دکتر دباغ مقدم : برنج دودی نخورید!

حکیم مهر -  یک نکته ، یک متخصص : برنج دودی نخورید! - دکتر آراسب دباغ مقدم ، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی

معمولا روش‌های متداول تهیه مواد غذایی دوداندود از جمله برنج دودی روش‌های کارگاهی و سنتی است که در آن، چوب‌های مختلفی مانند خاک اره و چوب بلوط را در اتاق‌های مخصوص به نام اتاق دود در چاله‌ای جمع‌آوری می‌کنند و طوری آنها را آتش می‌زنند که شعله‌ور نشده و تنها دود تولید کند. بعد، محصول را که از جایی آویزان کرده‌اند، مدتی در معرض دود قرار می‌دهند.

در گذشته از دودی کردن برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری محصولات استفاده می‌شد و این دود ترکیبات بسیاری داشت.

در حقیقت، وقتی ماده غذایی را دود می‌دهند، ترکیباتی از خانواده فنلی، الکلی و آلدییدی وارد آن شده و یک حالت ضدعفونی‌کنندگی در آن به وجود می‌آید و همین امر زمان ماندگاری محصول را بالا می‌برد. اما عملا امروزه با توجه به امکانات نگهداری مواد غذایی مانند یخچال و فریزر و سردخانه‌های صنعتی دود دادن تنها برای تغییر در طعم غذا و ارضای ذایقه‌های مختلف استفاده می‌شود تا برای نگهداری.

مصرف زیاد و مداوم مواد غذایی دودی توصیه نمی‌شود زیرا به نظر می‌رسد برخی ترکیبات مانند بنزوپیرن در این نوع محصولات ایجاد می‌شود که احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

این بحث امروزه در رابطه با نوع پخت کباب هم مطرح است و اینکه افرادی که دایما و هر هفته چند مرتبه کباب مصرف می‌کنند، احتمال دارد در اثر ورود این ترکیبات به بدن‌شان به سرطان مبتلا شوند (البته در صورتی که مستعد آن باشند).

جالب است بدانید امروزه در صنایع سوسیس و کالباس از دودهای شیمیایی مایع استفاده می‌شود که از سوختن چوب حاصل نمی‌شود، بلکه شامل فرمول‌های شیمیایی است که عطر و طعم دود را دارند اما ضرری نداشته و یک افزودنی به حساب می‌آیند.