گفت و گوی هفته نامه سلامت با دکتر امیرمحمد مرتضویان و دکتر محمدرضا وفا در خصوص بستنی
تابستان که می‌شود، سرانه مصرف خوراکی‌هایی مانند بستنی هم بالاتر می‌رود. جالب است بدانید مردم آمریکا با سرانه مصرف سالی 23 لیتر بستنی، جزو رکوردداران خوردن این خوراکی خوشمزه در دنیا هستند و پس از آنها هم نیوزلندی‌ها و استرالیایی‌ها با سرانه مصرف 20 و 18 لیتر بستنی در طول سال به ترتیب رتبه‌های دوم و سوم لیست بستنی‌خورهای دنیا را به خود اختصاص داده‌اند... هرچند که آمار دقیقی از سرانه مصرف بستنی در ایران وجود ندارد، اما برخی از مراجع داخلی به مصرف سالیانه 5/1 کیلوگرم بستنی توسط هر ایرانی اشاره کرده‌اند. به هر حال تابستان امسال هم از راه رسید و یخچال بستنی‌فروشی‌ها دوباره پر شده از بستنی‌های رنگارنگ؛ از بستنی یخی و لواشکی گرفته تا سنتی و میوه‌ای. اینکه تفاوت انواع بستنی در چیست و اصلا یک بستنی استاندارد از چه موادی تشکیل شده، سوالاتی است که از دکتر امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی پرسیده‌ایم. سلامت: روند تولید بستنی به چه صورت است؟ بستنی یک فرآورده لبنی است. به‌طور کلی این فرآورده از یک فرمول بستنی (یا مخلوط بستنی) تشکیل شده است. فرمول بستنی باید دو مرحله را برای تبدیل شدن به بستنی نهایی پشت سر بگذارد. هوادهی، یعنی وارد کردن هوا به داخل فرمول بستنی، یکی از این مراحل است و یخ زدن یا انجماد هم مرحله دیگر آن محسوب می‌شود. سلامت: منظور از فرمول بستنی چیست؟ فرمول یا مخلوط بستنی از شیر، شکر یا جایگزین‌های آن، چربی، طعم‌دهنده، رنگ و مواد مختلف بافت‌دهنده تشکیل شده است. سلامت: تفاوت بستنی‌های مختلف از بستنی‌های شیری گرفته تا یخی در میزان شیر به کار رفته در آنها است یا کل فرمول تهیه بستنی‌های مختلف با یکدیگر متفاوت است؟ بستنی با توجه به میزان شیر، رنگ و طعم‌های مختلفی که در آن به کار برده می‌شود، نام‌های متفاوتی هم به خود می‌گیرد. مثلا بستنی شیری بر اساس استاندارد، حاوی شیر بیشتری نسبت به بستنی‌های ساده یا روکش‌دار دیگر است. معمولا شیر این بستنی‌ها بر پایه ماده خشک، حدود 10-9 درصد است. این در حالی است که در بستنی‌های یخی، میوه‌ای یا حتی لواشکی از میزان شیر کم می‌کنند و حجم کنسانتره میوه، آبمیوه یا انواع طعم‌دهنده‌ها مانند طعم لواشک را در آنها بالا می‌برند. معمولا حدود 2 درصد شیر در ماده خشک این بستنی‌ها به کار برده می‌شود. از طرف دیگر، برخی از فرآورده‌های رنگی یخی هم در بازار وجود دارند که اصلا شیری در روند تولید آنها به کار نرفته و به همین دلیل هم در گروه بستنی‌ها جای نمی‌گیرند. سلامت: کمی در مورد ارزش تغذیه‌ای بستنی‌های مختلف برایمان می‌گویید؟ بخشی از ارزش تغذیه‌ای بستنی‌های شیری به میزان شیر به کار رفته در آنها برمی‌گردد. مصرف چنین بستنی‌هایی باعث دریافت مقداری پروتئین و کلسیم در بدن می‌شود. البته ناگفته نماند که گاهی حجم زیادی از بستنی‌ها از شکر تشکیل شده است (گاهی تا حدود 18 درصد) که این شکر می‌تواند منجر به چاقی شود. چربی بستنی هم حدود 14-12 درصد است و از این نظر هم مصرف مداوم آن می‌تواند ابتلا به چاقی و اضافه‌وزن را در پی داشته باشد. با این وجود از آنجا که افراد عادی در مصرف بستنی چندان افراط نمی‌کنند به نظر نمی‌رسد مشکل چندانی با خوردن مقدار کمی بستنی در طول هفته برایشان ایجاد شود. البته انرژی‌زایی بستنی می‌تواند از دیگر مزایای آن برای افرادی باشد که در طول روز، انرژی زیادی می‌سوزانند و لاغر هستند. سلامت: آیا مصرف بستنی‌هایی که حاوی رنگ هستند هم برای بدن فایده‌ای دارد؟ بله. خوشبختانه بر اساس استاندارد ایران، اجازه استفاده از رنگ‌های مصنوعی در تولید بستنی وجود ندارد و بستنی‌های استاندارد باید براساس قانون از رنگ‌ها و کنسانتره‌های طبیعی میوه برای تولید بستنی کمک بگیرند. با این حساب می‌توان گفت حتی مصرف بستنی‌هایی با رنگ‌های طبیعی هم می‌تواند برای بدن مفید باشد. فقط افراد مبتلا به دیابت، چاقی یا چربی خون بالا باید با نظر پزشک و تحت کنترل او حجم متناسبی از بستنی را در رژیم‌شان داشته باشند و این محصول شیرین و گاهی چرب را بی‌رویه مصرف نکنند. سلامت: آقای دکتر! آیا هنوز استفاده از ثعلب به عنوان نوعی بافت‌دهنده در صنایع تولید بستنی ما رواج دارد یا بافت‌دهنده‌های مدرن‌تر پا به دنیای بستنی‌ها گذاشته‌اند؟ به‌طور کلی برای اینکه بتوان بافت بستنی را به سختی مورد نظر رساند و سرعت ذوب آن را در محیط پایین آورد، از بافت‌دهنده‌های مختلف در روند تولید آن کمک گرفته می‌شود. بافت‌دهنده‌ها یا پایدارکننده‌ها، می‌توانند باعث ایجاد حس خوشایند در دهان هنگام مصرف بستنی و پخش شدن آن در دهان و ایجاد خاصیت چرب‌شوندگی دهان در اثر خوردن بستنی هم بشوند. بد نیست بدانید پایدارکننده‌هایی مانند ثعلب، مشکل سلامت ندارند. این محصولات دارای فیبر هستند، در بدن جذب نمی‌شوند و به همین دلیل مصرفشان برای ما ضرری ندارد. ثعلب هم نوعی پایدارکننده طبیعی است که بیشتر برای تولید بستنی به روش سنتی از آن استفاده می‌شود. در حال حاضر از پایدارکننده‌های بسیار قوی‌تری نسبت به ثعلب در صنایع تولید بستنی کمک می‌گیرند. به عبارت ساده‌تر، امروزه ترکیبی از پایدارکننده‌های مختلف که معمولا هم وارداتی هستند، در صنایع تولید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند. سلامت: آیا درست است که می‌گویند علت اصلی کش آمدن برخی از بستنی‌ها (به خصوص بستنی‌های سنتی)، استفاده بیش از حد پایدارکننده در آنهاست؟ بله. گاهی در روش تولید بستنی‌های سنتی، حجم پایدارکننده‌هایی مانند ثعلب را بیش از اندازه بالا می‌برند و تولیدکننده سنتی فکر می‌کند که با این کار باعث افزایش کیفیت بستنی می‌شود. در حالی که این کار نه تنها کیفیت بستنی را بالا نمی‌برد بلکه باعث افزایش خاصیت کشسانی و به هم خوردن طعم و بافت طبیعی آن می‌شود. در نتیجه، محصول نهایی آنها بیش از اندازه کش می‌آید و این امر چندان باب طبع مشتری نخواهد بود. مصرف نامتعادل تمامی خوراکی‌های شور، شیرین و چرب می‌تواند مشکلات بسیاری را برای افراد ایجاد کند. معمولا بستنی جزو خوراکی‌هایی است که نسبت به شیر از تراکم کالری به مراتب بالاتری برخوردار است... یعنی اگر یک لیوان شیر حدود 220 کیلوکالری انرژی دارد، انرژی همین مقدار بستنی در وزن مشابه می‌تواند حدود 400 تا 500 کیلوکالری باشد. بستنی‌های چرب‌تر، پرخامه‌تر یا سرشار از کاکائو هم انرژی بیشتری را به بدن خواهند رساند. به عبارت ساده‌تر، اگر شما یک عدد بستنی بخورید، حجم زیادی از معده‌تان را پر نکرده‌اید اما همان حجم کم بستنی هم کالری بسیار بالایی را به بدنتان رسانده است. بد نیست بدانید که با مصرف یک عدد بستنی حدود یک‌چهارم از کالری مورد نیاز بدن تامین می‌شود. با این حساب و با مصرف سایر وعده‌ها و میان‌وعده‌های غذایی می‌توان به راحتی حدس زد فردی که بستنی زیادی را در برنامه غذایی خود می‌گنجاند به طور حتم در آینده‌ای نه چندان دور دچار اضافه وزن، چاقی و عوارض ناشی از آن خواهد شد. دریافت بالای شکر هم می‌تواند منجر به افزایش سطح کلسترول خون شود. از طرف دیگر خوردن بیش از اندازه بستنی که خوراکی سردی هم به شمار می‌رود، می‌تواند مشکلات گوارشی را هم در مصرف‌کننده ایجاد کند. از دیدگاه تنوع غذایی، بستنی سالم و تازه می‌تواند یکی از خوراکی‌های خوشمزه و مفید در رژیم غذایی تمام افراد برای تغییر ذائقه و حتی حس فرح‌بخشی در غذا خوردنشان باشد. از دیدگاه تغذیه، بستنی سالم به انواعی از بستنی گفته می‌شود که ماده اولیه آن تازه و سالم باشد، خیلی پرچرب و شیرین نباشد، خامه زیادی نداشته باشد یا حجم کاکائوی موجود در آن از حد طبیعی بیشتر نشود.
