خبرگزاری کشاورزی ایران (ایانا) نوشت:
موضوع ساده به‌نظر می‌آید؛ نگهداری از فرآورده‌های لبنی و گوشتی در دمای مناسب. تنها یک یخچال با دمای استاندارد کافی است تا زنجیره‌ای را کامل کند. همان زنجیره سرد که محصولات غذایی را از کارخانه تا خانه مصرف‌کنندگان همراهی می‌کند و جلوی فاسد شدن‌شان را می‌گیرد، اما همین موضوع ساده حالا چالشی شده و گریبان مصرف‌کنندگان را گرفته است؛ کسانی که قرار است دوغ، شیر، ماست، پنیر و سوسیس و کالباس‌ها به خانه‌هایشان سرازیر شود. حالا مدت‌ها است که حلقه‌های زنجیره سرد به هم نمی‌رسند. یا خودروی حمل مواد غذایی کارخانه‌ها خراب است یا یخچال مغازه‌ها و سوپرمارکت‌ها گنجایش این همه محصول را ندارد. گاهی همه با هم دست‌به‌دست می‌دهند تا دوغ و ماست‌ها خراب شوند و دستگاه گوارش مصرف‌کنندگان را نشانه روند. فعالان این حوزه، نسبت به تبعات بی‌توجهی به زنجیره سرد و ضررهای مالی که به کارخانه‌ها وارد می‌کند و خطری که سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کند، بارها هشدار داده‌اند؛ اما باز هم جای نظارت‌ها، بازدیدها، تذکرها و برخوردهای قانونی خالی است، چرا که به گفته آنها، هنوز قانون بازدارنده‌ای در این زمینه وجود ندارد.
بیماری‌های گوارشی در انتظار مصرف‌کنندگان
رضا باکری، دبیر انجمن صنایع لبنی ایران است. او محصولات لبنی را آسیب‌پذیرترین موادی می‌داند که به‌دنبال رعایت نشدن زنجیره سرد، افت کیفیت پیدا می‌کنند. وی در این باره به ایانا توضیحات بیشتری می‌دهد: "زنجیره سرد، جزو الزامات محصولات لبنی است، از زمانی که محصول از کارخانه خارج می‌شود تا به فروشگاه برسد، باید زنجیره سرد آن رعایت شود، این موضوع شامل حمل با ماشین‌های یخچال‌دار و قرار گرفتن محصول در یخچال‌های استاندارد داخل فروشگاه‌ها می‌شود."
باکری معتقد است: برای رعایت این چرخه، باید نظارت‌هایی صورت گیرد، نظارت‌هایی که در شرایط فعلی ضعیف است: "متأسفانه سیستم نظارتی ما بر این چرخه ضعیف است و در نهایت منجر می‌شود تا محصول خارج از زنجیره سرد، یعنی بیرون از یخچال‌ها نگهداری شود و میزان ضایعات و برگشتی کارخانه‌ها را بالا ببرد؛ همچنین باعث می‌شود تا محصول افت کیفیت پیدا کند."
به گفته وی، اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت یکی از بخش‌هایی است که باید به این موضوع نظارت داشته باشد، اما متأسفانه این اقدام به خوبی صورت نمی‌گیرد.
دبیر انجمن صنایع لبنی ایران درباره پایین رفتن کیفیت محصول توضیح بیشتری می‌دهد و می‌گوید: "زمانی که دمای نگهداری از یک محصول رعایت نمی‌شود، این موضوع محصولاتی مانند فرآورده‌های لبنی را خراب می‌کند، موادی مانند شیر، ماست و دوغ، باید در دمای چهار درجه نگهداری شوند، در غیر این صورت نگهداری آنها در دمای بالاتر، منجر به این می‌شود که آنزیم‌ها در آنها فعال شده و باکتری، قارچ‌ها و کپک‌ها در آن رشد پیدا کنند. همچنین این شرایط مواد را سریع‌تر به سمت فاسد شدن می‌برد."
به گفته باکری، رعایت نکردن زنجیره سرد، از یک‌سو، کارخانه‌ها را متضرر می‌کند و از سوی دیگر مصرف‌کننده را: "در بُعد مصرف‌کننده، اثرات این تخلف، به‌صورت بروز بیماری‌ها و ناراحتی‌های گوارشی خودش را نشان می‌دهد و از بُعد کارخانه‌ها، به آنها ضرر مالی می‌رساند؛ همچنین اعتبار شرکت‌های تولیدکننده را زیر سؤال می‌برد."
تمام ماجرا اما نبود یخچال در فروشگاه‌های عرضه این مواد نیست. موضوع نگران‌کننده‌تر زمانی است که این یخچال‌ها، خراب هستند و دمای نگهداری از مواد حتی در آنها هم استاندارد نیست. باکری با اشاره به این نکته می‌گوید: "متأسفانه دیده شده که برخی از این یخچال‌ها، دمای 12 یا 14 درجه دارند، یعنی یخچال خراب است و به‌عنوان سردکننده کار نمی‌کند که این هم در فاسد شدن مواد نقش مهمی دارد."
