حکیم مهر - این سبزی معمولا به صورت پخته یا سرخ‌شده در انواع غذاها یا به‌صورت خام در سالاد مورد مصرف قرار می‌گیرد. اما یکی از مسایلی که در سال‌های اخیر خیلی باب شده، سرخ کردن پیاز و نگهداری آن در یخچال و فریزر برای مدتی طولانی است. حتی نوع آماده پیاز هم در فروشگاه‌های مواد غذایی به چشم می‌خورد. در رابطه با خواص این سبزی پرمصرف، شرایط ایده‌آل سرخ کردن آن در منزل و درست یا اشتباه بودن استفاده از پیازداغ‌های آماده گفتگویی داشته‌ایم با دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی.
پیاز خاصیت دارد؟
البته! پیاز سبزی پر خاصیتی است؛ چون ویتامین C و برخی از ویتامین‌های گروه B را دارا بوده و خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد. جالب است بدانید که هر 100 گرم از این سبزی دارای 26 میلی‌گرم ویتامین C و حتی 260 میلی‌گرم پتاسیم، ماده معدنی است که به کنترل فشار خون کمک می‌کند. علاوه بر همه اینها، این مقدار سبزی دارای 25 کیلوکالری انرژی نیز هست. شاید شنیده باشید که در گذشته گفته می‌شد اگر مسافرت می‌روید حتما در شهری که وارد می‌شوید پیاز آن شهر را بخورید. این حکایت، هم به خاطر جذب ویتامین‌های موجود در این سبزی بود و هم به خاطر خاصیت ضدعفونی‌کنندگی آن. اما وقتی پیاز سرخ می‌شود عمده ویتامین آن (به ویژه ویتامین C و گروه B) را از دست می‌دهد. در ضمن، پیاز به‌عنوان سبزی منبع فیبر هم هست و به کارکرد طبیعی دستگاه گوارش کمک می‌کند. پس می‌توان آن را به عنوان یک همراه غذای پرفیبر (2 گرم فیبر در هر 100 گرم پیاز) میل کرد.
می‌گویند پیاز در هوای آزاد آلودگی را به سرعت به خودش می‌گیرد. آیا این موضوع از نظر علمی صحت دارد؟
خب، این به مدت زمان و نحوه نگهداری پیاز بستگی دارد. اصولا اگر پیاز برای مدت کوتاهی بیرون بماند، اشکالی ندارد اما اگر پوست‌اش کنده و مغز آب دارش قطعه قطعه شود، مثل هر ماده غذایی دیگر به سرعت آلودگی محیطی پیدا خواهد کرد.
در برخی از مرغ‌فروشی‌ها پیاز را ریز خرد می‌کنند و به همراه فلفل دلمه‌‌ای روی فیله مرغ می‌ریزند تا مزه‌دار شود و در یخچال نگهداری می‌کنند. این کار، بهداشتی است؟
اگر برای مدت کوتاه (یک‌روز) در یخچال باشد، اشکالی ندارد اما بیشتر از آن ممکن است سبب آلوده شدن ثانویه دیگر مواد غذایی از جمله فیله مرغ شود.
در رابطه با شرایط سرخ کردن ایده‌آل پیاز در خانه چه توصیه‌ای دارید؟
سرخ کردن اگر در حد تفت دادن باشد، اشکالی ندارد اما سرخ کردن پیاز در حدی که کاملا قطعات خردشده‌اش قهوه‌ای شوند؛ نه تنها سبب از بین رفتن ارزش غذایی این سبزی می‌شود، بلکه همه فیبرهای آن نیز می‌سوزد و دیگر به عنوان یک ماده غذایی موثر و مفید نخواهد بود. بنابراین، یک تفت مختصر که به بهتر شدن طعم و مزه غذا کمک کند، منعی ندارد. البته برای این کار توصیه می‌شود از کمی روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید.
آیا سرخ کردن پیاز و نگهداری آن برای مدتی طولانی در یخچال یا فریزر صحیح است؟
اصولا ما هیچ‌گاه توصیه نمی‌کنیم موادغذایی پخته را به مدت طولانی در یخچال یا فریزر نگهداری کنند چون همیشه احتمال بروز آلودگی وجود دارد. اگر کسی می‌خواهد مواد غذایی را برای مدت طولانی نگه دارد باید حتما خام باشند چون مواد غذایی خام اگر آلودگی هم داشته باشند، در حین پخت و حرارت دیدن میکروب و سموم میکروبی آنها از بین می‌رود. تقریبا در تمامی روش‌ها جز کباب کردن مستقیم روی شعله، موادغذایی حرارت 100 درجه را به مدت نیم ساعت تحمل می‌کنند و معمولا مقاوم‌ترین سموم میکروبی در این مدت نابود می‌شوند. وقتی سبزی از قبل پخته باشد و در یخچال نگهداری شود معمولا موقع مصرف تنها گرم می‌شود و میزان حرارت کم و کوتاه خواهد بود. پس اگر آلودگی در آن وجود داشته باشد در چنین شرایطی دیگر میکروب و سم اش از بین نمی‌رود. پس بهتر است که موادغذایی پخته برای مدت طولانی در یخچال و یا فریزر نگهداری نشوند، بلکه تازه به تازه برای طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار گیرند.
با توجه به این حرف‌ها، پس مصرف پیازداغ‌های آماده که در سوپرمارکت‌‌ها به فروش می‌رسند را هم توصیه نمی‌کنید؛ درست است؟
خب، به‌طور معمول، اگر می‌خواهید از خواص سبزیجاتی مثل پیاز به نحو شایسته‌ای استفاده کنید بهتر است از انواع تازه آنها بهره ببرید؛ به خصوص که هرچه از زمان فرآیند آنها (حتی به روش استاندارد) بگذرد، ارزش تغذیه‌ای خود را از دست خواهند داد.
