حکیم مهر - باور می‌کنید بعضی از آجیلها سمی‌اند!؟ سم آجیل آفلاتوکسین نامیده میشود که به‌وسیله یک قارچ تولید میشود. آجیل و خشکبار قابلیت آلودگی به این سم را دارند. واحدهای صنعتی تولیدکننده آجیل با توجه به وجود پروانه بهداشتی و قوانین، ملزم به اندازه‌گیری آفلاتوکسین در محصولات بسته‌بندی شده‌شان هستند... اما در محصولات سنتی آجیل، این اندازه‌گیری صورت نمی‌گیرد. دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه می‌گوید: «برخی از فروشندگان دورافتاده و کم‌مشتری، حتی اقدام به فروش اقلام صادراتی خشکبار مانند پسته‌های آلوده به آفلاتوکسین می‌کنند؛ یعنی چیزی که از صادرات ایران مطرود شده را به داخل می‌آورند و می‌فروشند که مصرف این آجیل‌های آلوده بسیار خطرناک است.» فندق، بادام‌زمینی و پسته، چون در محیط‌های مرطوب انبار می‌شوند، امکان آلودگی‌شان به این سم بیش از سایر اجزای آجیل است. اگر آجیل‌هایتان را به‌صورت بسته‌بندی‌هایی که دارای نشانه استاندارد هستند و از مراکز فروش معتبر خریداری کنید، امکان آلودگی آن به این سم کمتر است. البته هنوز هم که هنوز است ما ایرانی‌ها آجیل باز و فله‌ای را ترجیح می‌دهیم که امکان آلودگی به قارچ بیشتری دارد.
آجیل براق، آجیل شور، آجیل خام
اگر سری به آجیل فروشی‌ها بزنید، می‌بینید که بعضی ازآجیل‌ها بسیار براق‌اند و شما را وسوسه می‌کنند که آنها را بخرید چون می‌توانند میز پذیرایی نوروز شما را زیباتر کنند ولی باید به شما بگوییم که این آجیل‌های براق را نخرید. لیلا عیوض‌زاده، عضو انجمن تغذیه ایران می‌گوید: «قنادی‌ها و آجیل‌فروشی‌ها برای ترغیب مردم به خرید و ماندگاری بیشتر این‌گونه تنقلات، به آنها موادی اضافه می‌کنند تا براق‌تر شوند اما این مواد افزودنی به بخش‌های مختلف بدن به ویژه کبد آسیب می‌رساند.» بهتر است شما به‌جای خرید این آجیلها یا آجیل‌های شور، امسال آجیل خام و بدون نمک را برای پذیرایی از میهمانان انتخاب کنید. آجیل‌های شور گرچه خوش‌مزه‌ترند ولی نمک آنها باعث بالا رفتن فشارخون میشود و به‌ویژه برای افرادی که بیماریهای قلبی‌عروقی دارند، مشکل‌آفرین است. آجیل‌های خام هم سالم‌ترند و هم قیمت مناسب‌تری دارند.
آجیل شیرین
آجیل‌های شیرین آجیل‌هایی هستند که درون‌شان نقل، کشمش، توت‌خشک و... ریخته شده و قنادی‌ها آن را به اسم آجیل‌شیرین می‌فروشند. شاید فکر کنید... حالا که آجیل شور را برای قلب و عروق مشکل‌آفرین می‌دانند، پس امسال عید آجیل شیرین بخریم! ولی آجیل شیرین هم برای کسانی که چاق‌اند و دیابت دارند، دردسرهای خاص خود را دارد چون باعث بالا رفتن قند خون میشود، بنابراین اگر هم شما آجیل شیرین را جایگزین آجیل شور در سبد خرید عیدتان کرده‌اید، دست‌کم میزان نقل و کشمش آن را کم بگیرید. بعضی‌ها هم برای اینکه نه آجیل شور بخرند، نه آجیل شیرین، هر دو را به نسبت یکسان با هم مخلوط می‌کنند که این خرید هم عاقلانه نیست چون شما هم فشارخون و هم قندخون‌تان را افزایش می‌‌دهید و معایب هر دو آجیل را با هم جمع و نوش‌جان می‌کنید.
