حکیم مهر - احتمالا بارها برایتان پیش آمده که پس از تحمل تشنگی‌های یک روز گرم، نوشیدن یک لیوان آبمیوه خنک، عطشتان را فرونشانده باشد... اما اگر بخواهیم آبمیوه را هم مانند آبی که سهراب سپهری گفته بود، بی‌فلسفه ننوشیم؛ باید به این موضوع فکر کنیم که اصلا محتوای این آب‌میوه‌ها چیست و نوشیدن آنها برای ما مفید است یا مضر؟
با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و دانشیار دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران درباره ماهیت و کیفیت آب‌میوه‌ها به گفت‌وگو نشسته‌ایم.
آقای دکتر! آب‌میوه‌ها از نظر مواد تشکیل‌دهنده به چند گروه تقسیم می‌شوند؟
آب‌میوه‌هایی که به صورت صنعتی در صنایع غذایی تهیه می‌شوند، شامل 3 دسته عمده هستند. اول، آب‌میوه‌های کامل که گاهی با برچسب آبمیوه طبیعی عرضه می‌شوند. دوم، نکتارها و سوم، سایر نوشیدنی‌هایی که به عنوان آبمیوه عرضه می‌شوند ولی جزو هیچ‌یک از 2 دسته قبلی نیستند.
و چه تفاوتی با هم دارند؟
آب‌میوه‌هایی که به عنوان آبمیوه طبیعی عرضه می‌شوند آنهایی هستند که غالبا بیش از 80 تا 90 درصد از ترکیبات آنها آبمیوه طبیعی است و درصد کمی از حجم آنها آب و شکر و سایر ترکیبات نگهدارنده احتمالی است که ممکن است در تهیه آبمیوه استفاده شوند. نکتارها معمولا حاوی 40 تا 50 درصد آبمیوه طبیعی هستند و مابقی حجم آنها آب و شکر و سایر طعم‌دهنده‌ها و افزودنی‌هایی است که در صنعت از آنها استفاده می‌کنند. سایر نوشیدنی‌هایی که در بازار موجودند و به عنوان آبمیوه عرضه می‌شوند، حداکثر حاوی 5 تا 7 درصد آبمیوه طبیعی بوده و مابقی حجم‌شان آب و شکر است. این نوشیدنی‌ها به عنوان یک شربت طعم‌دار محسوب می‌شوند و آبمیوه واقعی تلقی نمی‌شوند.
فرآیند دیگری به غیر از افزودن موادی مثل آب، شکر و طعم‌دهنده‌ها هم روی این محصولات انجام می‌شود؟
بله، به غیر از این موارد، نکته مهم و قابل ذکری که در مورد انواع آب‌میوه‌های صنعتی وجود دارد این است که این محصولات برای ماندگاری، رنگ‌دهی و ظاهر ایده‌آل و جذاب داشتن، پاستوریزه می‌شوند.
یعنی پاستوریزاسیون فقط به این منظور انجام می‌شود؟!
نه! از پاستوریزاسیون آب‌میوه‌ها غیر از به دست آمدن شکل ظاهری مطلوب، 2 ویژگی مهم دیگر نیز مدنظر است. اول اینکه به وسیله پاستوریزاسیون، آبمیوه تهیه‌شده سالم‌سازی می‌شود و دوم اینکه پاستوریزاسیون سبب می‌شود آنزیم پکتیناز که به صورت طبیعی در میوه و آبمیوه وجود دارد غیرفعال شود. در نتیجه این عمل، فیبرهای محلول و پکتین موجود در آبمیوه تحت اثر این آنزیم شکسته نمی‌شوند و آبمیوه تا مدت طولانی به شکل هموژن و یکنواخت باقی می‌ماند. اگر آب‌میوه‌های صنعتی را با آب‌میوه‌های خانگی مقایسه کنیم، می‌بینیم که در آب‌میوه‌های خانگی، پس از مدتی در اثر فعالیت آنزیم پکتیناز رسوب پکتینی‌ای در انتهای ظرف تشکیل می‌شود. این عامل سبب می‌شود محصول نهایی بعد از مدتی از نظر جذابیت برای مصرف‌کننده و میزان پذیرش، شرایط چندان مناسبی نداشته باشد.
