حکیم مهر - عضو دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با اشاره به وجود نیتراتها در انواع غذاها گفت: افزودن نیتراتهای سدیم و پتاسیم به عنوان نگهدارنده در سوسیس و کالباس و ترکیب این مواد با "میوگلوبین" و "هموگلوبین" گوشت در بدن به یک ماده سرطانزا به نام نیتروزآمین تبدیل می‌شود.
دکتر پریسا ترابی در خصوص وجود نیتراتها و نیتریتها در مواد غذایی و خطراتی که می تواند برای سلامت مصرف کننده به دنبال داشته باشد به خبرنگار مهر گفت: نیتراتها و نیتریتها به علت ارتباطشان با نیتروزامینها که قابلیت سرطانزایی دارند، همواره در تغذیه انسان مورد توجه قرار دارند.
موضوع نیترات و آثار زیانیار این ماده شیمیایی آن در آشامیدنیها و خوراکیها از جمله آب شرب از آنجا شروع شد که وزیر بهداشت به وجود نیترات بالا در آب برخی از مناطق تهران اشاره کرده و عنوان داشت که مادران باردار و شیرخواران نمی بایست از این آب بنوشند.
ترابی با بیان اینکه ترکیبات نیتراتی می تواند به نیتریت تبدیل شود و متقابلا نیتریتها می تواند با سوبستراهای تغذیه ای مانند آمینها و آمیدها وارد واکنش شده و ترکیبات نیتروز، نیتروزامیدها و نیتروزامینها را تولید کند، گفت: این تغییرات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه رخ می دهد.
عضو دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با اشاره به اینکه نیتراتها در انواع غذاها وجود دارند اما منابع اصلی آنها سبزیها و آب آشامیدنی است، افزود: نیتروزامینها در تنباکو و دود آن نیز وجود دارند.
وی گفت: نیتراتهای سدیم و پتاسیم در مراحل مختلف عمل آوری غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیبات به عنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می‌شوند و به علت خاصیت ضد باکتریایی مانع رشد باکتریهای خطرناکی مانند "کلستریدیوم" و "بوتولینوم" می شوند.
ترابی در همین ارتباط ادامه داد: ترکیب این مواد با "میوگلوبین" و "هموگلوبین" گوشت باعث ایجاد رنگ صورتی و حفظ عطر و طعم ادویه های آن شده و به آن ظاهری تازه می‌بخشد. اما متاسفانه این دو ماده در بدن به یک ماده سرطانزا به نام نیتروزآمین تبدیل می‌شوند. بسیاری از نیتروزآمینها در ایجاد تومورهای بدخیم موثرند. مصرف زیاد گوشتهای فرآوری شده مانند انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و... خطر سرطانهای روده بزرگ، رکتوم (راست روده) و معده را افزایش می دهند.
این کارشناس ارشد تغذیه گفت: سرطانهای معده و روده در سالهای اخیر عمدتا به علت استفاده بی رویه از غذاهای آماده و کنسرو شده به ویژه موادغذایی که به روش غیر استاندارد تهیه می شود در دنیا به شدت افزایش یافته است.
ترابی افزود: رژیم غذایی حاوی میوه و سبزی سالم و فراوان که شامل ویتامین C و فیتوکمیکالها است می تواند تبدیل نیترات به نیتروزامین را به تاخیر بیاندازد.
