حکیم مهر - شکلات هرچه تلخ‌تر، بهتر! / دکتر آراسب دباغ مقدم - متخصص صنایع غذایی
از گیاه کاکائو دو ماده می‌گیرند؛ یکی پودر کاکائو و دیگری چربی کاکائو که اصطلاحا به آن کره کاکائو گفته می‌شود. این دو قسمت، اجزای عمده شکلات هستند. خود دانه کاکائو به طور طبیعی تلخ است. در صنعت شکلات‌سازی آن را با شیر و شکر و موادی مثل عسل مخلوط می‌کنند تا تلخی آن را کاهش دهند....
هرچه‌قدر شکلاتی تلخ‌تر و تیره‌تر باشد، یعنی درصد خلوص کاکائو بالاتر باشد، ارزش تغذیه‌ای بالاتری داشته و گران‌تر است و هرچه‌قدر شکلات درصد کاکائوی کمتری داشته باشد، یعنی سایر مواد مثل انواع روغن‌ها، چربی‌ها، شکر، شیر و سایر طعم‌دهنده‌ها درصد بیشتری داشته تا هم تلخی کمتری داشته باشند و هم قیمت‌شان کاهش پیدا کند.
در کل، شکلات تیره با غلظت 100 درصد بسیار کم است اما ما تا 94 درصد هم داریم که هر کسی تلخی آن را تحمل نمی‌کند، ضمن اینکه وقتی شکلات تلخ‌تر می‌شود، ترکیبات کافئینی آن هم بالا می‌رود که برخی از افراد با خوردن آن تپش قلب پیدا می‌کنند. بررسی‌ها نشان داده شکلات تلخ 75درصد طعم بهتری برای مصرف‌کننده داشته و بهتر تحمل می‌شود و موجب تپش قلب و سردرد نمی‌شود. به علاوه، کافئین موجود در شکلات تلخ است که حالت شادابی و نشاط ایجاد کرده و یکی از ممنوعیت‌های مصرف در بچه‌های بیش‌فعال به حساب می‌آید. ضمنا شکلات مملو از آنتی اکسیدان‌هاست. ترکیباتی از خانواده فلاونوییدها که معروف‌ترین‌های آنها کاتشین است که خواصی مانند ضدگرفتگی عروق بودن و جلوگیری از بروز سرطان را به آن نسبت می‌دهند. در اصل خواص یک شکلات خوب و تیره چیزی مثل خواص چای است. ضمن اینکه چربی‌هایی که شکلات دارد اگر قسمت تیره آن بیشتر باشد از نوع چربی تری‌گلیسیرید است و قسمت اشباع آن کمتر است، مگر اینکه در ترکیب با سایر چربی‌ها باشد که شکلات‌های ناخالص به حساب می‌آیند و قطعا خطرات خاص خود را خواهند داشت.
قسمت جالب موضوع کره کاکائو آن همان چربی است که در دمای محیط جامد بوده اما به محض اینکه وارد دهان می‌شود حل شده و به شکل مایع درمی‌آید و لطافت و نرمی و طعم شکلات به خاطر این کره است. از آنجایی که کره کاکائو گران است برخی کارخانجاتی که می‌خواهند شکلات ارزان‌تر تولید کنند، چربی‌های دیگر، شکر و مواد افزودنی به آن اضافه می‌کنند که ظاهر شکلات را دارد اما دیگر مانند شکلات تلخ مفید نیست زیرا وجود چربی‌های اشباع زمینه چاقی و بیماری‌های متابولیکی را که این روزها شیوع فراوانی پیدا کرده‌اند، به راحتی افزایش می‌دهد. پس توصیه ما خوردن متعال شکلات‌های مرغوب است.
