ترکیب ماهی تون با تخم مرغ مسمومیت‏زا است؟

حکیم مهر -  پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی به پرسش یک مخاطب : « از زمانی که ازدواج کرده‌ام، به میل و ذائقه همسرم، کنسرو ماهی تن را سرخ می‌کنم و پس از افزودن ادویه‌های مختلف در آن، چند تخم‌مرغ نیمرو می‌کنم،  تازگی‌ها از خواهرم شنیده‌ام مصرف ماهی تن با تخم‌مرغ برای بدن مضر است و ترکیب این دو باعث آزاد شدن مواد سمی در غذا می‌شود. آیا این حرف درست است؟ سرخ کردن ماهی تن به جای جوشاندن کنسرو آن اشکالی دارد؟»

-----------------------------------------------
در پاسخ به این پرسش باید بگویم که تاکنون در منابع علمی نیامده مصرف ماهی تن با تخم‌مرغ باعث ایجاد مشکلی می‌شود. به طور کلی اگر تمام مواد غذایی به تناسب، تنوع و توازن در رژیم روزانه گنجانده شوند، تداخل چندانی نخواهند داشت و به نظر نمی‌رسد ترکیب دو ماده غذایی سالم بتواند باعث تولید مواد سمی در غذا شود. اگر هم قرار باشد تداخلی بین مصرف خوراکی‌های مختلف پیش بیاید، در جذب ریزمغذی‌های موجود در آنهاست؛ مانند اینکه اگر گوشت و ماست همزمان مصرف شوند، کلسیم موجود در ماست می‌تواند باعث اختلال در جذب آهن موجود در گوشت شود. البته این تداخل هم به میزان و حجم مصرف این موادغذایی بستگی دارد. در مورد جوشاندن کنسروماهی هم در کتاب‌های مرجع بهداشت مواد غذایی، نکته‌ای وجود ندارد و در این کتاب‌ها هیچ اشاره‌ای به درج عبارت «قبل از مصرف 20 دقیقه بجوشانید»، نشده است. به عبارت ساده‌تر، لزوم جوشاندن کنسروها مربوط به زمانی بود که این محصولات به صورت خانگی یا کارگاهی تهیه می‌شدند و اطمینان کاملی از سلامت تولید این محصولات وجود نداشت. در حال حاضر و براساس استانداردهای جهانی، اگر کارخانه‌ای روی کنسرو ماهی خود بنویسد «حتما قبل از مصرف جوشانده شود»، باید به سلامت محصول آن شک کرد زیرا هدف اساسی تولید محصولات کنسروی، تولید مواد غذایی آماده برای مواقع اضطراری است و اگر شرایط برای جوشاندن فراهم باشد که دیگر نیازی به مصرف خوراکی‌های کنسروی نیست بنابراین اگر از سلامت کنسرو ماهی‌‌ای که در کارخانه‌های بزرگ و معتبر و تحت نظارت‌های بهداشتی تولید می‌شود، اطمینان دارید، می‌توانید آن را نجوشانده هم مصرف کنید یا در صورت تمایل محتویاتش را سرخ و طعم‌دار کنید.