حکیم مهر - دکتر اکبر لطفی در وبلاگ شخصی خود یادداشتی درباره عرضه گوشت قرمز منجمد به رشته تحریر درآورده که جهت اطلاع و استفاده عموم بینندگان محترم حکیم مهر بازخوانی و تقدیم می گردد :
نکاتی درباره گوشت منجمد - دکتر اکبر لطفی
تأمین غذا، پیوسته یکی از مهمترین دغدغه های بشر بوده وهست. در فقدان غذا، ادامه زندگی حتی با وجود بسیاری داشته های مدرن و پر جاذبه ء امروزی نیز عاقبتی جز درماندگی و فنا به دنبال نخواهد داشت. شاید در روزگاران قدیم ویا در شرایطی از تنگنای حیات، انسانهائی برای بدست آوردن حداقل ممکن نیاز و ادامه زندگی در پی چیزی قابل خوردن بوده و یا باشند؛ اما در تعریف غذا، دو شرط اساسی "کمیت" و "کیفیت" پیوسته لازم و ملزوم هم بوده و هستند. اگر غذائی کمیت لازم را نداشته باشد بدیهی است که رافع نیاز نبوده و همچنین اگر دارای کیفیت مناسب نیز نباشد نتیجه ای جز قدم گذاشتن در وادی قهقرا وفنا را به دنبال ندارد. توجه به بعد کیفی غذا، با پیشرفت علوم وبا مطرح شدن یا حل شدن معما های هستی و حیات، روز بروز با اهمیت بیشتری مطرح میگردند
یکی از مهمترین مواد غذائی مورد نیاز انسانی پروتئین ها میباشند. گوشت و فراورده های گوشتی یکی از مهمترین منابع تأمین پروتئین مورد نیاز انسانها هستند.(فارغ از بحث های سلیقه ای تو جه به منابع خاص گیاهی و بدون اشاره به تفاوت منابع مختلف گوشت). نظارت بهداشتی بر تهیه و تولید، حمل ونقل، نگهداری و عرضهء گوشت و فراورده های خام آن یکی از مهمترین مسؤلیت های سازمان دامپزشکی و به تبع شغلی و تخصصی بر عهدهء دامپزشکان است؛ و موضوع سخن ما، اختصاصا" در بارهء "گوشت منجمد".
گوشت یکی از موادی است که به سرعت قابل فساد است به نحوی که در فاصلهء زمانی بسیار اندکی و در شرایط طبیعی میکربها، قارچها، انگلها و..... در آن رشد کرده و باعث از بین رفتن کیفیت آن میگردند. لذا توجه به شرایط مطلوب نگهداری آن از اهم ضروریات در چرخهء تولید تا مصرف میباشد. امروزه، "انجماد گوشت" به عنوان یکی از بهترین روشها برای نگهداری گوشت، و بویژه برای نگهداری به مدت طولانی مطرح میباشد. گوشتی که می تواند در عرض چند ساعت به اندازه ای فاسد شود که کلا" غیر قابل استفاده گردد، در شرایط مطلوب انجماد، می تواند تا مدت یکسال و با حفظ تقریبا" شرایط اولیه قابل نگهداری باشد.
اغلب گوشت های منجمد که در مراکز عرضه و فروش ملاحظه می کنیم، گوشت های "وارداتی" هستند. گوشت های وارداتی از کشورهای بخصوصی که واجد شرایط خاص و بر خوردار از استانداردهای لازم کشورمان تشخیص داده شده اند، خریداری میگردند. سازمان دامپزشکی کشور به عنوان مهمترین متولی و ناظر بر تأمین گوشت سالم، بر تمامی عوامل مربوطه نظارت کامل اعمال میکند. این سازمان بنا به سیاستی اصولی، و جهت اعمال استاندارد های ضروری و کنترل مطلوب، نمایندگان خود را از بین دامپزشکان واجد شرایط در محل کشتارگاه های طرف خرید مستقر مینماید. این نمایندگان در کشتارگاه های مبدأ بر هر گونه عملکرد تهیه دام، بازرسی قبل و بعد از کشتار دام، بسته بندی، انجماد و نگهداری گوشت ها تا انتقال به کشورمان ایران نظارت عالیه اعمال میکنند. نگارنده خود به مدت چند ماهی در کشور ایرلند جنوبی، افتخار آن را داشته است که به عنوان نمایندهء کشور عزیزمان و سازمان دامپزشکی، ناظر و شاهد تهیهء بهترین کیفیت گوشت برای هموطنان عزیزمان باشد.
