ایمنی غذا، از مزرعه تا سفره - دکتر حسن اختیارزاده

ایمنی غذا، از مزرعه تا سفره

دکتر حسن اختیارزاده - مدیرکل دفتر سازمان­های تخصصی، روابط عمومی و امور بین الملل سازمان دامپزشکی کشور

هفتم آوریل از سوی سازمان جهانی بهداشت (WHO) ، "روز جهانی بهداشت" تعیین شده و برای سال جاری (مصادف با هجدهم فروردین) شعار آن «ایمنی غذا، از مزرعه تا سفره» اعلام گردیده است. علاوه بر آن در کشورمان اول تا هفتم اردیبهشت ماه "هفته سلامت" نامگذاری گردیده و گرامی داشته می شود.

علت نامگذاری و تاکید بر اهمیت تامین سلامت غذا در تمام مراحل زنجیره تولید تا لحظه مصرف ( از مزرعه تا سفره) ، افزایش اگاهی و دسترسی به اطلاعات جدید در خصوص تاثیر عوامل مختلف در زنجیره تولید تا مصرف، در وسعت و شدت صدمات ناشی از عوارض و بیماری­های منتقله از مواد غذایی ناسالم به انسان می­باشد؛ لذا سازمان جهانی بهداشت به درستی این روز را در سال جاری به موضوع ایمنی و سلامت غذا با تاکید بر رعایت اصول بهداشتی از لحظه تولید در مزرعه تا هنگام مصرف نامگذاری نموده است.

تغییرات ایجاد شده در تجارت، توزیع و پخش جهانی مواد غذایی و توسعه تولید غذا به روش های صنعتی همچنین افزایش جمعیت، تغییرات آب و هوایی سهولت و تسریع حمل و نقل و موارد دیگر از این قبیل شرایط متعدد جدیدی برای آلوده شده مواد غذایی با باکتری ها، ویروس ها، انگل ها و یا مواد شیمیایی را فراهم نموده است.

عوارض و بیماری های منتقله از مواد غذایی ناسالم در دنیا به گونه­ای است که بیشترین موارد بیماری­های روده­ای در منطقه آفریقا و پس از آن در منطقه جنوب شرقی آسیا رخ می­دهد. همچنین عنوان می شود که 40 درصد مردم که از بیماری­های روده­ای ناشی از مصرف غذای آلوده رنج می برند، کودکان زیر 5 سال هستند.

مواد غذایی ناسالم علاوه بر خطرات و مشکلات سلامتی که می توانند مواردی چون استفراغ و اسهال تا موارد سرطان را در بر بگیرد، مشکلات و ضررهای اقتصادی سنگینی نیز ایجاد می نماید. رخداد E.coli در سال 2011 میلادی در آلمان موجب خسارت به میزان 3/1 میلیارد دلار آمریکا برای کشاورزان و صنعت شد، رجوع به آمار و خسارات اقتصادی ناشی از رخداد جنون گاوی (BSE) ، آنفلوانزای فوق حاد پرندگان و از این قبیل موارد، اهمیت اقتصادی موضوع را بیشتر نمایان می کند. از سوی دیگر هزینه های درمانی، تحقیقاتی، خسارات اقتصادی غذای ناسالم به حساب می آیند. گاهی شناسایی مواد غذایی آلوده در زمان صادرات و واردات در روابط تجاری کشورها تاثیر منفی ایجاد می کند. نگاهی به رخداد بیماری جنون گاوی در انگلستان و تاثیر منفی آن در تجارت بین کشور مذکور با تعدادی از کشورها، که در زمان اوج بیماری بروز نمود نیز قابل توجه است.

سازمان جهانی بهداشت دام (OIE) کلید کنترل عوامل زیانبار و بیماری زا در محصولات دامی را کنترل آن­ها در مزرعه مبدا می داند تا از این طریق از انسان­ها حفاظت بعمل آورد.

استانداردهای بین المللی OIE در خصوص سلامت غذا بر مبنای تخفیف و حذف مخاطرات بالقوه باکتری های بیماری­زا شامل گونه های سالمونلا، E.coli لیستریا مونوسایتوژنر و گونه های کمپیلوباکتر ، ‌ویروس های متعدد، ‌انگل و سموم می باشند. مخاطرات شیمیایی علاوه بر باقیمانده داروهای دامی ، شامل مواد شیمیایی (دی اکسین ها) و آلاینده های محیطی (فلزات سنگین) ، که اغلب از طریق خوراک به دام و محصولات آنها منتقل می شود، نیز از مخاطرات مطرح در مواد غذایی هستند. نقش و مسئولیت سرویس های دامپزشکی در سلامت مواد غذایی به گونه ای است که امروزه کمتر کشوری در جهان وجود دارد که در قانون ملی آن کشور به صراحت به وظیفه دامپزشکی در زمینه سلامت مواد غذایی اشاره نشده باشد.

در این چرخه اهمیت سلامت خوراک دام (Feed Safety) بسیار قابل توجه است. تولید غذای سالم تنها از دامی امکان پذیر است که در محیطی بهداشتی و سالم نگهداری شده و خوراک سالمی استفاده نموده باشد.

بکار گیری اصول امنیت زیستی ، قرنطینه، بهداشت ،‌ پایش و مراقبت و...، پیشگیری از بیماریهای دامی و سلامت محصولات دامی را به دنبال خواهد داشت. در سیستم های جدید و قوانین نوین کشورهای توسعه یافته نقش و مسئولیت اصلی تولید غذای سالم به عهده تولید کننده بوده و نهادهای دولتی نقش سیاست گذاری، تعیین ضوابط و نظارت بر اجرای آنها را بعهده دارند.

خوشبختانه در سال های اخیر سازمان دامپزشکی و تولیدکنندگان فرآورده های خام دامی با توجه به اهمیت سلامت این فرآورده ها در بهبود چرخه حفظ ایمنی آنها تلاش های مناسبی انجام داده اند به گونه ای که اغلب کشتارگاه­های طیور، واحدهای بسته بندی فرآورده های خام دامی از قبیل ماهی،‌ میگو، گوشت، تخم مرغ و ... به دنبال استقرار سیستم های ایمنی مواد غذایی و سامانه های مرتبط بوده اند که خود در چرخه­ی حفظ ایمنی غذا نقش مهمی ایفا می­نماید.

امید است در کشور ما نیز تمامی وزارتخانه ها، سازمان ها و مراجع مسئول و تولیدکنندگان با کمک یکدیگر در تولید و نگهداری مواد غذایی سالم نقش خود را به درستی ایفا نمایند.