شیر پاستوریزه بخوریم یا استریلیزه؟

حکیم مهر -  اغلب وقتی برای خرید شیر به مغازه یا سوپرمارکت‌های بزرگ مراجعه می‌کنیم با افرادی مواجه می‌شویم که برای مصرف روزانه، شیرهای استریلیزه یا همان مدت‌دار را به شیرهای پاستوریزه ترجیح می‌دهند. این افراد عقیده دارند شیرهای استریلیزه سالم‌ترند و مدت زمان ماندگاری آنها بیشتر است؟

اما واقعیت این نیست. امروزه شیرها را به دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون به منظور نابودی میکروب‌ها و افزایش مدت ماندگاری حرارت‌دهی می‌کنند. در روش پاستوریزاسیون، میکروب‌های بیماریزا از بین می‌روند، ولی میکروب‌های عامل فساد باقی می‌مانند. بنابراین مدت زمان ماندگاری این شیرها در یخچال 2 تا 3 روز است و بعد از این مدت میکروب‌های عامل فساد حتی در سرمای یخچال فعال می‌شوند و شیر را غیرقابل مصرف می‌کنند.

اما در مقابل و در روش استریلیزاسیون به دلیل درجه حرارت بالا، تمامی میکروب‌های بیماریزا و عامل فساد موجود در شیر نابود می‌شوند (البته این نابودی صد درصد نیست)‌. بنابراین این نوع شیرها حتی در خارج از یخچال تا 6ماه قابلیت نگهداری دارند. اما نکته قابل توجه آن است که به محض بازکردن بسته‌بندی این شیرها و تبادل هوایی در آن، شرایط آنها شبیه به سایر شیرهای پاستوریزه می‌شود و تنها به مدت 2 روز می‌توان آنها را در یخچال نگهداری کرد.

نکته مهم‌تر آن است که شیرهای مدت‌دار به دلیل شدت حرارت بالای استریلیزاسیون در مقایسه با شیرهای پاستوریزه مواد مغذی بیشتری را از دست می‌دهند. به طور معمول در شیر پاستوریزه 10 تا 20 درصد پروتئین‌های محلول در شیر تخریب می‌شوند؛ در حالی که در شیر استریل این مقدار تخریب به 40 تا 60 درصد می‌رسد. همچنین حرارت بالا اثر نامطلوب خود را روی برخی ویتامین‌های حساس به حرارت شیر نیز می‌گذارد.

ویتامین‌های C، B1، B6 و B12 موجود در شیرهای استریل تقریبا 5‌/‌1 تا 2 برابر بیشتر از ویتامین‌های شیرهای پاستوریزه تخریب می‌شوند.

معضل دیگر آن که برخی افراد نیز عادت دارند جهت مصرف شیر روزانه خود حتما آن را به صورت گرم میل کنند. گرم کردن و جوشاندن شیرهای استریل می‌‌تواند از قدرت جذب کلسیم محلول در شیر بکاهد و همچنین پروتئین‌های شیر را 20 تا 25 درصد منعقد و غیرقابل هضم کند. بنابراین اگر می‌خواهید شیر را به صورت روزانه یا ظرف مدت 2 تا 3 روز مصرف کنید لزوما از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید.

این شیرها طعم بهتر و مواد مغذی بیشتری دارند و در مقایسه قابلیت هضم بهتری دارند.

نکته دیگر آن که برخی از فروشندگان به صرف آن که شیرهای استریل نیاز به یخچال ندارند آنها را پشت شیشه مغازه و مقابل نور آفتاب نگهداری می‌کنند. در این رابطه باید دانست شدت نور می‌‌تواند تا حدودی روی طعم و مزه این شیرها تاثیر گذاشته و طعم آنها را ناخوشایند کند.

شدت تابش نور همچنین می‌‌تواند روی ماهیت ماده بسته‌بندی این شیرها تاثیر گذارد این مواد می‌توانند به داخل شیر منتشر شده و به راحتی با ترکیبات موثره شیر واکنش داده و مواد مخرب و مضری را در محصول تولید کنند.