به گفته وی، حتی در مرحله حمل این مواد هم، ماشین‌های مخصوص حمل، در حفظ دمای محصولات مشکل دارند: "متأسفانه یونیت‌های سردکننده برخی از این ماشین‌ها به‌درستی کار نمی‌کند، این هم ایراد دیگری است که بر کیفیت مواد تأثیر منفی می‌گذارد؛ بنابراین لازم است کارخانه‌های خودروهای حمل مواد لبنی و حتی گوشتی را طوری نظارت کنند که دمای داخل یخچال آنها، حتی از سمت راننده هم نمایش داده شود."
وقوع بیشترین تخلف از سوی بنکداران
اسماعیل خاتمی‌مقدم، رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران هم ازجمله فعالان حوزه غذاست که نسبت به وضعیت فعلی زنجیره سرد، انتقاد می‌کند.
وی رعایت نکردن زنجیره سرد را جرم می‌داند و به ایانا می‌گوید: "از نظر ما نگهداری فرآورده‌های گوشتی و لبنی خارج از یخچال جرم است که متأسفانه در دستگاه قضایی این موضوع به‌عنوان جرم شناخته نمی‌شود."
خاتمی‌مقدم با اشاره به وضعیت زنجیره سرد در کشور می‌افزاید: "یک‌سری از محصولات غذایی هستند که باید در زنجیره سرد، حمل، توزیع و نگهداری شوند، بر خلاف محصولات استریلیزه که نیازی به قرار گرفتن در زنجیره سرد ندارند، لبنیات به‌عنوان محصولات پاستوریزه باید بر اساس ضوابط زنجیره سرد نگهداری شوند، مرغ و گوشت و فرآورده‌های گوشتی هم در همین گروه قرار می‌گیرند، یعنی یا باید در زنجیره سرد مثل یخچال یا در دمای زیر صفر درجه، مانند فریزرها قرار گیرند."
به گفته وی، زمانی که تاریخ ماندگاری محصولی روی آن نوشته می‌شود، به این معنی است که باید آن محصول در یخچال قرار گیرد، حتی این موضوع بر روی محصول نوشته شده است.
با اینکه قرار گرفتن محصولات در زنجیره سرد، تابع قوانین و ضوابطی است، اما بر اساس آنچه خاتمی‌مقدم به آن اشاره می‌کند، در سال‌های اخیر، کمتر به ماجرای این زنجیره توجه می‌شود. او خاطرنشان می‌کند: "در سال‌های گذشته، به‌دلیل فراوانی محصولات لبنی و گوشتی، افزایش رقبای تولیدکننده و بالا رفتن تعداد فروشگاه‌های عرضه این مواد، تخلفات در رعایت زنجیره سرد بالا رفته. حالا در هر 50 متر یک فروشگاه یا مغازه دیده می‌شود که پر از محصولات و مواد غذایی است، اما اصول و ضوابط زنجیره سرد برای آنها رعایت نمی‌شود."
رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران ادامه می‌دهد: "برای نمونه بسیار دیده می‌شود یک مغازه 50 متری، تنها یک یخچال کوچک برای نگهداری محصولاتش دارد؛ بنابراین در یک نگاه کلی می‌توان گفت، ظرفیت عرضه و تقاضا در این بازار، با تجهیزاتی که وجود دارد، متناسب نیست. یکی از این تجهیزات همان داشتن یخچال بزرگ و استاندارد است."
به گفته خاتمی‌مقدم، این در حالی است که مغازه‌داران، هم به‌دلیل کوچک بودن فضا و هم به‌دلیل فراوانی محصولات غذایی که از سوی کارخانه‌ها برای آنها بُرده می‌شود، ناچار می‌شوند بخشی از مواد را خارج از مغازه قرار دهند، یعنی جایی که آفتاب وجود دارد و دمای لازم رعایت نمی‌شود. قرار گرفتن دوغ، در کنار آب‌های معدنی و نوشابه‌ها، نمونه‌ای از این اقدام است.
نه‌تنها دوغ، آب معدنی و نوشابه‌ها که ماست و پنیر، حتی شیر هم در همین فضا نگهداری می‌شود. وی تصریح می‌کند: "متأسفانه دیده شده برخی از مواد پروتئینی مانند سوسیس و کالباس هم به‌صورت وکیوم‌شده بیرون از یخچال نگهداری می‌شود، متأسفانه این موضوع تبدیل به فرهنگ شده و مردم حتی پس از خریدن این محصولات، به‌ویژه دوغ، آنها را بیرون از یخچال نگه می‌دارند." همین موضوع هم سبب می‌شود تا برخی از کارخانه‌ها برای بالا ماندن کیفیت محصولات غذایی، با توجه به رعایت نشدن زنجیره سرد، ناچار شوند مواد افزودنی به محصولاتشان اضافه کنند تا محصول، ماندگاری بیشتری پیدا کند. نگرانی از وقوع این‌گونه تخلفات باعث می‌شود فعالان این حوزه نسبت به افزایش نظارت‌ها و محدودیت در دادن مجوزها تأکید کنند.