پاستوریزه کردن آب‌میوه‌ها اثر سوء هم بر این محصولات دارد؟
بله؛ اگرچه پاستوریزاسیون باعث جذابیت شکل ظاهری آب‌میوه‌ها و سالم‌سازی آنها از نظر بهداشتی می‌شود ولی در مقابل، این فرآیند به دلیل قرار دادن محصول در معرض حرارت، مقداری از مواد مغذی آن از جمله ویتامین C را که یک ماده ناپایدار در برابر حرارت و نور است، از بین می‌برد. به این ترتیب می‌توان گفت آب‌میوه‌هایی که با روش پاستوریزاسیون مواجه می‌شوند، مقدار زیادی از ویتامین C خود را که در واقع یکی از اهداف اصلی مصرف آبمیوه هستند، از دست می‌دهند.
پس این آب‌میوه‌ها ارزش غذایی ندارند؟
این‌طور هم نیست. در صنعت برای جبران این نقیصه، در پایان خط تولید ویتامین C را به‌طور مصنوعی به آبمیوه اضافه می‌کنند تا ویتامین C از دست رفته در پاستوریزاسیون تاحدودی جبران شود. البته این واضح است که هر ماده غذایی در شکل طبیعی خود برای بدن مناسب‌تر و قابل جذب‌تر خواهد بود تا شکل مصنوعی آن.
در مورد آب‌میوه‌هایی که به صورت دستی تهیه می‌شوند، چطور؟
آب‌میوه‌هایی که به‌صورت باز در آب‌میوه‌فروشی‌ها ارایه می‌شود، مواردی مثل پاستوریزاسیون را در فرآیند تولید ندارند ولی در مورد آنها 2 نکته بسیار حایز اهمیت است که باید آن را مورد توجه قرار داد.
چه نکاتی؟
یکی از این موارد، رعایت بهداشت و دیگری استفاده از میوه‌های سالم و تازه است. اگر بهداشت مواد غذایی در تهیه این آب‌میوه‌ها رعایت نشود مسلما آلودگی‌های ثانویه‌ای که به خاطر پوست میوه، دستگاه‌های آب‌میوه‌گیری آلوده و متصدیان آب‌گیری بی توجه به اصول بهداشتی به وجود می‌آیند مستقیما وارد آبمیوه خواهد شد و سلامت مصرف‌کننده را تهدید خواهد کرد. از سوی دیگر، اگر این آب‌میوه‌ها از میوه‌های مانده، کپک‌زده، فاسد یا میوه‌های درجه 3 و از رده خارج تهیه شود، آلودگی‌های قارچی را نیز وارد دستگاه گوارش مصرف‌کننده می‌کند که می‌تواند عوارضی را در پی داشته باشد.
این آلودگی‌ها بیشتر شامل چه مواردی هستند؟
آلودگی‌های ثانوی آب‌میوه‌ها بیشتر آلودگی‌هایی هستند که موجب بروز انواع اسهال می‌شوند. اگر متصدی آب‌گیری میوه در رعایت بهداشت فردی کوتاهی کند، این عوامل و بیماری‌های عفونی گوارشی به‌سرعت در میان مصرف‌کنندگان گسترش پیدا خواهد کرد.
توصیه متخصصان درباره مصرف آب‌میوه‌ها چیست؟
توصیه کلی متخصصان تغذیه، مصرف میوه است (نه آبمیوه) و به جز در افرادی که ناراحتی‌های گوارشی دارند، می‌توان گفت که در سایر موارد، مصرف خود میوه برای افراد سودمندتر از نوشیدن آبمیوه خواهد بود.