در هر حال سازمان دامپزشکی کشور در طی سالیان متمادی با نظارت های دقیق و کارشناسانه، پیوسته در جهت ارتقاء کیفیت گوشت وارداتی از مبدأ تولید تا مراکز عرضهء مصرف تلاش کرده است. در این راستا و بخصوص در سالهای اخیر شاهد بهبود کیفیت سیستم های حمل و نقل، نگهداری و عرضه گوشت و "گوشت منجمد" و افزایش کنترل های مستمر شبکه های دامپزشکی بر این مهم هستیم. به عبارت دیگر میتوان اظهار نمود که در هر سال هزاران تن پروتئین یا "گوشت با بهترین کیفیت ممکن"، علاوه بر منابع داخلی، در دسترس هموطنان عزیز قرار میگیرد. مجموعهء مراحل و مسیری را که یک محمولهء گوشتی از مبدأ تولید و در برودت یا سرمای لازم طی میکند یا نگهداری میشود اصطلاحا" زنجیرهء سرد میگویند. و سازمان دامپزشکی بر تمامی مراحل این زنجیره نظارت مستمر دارد. ولی.....
"در نگاه من دامپزشک" در این زنجیره حلقهء گم شده ای وجود دارد! متأسفانه یا خوشبختانه این حلقه در میان گم نشده است که به راحتی به چشم بیاید و چاره جو بطلبد، بلکه درست حلقهء انتهائی زنجیر است به نحوی که اهمیت فوق العادهء آن از دید بسیاری پنهان مانده و یا حد اقل کم اهمیت جلوه نموده است! بطور یقین اهمیت وافر موضوع از دید باریک بین همکاران عزیز و اندیشمندان عرصهء تغذیه بدور نمانده است؛ ولی به باور من تأمل بیشتر در این امر برای آنها نیز می تواند نکات مهمتری را در پی داشته باشد.
به پندار اینجانب کم توجهی و عدم اطلاع تعداد زیادی از هموطنان مصرف کنندهء گوشت (حتی عرضه کنندگان!!) از اصول نگهداری و روشهای مصرف مواد گوشتی منجمد، میتواند به میزان بسیار زیادی، بخش عظیمی از تلاش و هزینه گذاری ها و اقدامات ارزشمند سازمان دامپزشکی را بی نتیجه ساخته و حاصلی جز هدررفت سرمایهء ملی و در عین حال عدم بهره وری کامل از هزینه های کلان صرف شده در بر نداشته باشد.
اساتید بزرگوار همیشه تأکید داشته اند که رعایت اصول ضروری در انجماد و خروج از انجماد مواد گوشتی از اساسی ترین شرایط تهیه و نگهداری غذای سالم است؛ به طوریکه در برآورد میزان تأثیر انجام مطلوب و نا مطلوب این فرایند، تفاوت کیفیت محصول را از رقم صد تا صفر ارزیابی کرده اند؛ و به عبارتی دیگر اقدامی نا درست ممکن است کیفیت یک محصول صد در صد مطلوب را در حد یک مادهء بی ارزش از نظر تغذیه و نزدیک به صفر و پائین تر یعنی کاملا" مضر و خطر ناک مبدل سازد!
ارتقاء فرهنگ مصرف عام و توسعهء آموزش های لازم برای بهره گیری از روشهای تغذیه سالم هموطنان نه بر عهدهء سازمان یا ارگانی خاص بل مسئولیتی است که متوجه تمامی متولیان فرهنگی، اجتماعی و صاحبان رسالت و اندیشه در تمامی ابعاد مرتبط میباشد. و لزوم استفاده از تمامی امکانات رسانه ای و ارتباط جمعی بویژه صدا و سیمای جمهوری اسلامی یک ضرورت بدیهی است. و همراه با آن و در این مورد خاص، انجام یک اقدام پیشگیرانه امکان پذیر، برای به حد اقل رسانیدن زمینه های اقدامات غیر اصولی مصرف کنندگان عام بسیار اضطراری بوده و شاید معادل با تمامی اقدامات معموله در این راستا باشد.