خاتمی‌مقدم با اشاره به این موضوع یادآور می‌شود: "مسئولان در وزارت صنعت، در زمان صدور مجوز برای سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌ها نباید تنها به سلامت فروشنده توجه کنند، باید به تجهیزات و امکاناتی که در مغازه ایجاد می‌شود نیز حساسیت داشته باشند، وزارت بهداشت هم باید وارد کار شود و در بازدیدها، دمای یخچال‌ها را بسنجد؛ متأسفانه بازرسان در بازدیدهای خود می‌بینند محصولات خارج از مغازه نگهداری می‌شوند، اما واکنشی نشان نمی‌دهند."
وی تأکید می‌کند: قوه قضاییه باید قوانین متناسب با جرم تصویب کند و نسبت به این تخلف‌ها، واکنش نشان دهد: "متأسفانه بیشترین تخلف در مغازه‌های کوچک رخ می‌دهد، مکان‌هایی که در آنها فضایی برای راه رفتن مشتری وجود ندارد و یخچال هم گنجایش محصولاتی که از کارخانه‌ها به این مغازه‌ها سرریز می‌شود، ندارند." به گفته او، بنکداران و عمده‌فروشان هم در این تخلف‌ها سهم زیادی دارند.
دمای پایین، میکروب‌های مضر را فعال می‌کند
شهریار دبیریان، عضو هیأت مدیره انجمن مدیریت کیفیت ایران هم حرف‌هایی درباره زنجیره سرد دارد. او به ایانا می‌گوید: "در فرآیند پاستوریزه کردن محصول، میکروب‌های بیماری‌زا از میان می‌روند بدون اینکه محصول از نظر شیمیایی یا فیزیکی آسیبی ببیند. با پاستوریزه کردن محصول، حدود نیم درصد از باکتری‌های غیرمضر در محصولات لبنی باقی می‌ماند که اگر زنجیره سرد در آنها رعایت نشود، میکروارگانیسم‌ها شروع به فعالیت می‌کنند و سلامت محصول را تحت تأثیر قرار می‌دهند. محصولاتی مانند شیر، ماست و دوغ ازجمله آنها به‌شمار می‌روند."
به گفته وی، در تمام کارخانه‌های لبنی این مواد باید در دمای بین چهار تا هشت درجه نگهداری شوند: "زمانی که این موضوع، چه در کارخانه، چه در زمان حمل یا توزیع و رسیدن به مغازه رعایت نشود، مواد شروع به فاسد شدن می‌کنند؛ برای نمونه دوغ ترش و گازدار می‌شود، ماست مزه شیرینی‌اش را از دست می‌دهد و ترش‌مزه می‌شود. این یعنی باکتری‌هایی در آنها فعال شده است، همه این‌ها در حالی است که باید کیفیت محصول از زمانی که تولید می‌شود تا به دست مشتری می‌رسد، رعایت شده و بالا نگه داشته شود."
دبیریان به ماجرای کاهش زمان نگهداری دوغ بر اساس الزام سازمان غذا و دارو اشاره می‌کند: "سازمان غذا و دارو چندی پیش دستور داد تا زمان نگهداری از دوغ‌ها پایین آورده شود، دلیل آن هم رعایت زنجیره سرد است، اما این موضوع هنوز نگران کننده است، چرا که اساس زنجیره سرد، ناقص است و در مغازه‌ها که محل فروش این محصولات است، حفظ این زنجیره، قابل کنترل نیست."
وی بر این نکته هم تأکید می‌کند که قرار نگرفتن محصول در زنجیره سرد، تاریخ انقضای آن را جلوتر می‌اندازد: "زمانی که تاریخ مشخصی روی محصول به‌عنوان انقضاء تعیین می‌کنند، به این معنی است که آن محصول به شرط نگهداری در یخچال تا آن تاریخ مهلت مصرف دارد، زمانی که آن محصول خارج از یخچال قرار گیرد، قطعاً زودتر از تاریخ تعیین‌شده، فاسد می‌شود."
عضو هیأت مدیره انجمن مدیریت کیفیت ایران ادامه می‌دهد: "گاهی حتی دیده شده که شیر پاستوریزه را در دمای 50 درجه خارج از یخچال نگهداری کرده‌اند، متأسفانه این اتفاق به‌دلیل نبود آموزش هم رخ می‌دهد. این‌ها را با نظارت دستگاه‌های متولی و مسئول می‌شود حل کرد."
«زهرا جعفرزاده»