پسته خندان
حتما شما هم دیده‌اید که در یک ظرف پسته در قنادی‌ها، تمام پسته‌ها خندان هستند... شاید بگویید به‌به! چه پسته خوبی! و مقدار زیادی پول بابت‌اش بپردازید ولی این پسته‌ها به‌صورت مصنوعی خندان شده‌اند! آنها را در ظرف آب گرم ریخته و بلافاصله در ظرف آب سرد می‌ریزند و در اثر این تغییر ناگهانی دما، پوست پسته می‌ترکد و به زور خندان میشود. این کار باعث میشود، پوسته آب بکشد و زودتر فاسد شود.
چه آجیلی بخریم؟
این مَثَل قدیمی که می‌گوید: «هرقدر پول بدهی، آش می‌خوری!» در مورد آجیل هم صادق است. بنابراین برای خرید آجیل، سراغ دوره‌گردها و دست‌فروش‌‌ها نروید چون این آجیل‌های فله‌ای ممکن است از انبارهایی گرفته شده باشند که شرایط نگهداری آجیل در آنها بهداشتی و صحیح نباشد و سم قارچ‌هایی که درون آجیل رشد کرده‌اند، آجیل را آلوده کرده باشد و شما را دچار مسمومیت کند. به‌طورکلی یک آجیل خوب، بو و طعم خوبی دارد و اجزای آن (برای مثال بادام‌اش) تلخ نیست. از خرید آجیل‌هایی که پوسته‌های آن شکاف دارد یا دچار کپک‌زدگی است، خودداری کنید.
آجیل‌های رنگ شده:
رنگ آنها به دست می‌چسبد
پسته‌هایی که زیادی قرمز هستند
تخمه‌هایی که زیادی سیاه‌اند
راه‌حل:
به این تغییررنگ‌ها دقت کنید.
یک مشت آجیل را در دست‌تان نگه دارید و پس از چند دقیقه خالی کنید، اگر دست‌تان رنگ گرفت، آجیل رنگ شده است.
آجیل‌های کهنه:
سوراخ بودن پسته‌ها
پوکی دانه‌های آجیل
پسته‌هایی که بوی نا و کپک و کهنگی می‌دهند
بقایای حشرات مرده یا زنده درون آجیل
راه‌حل:
آجیل را قبل از خرید بچشید.
از فروشگاه‌های معتبر بخرید.
داخل آجیل را با دقت نگاه و وارسی کنید.نگهداری آجیل شب عید
اگر آجیل خام خریده‌اید، خیال‌تان راحت باشد که می‌توانید تا چندماه آن را سالم نگهداری کنید... ولی اگر به سراغ آجیل‌های بوداده رفته‌اید به اندازه‌ای بخرید تا در دو هفته عید مصرف شود چون گرما و رطوبت محیط می‌تواند باعث رشد قارچ در آجیل شود. شما می‌توانید آجیل را در ظرف‌های دربسته تا چند ماه درون یخچال نگهداری کنید ولی فراموش نکنید که دانه‌ها را مغز نکنید و آنها را در همان پوسته نگه دارید. با این کار ماندگاری آجیل شما افزایش پیدا خواهد کرد. آجیل خام تا یک سال قابل نگهداری است اما بعد از تفت دادن بهتر است هرچه زودتر مصرف شود.
فواید آجیل
بر اساس آخرین پژوهش‌ها، آجیل و مغزها مانند فندق، گردو و پسته نقش مهمی در تامین سلامتی بدن ایفا می‌کنند. برخلاف تصور عوام که فکر می‌کنند این قبیل مواد خوراکی فاقد ارزش غذایی هستند، باید گفت که این مواد غذایی منابع سرشاری از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌های آنتی اکسیدانی هستند. مطالعات نشان میدهد مغزها یکی از مهم‌ترین منابع غنی سلنیوم هستند که این ریز مغذی برای تامین سلامت سیستم ایمنی بدن ضروری است؛ همچنین دارای برخی خواص ضد سرطانی است.