قطعات گوشت در مبدأ تولید، معمولا" در اندازه های ۳-۵ کیلوئی برش داده میشوند و سپس در لفاف استریچ پیچانده شده و در نهایت در کارتن های ۲۰ـ ۲۵ کیلوئی قرار داده شده و بعد از ثبت مشخصات و شرینگ به تونل انجماد (جهت انجماد سریع در حد اقل زمان ممکن) و در نهایت به سردخانهء نگهداری (با دمای سرد تر از منهای هیجده درجهء سانتی گراد) منتقل میشوند. تمامی شرایط تولید در کشتارگاه های طرف قرار داد با نظارت کارشناسان و دکتر های دامپزشک ناظر و به نحو بسیار مطلوبی انجام میگیرد.
در اینجا چند اصل اساسی را که در تهیهء گوشت منجمد دارای اهمیت حیاتی هستند ، جهت ایجاد زمینهء ذهنی برای توجیه بحث و با تأکید بسیار یادآور میشوم : ۱- انجماد گوشت در تونل انجماد و باید در حد اقل فاصلهء زمانی ممکن انجام پذیرد. ۲- نگهداری گوشت منجمد باید و پیوسته در دمای سرد تر از منهای هیجده درجهء سانتیگراد باشد. ۳- هر قطعه گوشت فقط و "فقط" یک نوبت می تواند منجمد شود یا از انجماد خارج گردد. ۴- خروج از انجماد باید کاملا" آرام و به آهستگی صورت گیرد. و ....بعلاوهء صدها نکتهء دیگری که در حاشیهء بحث مورد نظرمان قرار میگیرند.
حتی اگر باور کنیم که در سیستم های حمل و نقل و نگهداری در سرد خانه ها یا مغازه های عرضهء گوشت منجمد شرایط باصطلاح زنجیرهء سرد بدقت بمورد اجرا گذاشته میشود، باز هم مشکل اصلی باقی مانده است. تا چه اندازه ای می توانیم اطمینان حاصل کنیم که این زنجیرهء سرد از مغازه تا محل مصرف یا منزل خریدار و یا موقع پخت گوشت رعایت گردد؟ و اساسا" تا چه اندازه میتوانیم قبول کنیم که اکثریت شهروندان بر نحوهء مصرف و نگهداری فراورده های منجمد اطلاع وآگاهی لازم را دارند؟ آیا اگر سهل انگاری در هر یک از مراحل مذکور صورت بگیرد (بدون توجه بر عوامل آن)، می توانیم محاسبه ای از میزان خسارت وارده داشته باشیم؟ می توانیم مسرور باشیم که در سال چندین هزار تن پروتئین سالم در تغذیه و در جان هموطنان عزیز دمیده ایم؟ واگر در این مسیر یا زنجیره وبه هر علتی خللی ایجاد شده باشد، چه میزان از این مادهء حیاتی از چرخهء مصرف جامعه خارج شده است؟!
متاسفانه با آنچه در عمل اتفاق میافتد، بیم آن میرود که سنگینی گزینهء دوم بیشتر باشد! چنانچه گفتیم گوشت هائی که در مراکز عرضه فروخته میشوند، اکثرا" در قطعات چند کیلوئی هستند. اگر شرایط خوب باشد درست مثل یک قطعه سنگ چند کیلوئی است. مشتری می خواهد به اندازهء نیاز یک وعدهء خود مثلا" نیم یا یک کیلو بخرد. امکان تقسیم قطعه در مغازهء فروش فراهم نیست. به ناچار قطعهء بزرگتری و به اندازهء چند برابر نیاز یک وعده اش خرید میکند. مقدار مسافت مشتری، تجهیزات و فاصله زمانی که مشتری گوشت خریداری شده را به منزل یا به سرد خانهء شخصی منتقل نماید مشخص نیست؛ و به عوامل مختلف بستگی دارد. و اغلب مصرف کننده بر رعایت شرایط مطلوب حمل و نگهداری واقف نیست. نتیجه: خروج از انجماد کامل یا ناقص گوشت در این فاصله به سهو یا به عمد است. در هر حال اغلب خریدار اجازه میدهد که باصطلاح یخ گوشت ذوب شده تا بتواند بقیهء گوشت ذوب شده را در قطعات مورد نظر تقسیم کرده مجددا" در سردخانه یا فریزر خانگی قرار دهد. لذا با کمی تأمل کاملا" روشن میشود که در این روند هر چهار اصل اساسی لازم یکجا نادیده گرفته میشوند ونتیجهء آن دقیقا" روشن!
