بخاطر سلامت خود فقط مواد پروتئینی شناسنامه‌دار مصرف نمایید - دکتر مسعود رسولی

بخاطر سلامت خود فقط مواد پروتئینی شناسنامه دار مصرف نمایید

دکتر مسعود رسولی

دبیر انجمن صنفی تولید و بسته بندی مواد پروتئینی کشور

مصرف گوشت سفید و قرمز یکی از نیازهای اساسی انسان محسوب می گردد. در گوشت مواد معدنی که یکی از موارد مهم آن آهن است، ویتامین های مختلف (خصوصاً ویتامین ب12 که به ندرت در گیاهان ویتامین ب وجود دارد)، کربوهیدزات بعنوان منبع انرژی، چربی و پروتئین وجود دارد، که برای آن نمی توان جایگزین کاملی برگزید، زیرا که اسیدهای آمینه ضروری جانوری که بدن توان ساخت آنها را ندارد، برای ساخت پروتئین های مورد نیاز بدن از آن بدست می آید و می بایست گوشت حتما به میزان کافی و کیفیت مناسب به مصرف انسان برسد. پروتئین ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می باشد.

پروتئین ها مسئول انجام اعمال گوناگون هستند. نقش آن ها از تشکیل ماده انقباضی عضلات ارادی و غیر ارادی (مانند قلب) گرفته تا ساختن بعضی از هورمون ها، آنزیم ها و آنتی بادی ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می باشد.

مصرف پروتئین های جانوری باعث می شود که این پروتئین ها در بدن انسان به اسید آمینه های ضروری که بدن انسان قادر به ساخت و سنتز آنها نیست تجزیه شده و آنها را کنار هم گذاشته و پروتئین های مورد نیاز بدن را می سازد که شامل پروتئین های غشایی (دیواره سلول ها)، پروتئین های ساختاری (بافت های بدن)، پروتئین های حلقوی (هموگلوبین، میوگلوبین، گلوبولین ها) و اغلب آنزیم ها که ساختار پروتئینی دارند بعنوان کاتالیزگرهای فرایندهای زیستی نقش دارند می باشد.

پادتن ها یا آنتی بادی ها پروتئینی هستند، ایمنی هومورال یا دفاع اختصاصی توسط پلاسموسیت صورت می پذیرد  هورمون ها نیز ساختار پروتئینی دارند که پیامهای سلول ها را به یکدیگر می رسانند که توسط اسید آمینه ها در غدد درون ریز تولید می شوند.

شاید بهتر است بدانید اساس مولکولی اغلب بیماریها، بروز نقص یا تداخل در کارکرد عادی پروتئین ها که از طریق آن مکانیسم  زیستی سلولی را انجام می دهند می باشد. اگر کارکرد پروتئین ها از حالت طبیعی خارج شود می توانند باعث بروز بیماریهای مختلف شوند؛ از جمله این بیماری ها سرطان است.

تمامی این مطالب دال بر نیاز مبرم گوشت برای انسان می باشد. اما همانطور که اکسیژن در شرایط و مواقع و مقادیری حیات بخش ترین عنصر طبیعت است می تواند از بین برنده ترین عنصر هم باشد. پس مواد پروتئینی با کیفیت مناسب و سالم، خاص هر فرد باید به اندازه کافی مصرف شود.

از لحاظ کمیت یا میزان مصرف گوشت، با توجه به نوع آن و شرایط هر فرد که در این خصوص پزشکان تغذیه صاحبنظر هستند و می دانند هر فرد برای حفظ سلامت خود می بایست گوشت به میزان مناسب مصرف نماید و همچنین می دانند که کیفیت و ایمنی محصول هم دو فاکتور مهم در مصرف گوشت می باشد که در مورد آنها کسانی صاحب نظر هستند که اطلاعات کامل در مورد پرورش دام،طیور و آبزیان تا مرحله عرضه داشته باشند.

موارد زیادی روی کیفیت گوشت تأثیر گذار هستند منجمله:

- شرایط نگهداری دام: دام و طیوری که بصورت صنعتی و پرواری تولید می شوند کیفیت بالایی دارند.

- سن دام: هر چه دام جوان تر باشد کیفیت بالاتری دارد و با افزایش سن چربی های خارج سلولی و چربی های ذخیره ای بیشتر می شود.

- نوع دام و نژاد دام که خوشبختانه در ایران انواع دام و طیور از نژادهای خوب وجود دارد.

- تغذیه دام، که در صنعت دقیقاً بر اساس نژاد و سن دام و طیور میزان مورد نیاز پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، انرژی مورد نیاز، ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب مشخص و داده می شود.

- همچنین جنسیت، محل برش و شرایط حمل و نقل دام و نگهداری و جابجایی گوشت هم در کیفیت گوشت مؤثر می باشد.

گوشت می بایست از سلامت کاملی برخوردار باشد، یعنی از لحاظ فیزیکی، شیمیایی و میکروبی ایمن باشد. مواد پروتئینی از مزارع پرورش دام و طیور آبزیان تا زمان کشتار و بسته بندی کاملا زیر نظر دامپزشکی فعالیت می نمایند و در صورت مصرف فراورده های خام دامی شناسنامه دار مانند گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ و ... به ضمانت دامپزشکی می توان این محصولات را تهیه و در صورت بروز مشکل از طریق آن ارگان حاکمیتی و نظارتی ذیربط پیگیری و یا شکایت شود.

البته موارد زیادی هم مربوط به کیفیت می باشد که باز در مورد محصولات شناسنامه دار رعایت می شود، مثلا اگر گوشت بار میکروبی (میکروب های غیر بیماریزا) هر چه بیشتر داشته باشد و شرایط نگهداری و حمل ونقل مناسب نداشته باشد، رشد میکروب های غیر بیماریزا و یا آنزیم های آنها از لحاظ کیفیتی حتی در خیلی موارد که در ظاهر هم مشخص نیست، آن محصول را بی کیفیت می نماید. حتی محصولات که چند بار فریز و ذوب شده اند، از لحاظ کیفیتی نامناسب می باشند و موارد تقلب که بسته بندی های شناسنامه دار بخاطر نظارت های مستقیم و غیرمستقیم سراغ تقلب و تخلف نمی روند، زیرا که بطور مثال براحتی می توان از یک بسته گوشت چرخ کرده نوع دام ، میزان میکروب های غیر بیماریزا، وجود میکروب های بیماریزا، وجود قارج و سموم قارجی و تقلبات مانند استفاده از دام های غیرمجاز و بافت های غیر مجاز و یا رنگدانه و... را کاملاً شناسایی و به مراجع قضایی معرفی گردد که طبق آیین نامه های مصوبه مجلس شورای اسلامی با متخلف برخورد می شود.

لذا خواهشمند است هموطنان گرامی فقط محصولات خام دامی شناسنامه دار را از فروشگاه های معتبر خریداری نموده و در شرایط مناسب نگهداری نمایند و در صورت بروز هر گونه تخلف  آن را به اداره دامپزشکی اطلاع بدهند.