دانشمندان دانشگاه ایلینویز در آمریکا دریافته‌اند که یک مکمل غذایی حاوی 200 میکروگرم سلنیوم در روز، میزان ابتلا به سرطان‌های پروستات، ریه و روده را در حدود 50 درصد کاهش میدهد. همچنین از پیشرفت سرطان پستان در زنان و بروز مشکلات پروستات در مردان جلوگیری میکند. این دانه‌های خوراکی سرشار از فسفر هستند که این ماده معدنی به ساخت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک میکند و نیز منبع سرشار ازمنیزیم است که این عنصر نیز در ایجاد تعادل در عملکرد ماهیچه‌ها و اعصاب نقش مهمی دارد. همچنین وجود اسید لینولنیک در این دانه‌های خوراکی می‌تواند برای حفظ سلامت پوست و ایجاد تعادل هورمونی مفید باشد.
پسته
پسته اگرچه کوچک، اما بسیار نیروزا است و مانند سایر اقلام موجود در آجیل دارای چربی‌های اشباع‌نشده است و به همین دلیل به کاهش کلسترول و حفظ سلامت قلب و عروق کمک زیادی میکند. از آن‌جایی که پسته دارای مقادیر قابل‌توجهی مس، منیزیم و ویتامین‌های B نیز هست، باعث تقویت عملکرد سیستم ایمنی بدن هم میشود. در مغز پسته مقدار قابل توجهی آهن وجود دارد و به همین دلیل است که آن را «خون‌ساز» می‌دانند و مصرف نوع خام آن را به افراد کم‌خون توصیه می‌کنند. میزان فیبر موجود در پسته هم بسیار زیاد است. میزان ویتامین E، کلسیم و روی موجود در پسته هم قابل توجه است. در طب سنتی، برای مغز پسته و هر دو پوست نرم و سخت آن مصارف دارویی فراوانی قایل شده‌اند.
بادام زمینی
خوردن بادام زمینی به مقدار 5 بار یا بیشتر در هفته و هر بار 28 گرم، احتمال بروز دیابت نوع دوم را در زنان کاهش میدهد. بادام زمینی دارای مقادیر زیادی چربی اشباع نشده، منیزیم و فیبر غذایی است که همگی خطر بروز دیابت را کاهش می‌دهند. همچنین حاوی فیبر و منیزیم است که باعش کاهش مقاومت انسولین می‌شوند. وجود چربی امگا - 3 نیز باعث حفظ سلامت سلول‌ها، نرمی پوست و نیز کاهش میزان کلسترول کلی در خون میشود. بادام زمینی منبع سرشاری از آهن، روی، ویتامین E، منیزیم و فولیک اسید است که تاثیر مهمی در مبارزه با مواد سرطان زا دارند.
گردو
بر اساس مطالعات انجام شده از سوی محققان، گردو نه تنها کلسترول مضر را کاهش میدهد، بلکه باعث کاهش التهاب رگ‌های خونی میشود که معمولا عامل بروز بیماریهای قلبی عروقی هستند. گردو منبع ویتامین E، آهن، منگنز، فسفر، پتاسیم، فولیک اسید و ویتامین B6 است که در ساخت استخوان‌ها، تامین سلامت قلب و خون نقش مهمی دارند. روغن گردو نیز منبع غنی آلفا لینولئیک اسید (ALA) است که از گروه اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 میباشد.
بادام
سرشار از پروتئین و دارای ریزمغذی‌های مهمی از قبیل منیزیم، پتاسیم، فسفر، مس،ویتامین B2 و نیاسین است . همچنین روغن بادام منبع غنی ویتامین E است که نقش ضد سرطانی و آنتی‌اکسیدانی دارد. بادام شامل مقادیر زیادی کلسیم است و نیز می‌تواند در بهبود رشد استخوانی و جلوگیری از بروز پوکی استخوان موثر باشد. محققان کانادایی دریافته‌اند، اگر افراد مبتلا به کلسترول بالا روزانه 30 گرم بادام مصرف کنند، میزان کلسترول مضر خون خود را تا 4 درصد کاهش خواهند داد.