اگر گوشت منجمد ذوب شده و دوباره منجمد شود، بویژه در انجماد نا مناسب یخچالهای خانگی، و مجددا" برای مصرف از انجماد خارج شود، هر چیزی میتواند باشد جز گوشت! و متأسفانه مصرف کننده فکر میکند که گوشت میخورد لیکن خوردن این گوشت نه تنها هیچ فایده ای از نظر تأمین نیاز او ندارد، بلکه مصرف باصطلاح چنین گوشتی می تواند ضررها وحتی خطرهای جبران نا پذیری نیز بدنبال داشته باشد!
اگر این اتفاق محدود به چند خانواده یا در چند وعدهء غذائی باشد، شاید کم اهمیت جلوه کند؛ ولی اگر در مقدار بیشتری از محموله های گوشت منجمد چنین سرگذشتی را متصور شویم که واقعا" اتفاق بسیار تاسف باری خواهد بود! به تصور اینجانب این اتفاق در مقیاس قابل توجهی در مصرف گوشت منجمد قابل تخمین است.
جای آن دارد که صاحب نظران امور تغذیه و همکاران و مسئولین دلسوز دامپزشکی، بهترین راهکارهای عملی را برای کاهش خسارات و عوارض حاصل از این نقیصه ارائه نمایند. بنده نیز در حد توان و بنا بر تجارب چندین ساله در عرصه های مختلف کار دامپزشکی چند نکتهء مهم را پیشنهاد میکنم و امیدوارم با تکمیل نقطه نظرات اینجانب توسط اساتید گرانقدر، "اقدامی عملی" در این راستا مقدور گردد.
۱ـ گوشت منجمد تهیه شده از کشتارگاههای خارج یا داخل عمدة در مراکز بزرگ مصرف مثل هتل ها، آشپزخانه های کارخانجات و موسسات بزرگ یا دانشگاهها و... عرضه گردد.
۲ـ در تهیهء گوشت از کشتارگاهها، حتی الامکان از بسته های کوچکتر و با توجه به سلیقهء مصرف کنندگان سفارش داده شود.
۳ـدر صورت امکان زمینهء احداث و ره اندازی کارخانجات یا کارگاههای تقسیم گوشت منجمد به قطعات و بسته های کوچکتر و مطابق پسند مصرف کنندگان فراهم شود.
۴ـ برای کمک مطلوبتر به تأمین نیاز مصرف گوشت خانواده ها، بر تهیهء گوشت تازه یا باصطلاح گوشت گرم وبویژه از کشتارگاههائی که نزدیکترین فاصله را با بازار مصرف دارند، در اولویت قرار داده شوند.
۵ـ و در نهایت حداکثر بهره گیری از رسانه های جمعی، صدا وسیما و ارائهء برنامه های متنوع و جذاب، برای افزایش اطلاع و آگاهی عمومی در رعایت اصول نگهداری و رفتار مناسب با مواد غذائی، بالاخص گوشت و در سطح وسیعتر بهبود فرهنگ تغذیهء جامعه معمول گردد.
اینجانب در آینده نیز حرفهائی برای گفتن در این وادی با دوستان عزیز خویش دارم، به امید آنکه حتی مختصری مفید واقع شود. در خاتمه از همفکری استاد گرانقدری در "انجمن تغذیه ایران" کمال تشکر وسپاسگزاری را دارم.
اقای دکتر بهترین با مزه ترین و سالم ترین و بهداشتی ترین گوشت همان گوشت منجمد می باشد . با سلام خدمت شما این هم ضعف نظارتی سازمان دامپزشکی می باشد با سلام وعرض تشكر از نظر همار گرامي .بنده در حال حاضر بعنوان سرپرست ناظرين بهداشتي مستقر در كشتارگاههاي برزيل مشغول خدمت هستم.و شديدا نسبت به كيفيت گوشتهاي وارداتي جديت ميكنيم.وبهتر است كه قطعات گوشت بصورت كوچكتر و حداكثر نيم كيلوئي براي مصرف خانوار تهيه شود. ولي تبعا گرانتر در ميايد. البته سازمان دامپزشكي نسبت به اين مهم توجه نمايد. 
