذیه‌ای مواد اولیه، کمک کند. گفت‌وگو با دکتر دباغ مقدم به سوالات رایج شما درباره استفاده از مایکروفر برای پخت‌وپز پاسخ می‌دهد.
آیا قرار دادن موادغذایی خاصی در داخل مایکروفر ممنوع است؟
هیچ ماده غذایی خاصی وجود ندارد که در اثر قرارگرفتن داخل مایکروفر از نظر ارزش غذایی دچار مشکل شود اما برخی خوراکی‌ها مانند تخم‌مرغ کامل، سیب‌زمینی یا گوجه‌فرنگی درسته را نباید داخل این دستگاه گذاشت.
چرا؟
زیرا آب داخل آنها در اثر تماس با اشعه‌ها به سرعت داغ و تبخیر می‌شود و این آب تبخیر شده برای خروج راهی جز ترکاندن پوسته ندارد بنابراین اگر خوراکی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی یا تخم‌مرغ را بدون ایجاد سوراخ و شیارهایی در بدنه‌شان داخل مایکروفر قرار دهید، به طور حتم درون دستگاه متلاشی خواهدشد.
چرا خیلی‌ها می‌گویند غذای بچه‌ها را نباید داخل مایکروفر بپزیم یا گرم کنیم؟
چون با وجود حفظ بیشتر ارزش تغذیه‌ای غذاها در مایکروفر، عملیات سالم‌سازی روی مواد اولیه با پختن یا گرم کردن آنها داخل این وسیله انجام نمیشود.
بیشتر توضیح می‌دهید؟
در روش سنتی پخت غذا، مواد آلودگی‌های مختلف اولیه مانند آلودگی‌های میکروبی در اثر حرارت بالا و زمان طولانی‌ای که برای پخت می‌بینند، پاک و سالم می‌شوند و احتمال ابتلا به مسمومیت‌های غذایی هم بسیار پایین می‌آید اما این اتفاق با گرم کردن غذاها یا پختن آنها داخل مایکروفر نمی‌افتد. به همین دلیل گرم کردن و پختن غذای بچه‌ها با اجاق گاز بهتر از مایکروفر است.
دلیل اینکه بسیاری از متخصصان تاکید می‌کنند برای قرار دادن شیر یا سایر مایعات داخل مایکروفر باید احتیاط کرد، چیست؟
وقتی مایعات مختلف را برای گرم کردن یا جوش آمدن، داخل مایکروفر قرار می‌دهید، دچار حالتی به نام «سوپر هیتینگ» یا «گرمای فوق گرما» می‌شوند. زمانی که سوپرهیتینگ با تبخیر همراه نباشد، انرژی زیادی داخل مایع که ممکن است شیر، آب، چای، قهوه یا نسکافه باشد، جمع می‌شود. وقتی نوشیدنی گرم را از دستگاه خارج و چیزی مانند قاشق، شکر، پودر قهوه و چای کیسه‌ای را داخل آن کنیم، ممکن است مایع داخل لیوان بیرون بپاشد. متاسفانه در مواردی هم سوختگی دست و صورت در اثر پاشیدن مایعات داغی که از مایکروفر خارج و بلافاصله وسیله‌ای داخل آنها شده، گزارش شده است.
پس چه باید کرد؟
بهتر است مایعات را پس از خارج کردن از مایکروفر، حدود چند ثانیه در دمای محیط قرار دهیم تا انرژی فراوان ذخیره شده در آنها، کمی آزاد شود و چنین مشکلی پیش نیاید.
در مورد نوشیدنی‌ها که دیگر بحث سالم‌سازی مطرح نیست؛ پس دلیل تاکید بر گرم نکردن نوشیدنی‌های بچه‌ها داخل مایکروفر چیست؟
مایعات زودتر از مواد جامد داخل مایکروفر گرم می‌شوند پس ممکن است باوجود گرم یا حتی داغ شدن نوشیدنی، لیوان یا ظرف آن گرم نباشد و شما به تصور خنک بودن ظرف، نوشیدنی را به فرزندتان بدهید و باعث ایجاد سوختگی در دهان او شوید.
بعضی معتقدند باید غذا را پس از خارج کردن از مایکروفر، حدود 30 ثانیه در دمای محیط گذاشت و بعد آن را مصرف کرد تا اشعه‌های مختلف تابیده شده بر سطح غذا از بافت آن خارج شود. آیا این ادعا درست است؟
نه، امواج مایکروفر همان‌هایی هستند که از تلویزیون یا تلفن‌همراه ساطع می‌شوند و نمی‌توانند در موادغذایی بمانند و به حدی که مردم تصور می‌کنند، امکان سرطان‌زایی هم ندارند. البته باید در مواردی خطر آنها را جدی گرفت؛ مثلا زمانی که در یا درز مایکروفر خراب می‌شود، امکان نشت موج‌ها به بیرون از دستگاه وجود دارد که خطرناک است و استفاده از چنین مایکروفرهایی توصیه نمیشود. غذاهایی که با مایکروفر پخته و گرم می‌شوند، به‌هیچ‌وجه حاوی اشعه و خطرناک نیستند. حتی امواج مایکروفر بعد از خاموش کردن دستگاه، کاملا قطع می‌شوند و دیگر خطری نخواهند داشت. در حال حاضر هم سازمان بهداشت جهانی هیچ‌گونه خطری را در اثر استفاده از مایکروفرهای سالم، اعلام نکرده است.
چرا تمام قسمت‌های غذاهای آبکی‌تر مانند آش یا سوپ داخل مایکروفر یکنواخت گرم نمیشود؟
وقتی امواج وارد ماده غذایی می‌شوند، مولکول‌هایی که حالت قطبی دارند را به حرکت درمی‌آورند. بیشترین مولکول‌های قطبی موجود در موادغذایی هم در همان آب آنهاست. این مولکول‌ها با سرعت بسیار بالایی به حرکت درمی‌آیند و ایجاد اصطکاک می‌کنند، در نتیجه ماده غذایی برخلاف حالت سنتی و استفاده از اجاق گاز، به جای اینکه از بیرون به داخل گرم شوند، از داخل به بیرون شروع به گرم شدن می‌کنند. هرچه شکل ماده غذایی یکنواخت‌تر باشد، گرم شدن آن هم یکنواخت‌تر می‌شود. بهتر است موادغذایی را داخل ظرف به صورت یک تیوپ لاستیکی گرد بچینید. یعنی وسط ظرف را خالی و دور آن را پر کنید تا غذا بهتر و یکنواخت‌تر گرم یا پخته شود. هر چه ابعاد موادغذایی بیشتر شبیه به هم باشد، یکنواخت‌تر گرم یا پخته می‌شود. اگر درهای مخصوص مایکروفر (که در بازار به صورت جداگانه به فروش می‌رسند) را روی غذاهای مختلفی از جمله آش و سوپ بگذارید، غذایتان زودتر و یکنواخت‌تر گرم خواهدشد و مشکل گرم و سرد بودن قسمت‌های مختلف غذا پیش نخواهد آمد.