انواع و اقسام آجیل
آجیل شور: این نوع آجیل تشکیل شده از پسته، تخمه کدو، تخمه ژاپنی، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندی. بعضی‌ها بادام منقا را هم به این جمع اضافه می‌کنند. متاسفانه این نوع آجیل، رایج‌ترین و پرطرفدارترین نوع آجیل در ایام نوروز است. اینکه چرا می‌گوییم متاسفانه، پاسخ ساده و روشنی دارد. کافی است به صفتی که کلمه آجیل را همراهی میکند، دقت کنید:«شور!» چه کسی است که این روزها درباره عوارض ناشی از افزایش مصرف نمک و خطرات زیان‌بار آن چیزی نشنیده باشد یا مطلبی نخوانده باشد؟
آجیل شیرین: شامل مغز گردو، کشمش، توت خشک، مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام و بادام هندی. اگرچه از این نوع آجیل کمتر از بقیه آجیلها در ایام نوروز استقبال میشود اما حضور مغز گردو در این ترکیب یک مزیت بسیار بزرگ به حساب می‌آید.
آجیل چهار مغز: این آجیل تشکیل شده از مغز بادام، مغز پسته، مغز فندق و بادام هندی.
آجیل مشکل‌گشا: بعضی‌ها معتقدند که حضور آجیل مشکل‌گشا، حتی در حجم کم، در کنار ظرف اصلی آجیل یا روی سفره هفت‌سین، برای صاحب‌خانه خوش‌یمن خواهد بود و به همین دلیل، کمی هم از این نوع آجیل تهیه می‌کنند. آجیل مشکل‌گشا عبارت است از ترکیب مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام، توت خشک، کشمش، نخودچی و نقل.
سلیقه شخصی: همه ما برای خرید آجیل نوروزی یک گزینه دیگر را هم پیش‌روی خود داریم و آن هم سبک شخصی خودمان است؛ به این معنی که ما می‌توانیم از هر کدام از اقلام آجیل به میزان دلخواه و به سلیقه شخصی خودمان خرید کنیم و آنها را با هم ترکیب کنیم. در بین اقلام مختلف آجیل، معمولا مشتریان بیشترین استقبال را از پسته به عمل می‌آورند و بعد از آن به ترتیب انواع تخمه، بادام، بادام هندی و مغز فندق مورد توجه قرار می‌گیرد.
آجیل‌های وارداتی: این‌روزها در آجیل‌فروشی‌ها و فروشگاه‌های عرضه‌کننده خشکبار، آجیل‌های هندی، تایلندی و ژاپنی هم پیدا میشود که به دلیل تنوع رنگی و طعم تندشان مشتریانی هم برای خودشان دست و پا کرده‌اند. در این نوع آجیلها انواع رشته، ذرت، نخود و باقلا هم پیدا میشود. البته بعید به نظر می‌رسد که کسی بخواهد میز پذیرایی عید خود را با آجیل‌های رنگی شرق آسیا تزیین کند. فندق
خواص و ارزش تغذیه ای زیادی دارد، به همین دلیل از بروز خیلی بیماریها پیشگیری میکند. در هر 28 گرم فندق که به طور متوسط معادل 20 عدد مغز آن میباشد، 176 کالری انرژی نهفته است. این مقدار فندق دارای 17 گرم چربی، 5 گرم کربوهیدرات، 4 گرم پروتئین و حدودا 2 گرم آب میباشد. فندق با داشتن روغنی خاص (اسید اولئیک)، پروتئین، کربوهیدرات، بتاسیتوسترول، ویتامین‌ها و املاح ضروری، جایگاه مخصوصی را در بین دیگر آجیلها باز کرده است. بتاسیتوسترول که به مقدار زیادی در فندق یافت میشود، اثر فوق‌العاده‌ای در کاهش کلسترول و پیشگیری ازسرطان (مخصوصا سرطان پستان و پروستات) دارد، بنابراین مصرف 25 تا 30 گرم فندق در روز، بدن را هم در برابر بیماریهای قلبی و هم در برابر سرطان محفوظ می‌‌دارد. فندق غنی از روغن است. در واقع 60 تا 70 درصد فندق از روغن تشکیل شده است.
این ساختار و ترکیب روغنی دارای فواید زیر برای بدن است:تامین انرژی، تنظیم حرارت، محفاظت در برابر عوامل بیرونی و کمک به گردش چربی در روغن فندق، برخی اسیدهای چرب وجود دارند که اعمال مهمی را برای بدن انجام می‌دهند. به عنوان مثال «اسید اولئیک» موجود در روغن فندق از افزایش کلسترول خون پیشگیری میکند(کلسترول را به میزان 2/26درصد کاهش میدهد)، قند خون را تنظیم میکند و آپوپروتئین A-1 را که برای پیشگیری از بروز بیماریهای عروق مفید است، افزایش میدهد(به میزان 25 درصد) و آپوپروتئین B که مضر میباشد را کاهش میدهد(به میزان 5/7 درصد). دیگر اسید چرب مفید در روغن فندق، «اسید لینولئیک» است که به مقدار زیادی در روغن فندق یافت میشود. لینولئیک اسید نقش خیلی مهمی در رشد و سلامت اندام‌‌ها دارد. فندق یک منبع خوب از ویتامین‌های B1، B2 و B6 است. این ویتامین‌ها برای حفظ سلامت مغز و خون‌سازی ضروری هستند، مخصوصا برای کودکان در حال رشد.ثابت شده است که مصرف 25 تا 30 گرم فندق در روز، تمامی ویتامین E مورد نیاز در روز را تامین میکند و برای پیشگیری از بیماریهای عروق قلبی و سرطان کافی است. روغن فندق بهترین منبع شناخته شده ویتامین E است که برای سلامت ماهیچههای قلب و دیگر ماهیچههای بدن ضروری است. این ویتامین همچنین برای عملکرد طبیعی سیستم تولید مثل ضروری میباشد. ویتامین E از تجزیه و همولیز گلبول‌های قرمز خون جلوگیری میکند، بنابراین به عنوان نوعی محافظ در برابر کم خونی یا آنمی عمل میکند. از دیگر فواید ویتامین E که در فندق به وفور یافت میشود، پیشگیری و ممانعت از عوامل ایجاد کننده سرطان میباشد. اگر سرطان قبلا در بدن شکل گرفته باشد، ویتامین E با سلول‌‌های سرطانی می‌جنگد.خلاصه اینکه:
• به تازگی آن توجه داشته باشید. آجیل تازه نباید هیچ‌گونه بوی نامطبوعی داشته باشد؛ نه بوی نا، نه بوی ماندگی، نه بوی تند و نه بوی ترشیدگی.
• به ظاهر آجیل خوب دقت کنید. وجود حفره یا کپک زدگی از نشانه‌های کهنگی آجیل است. اگر در میان آجیل، بقایای حشرات مرده یا زنده را دیدید، بدانید که آجیل کهنه و فاسد است.
• مقداری از آجیل را در مشت خود بریزید و کمی منتظر بمانید. سپس آجیل را خالی کنید و ببینید که آیا روی دست شما رنگ پس داده است یا نه. پس دادن رنگ، نشانه غیربهداشتی بودن آجیل است.
• از لب‌خندان‌ها پرهیز کنید. می‌دانید چطور پسته‌ها را به شکل لب‌خندان درمی‌آورند؟ آنها را در ظرف‌های آب گرم می‌ریزند تا باد کنند، بعد آنها را داخل ظرف آب سرد می‌ریزند تا پوست‌شان به اصطلاح بترکد. این اختلاف دمای ناگهانی، یا به اصطلاح شوک حرارتی، روی کیفیت پسته تاثیر منفی می‌گذارد و علاوه برآن موجب نم‌کشیدن پسته هم میشود. این پسته‌ها زودتر فاسد می‌شوند.
• واقعا چه کسی است که از مضرات نمک اطلاع نداشته باشد؟ پس سعی کنید آجیلی را که انتخاب می‌کنید شور نباشد و کمتر بوداده شده باشد.
