حکیم مهر - دکتر محسن مشکوة متخصص بهداشت مواد غذایی و معاون تشخیص و درمان سازمان دامپزشکی معتقد است : شیر یکی از فرآورده‌های دامی است که بر اساس توافق سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت، سلامت آن از دامپروری تا تحویل به کارخانه‌ها بر عهده سازمان دامپزشکی و پس از آن به عهده وزارت بهداشت است.
این نوشیدنی ارزشمند در مقایسه با سایر فرآورده‌های دامی به دلیل ترکیبات موجود و حالت فیزیکی مایع، به مراتب در برابر عوامل بیماری‌زا، آلودگی و فساد آسیب‌پذیرتر است و به همین دلیل باید توجه بیشتری در تولید، نگهداری، حمل و نقل و فرآوری آن انجام شود تا این ماده به طور ساده و سالمی به دست مصرف‌کننده برسد.
در گذشته این محصول و فرآورده‌های لبنی حاصل از آن به‌صورت فله توسط تولیدکنندگان شیر در جوامع روستایی عرضه می‌شد. در آن زمان کارخانه‌های شیر پاستوریزه به این وسعت نبود و گنجایش این کارخانه‌ها نیز به نحوی نبود که بتواند همه تولیدات شیر کشور را تحت پوشش خود قرار دهد. به همین دلیل و به طور قطع، امروز باید نگاهی متفاوت از گذشته به تولید، نگهداری، فرآوری و توزیع این محصول انداخت.
شیر فله‌ای
شیری که به صورت فله از واحد تولید، مستقیما به واحد عرضه انتقال داده می‌شود و در قالب بسته‌بندی‌های چندکیلویی در اختیار خریدار قرار می گیرد، معمولا بدون رعایت اصول زنجیره سرد نگهداری می‌شود. مردم گمان می‌کنند که این نوع شیرها (شیر فله) نسبت به شیرهای پاستوریزه و بسته‌بندی‌شده طبیعی‌ترند، کمتر دستکاری شده‌اند و مواد مغذی شان کمتر دستخوش تغییرات شده است؛ در حالی که مصرف این نوع شیرها مورد تایید هیچ یک از متخصصان نیست و ما به هیچ‌وجه مصرف‌کنندگان را به مصرف این محصولات توصیه نمی‌کنیم. در مورد شیرهای فله خطرات و آلودگیهای فراوانی امکان بروز دارد. این محصولات علاوه بر امکان آلودگیهای ثانویه به دلیل آسیب‌پذیری فراوان در برابر عوامل بیماری‌زا و وجود انواعی از میکروارگانیسم‌ها در شیر، خواه‌ناخواه دچار فساد می‌شوند.
راهی به نام جوشاندن
جوشاندن شیر یکی از روش‌های از بین بردن عوامل بیماری‌زا در آن است. در واقع، این عمل فرآیندی تقریبا شبیه به پاستوریزاسیون است که در صنایع شیر پاستوریزه به انجام می‌رسد. در این صنایع نیز شیر جمع‌آوری شده، با ترکیب زمان و دمای مناسب پاستوریزه شده و زمان و دمای مناسب دو عاملی هستند که طی آن شیر دچار کمترین تغییرات می‌شود و در عین حال عوامل بیماری‌زای آن از بین می‌رود. اما تفاوت روش پاستوریزاسیون صنعتی با جوشاندن شیر در منزل این است که در منزل مجبور هستیم برای از بین بردن عوامل بیماری‌زا، دمای آن را به 100 درجه (دمای جوش) برسانیم؛ ضمن اینکه برای این کار مدت بیشتری نیز صرف خواهد شد. حتی اگر فرض کنیم که فرآیند جوشاندن شیر بتواند مانند پاستوریزاسیون صنعتی همه عوامل بیماری‌زا را از بین ببرد، افزایش دما و زمان در روش خانگی موجب تاثیرات منفی روی ترکیب‌های شیر خواهد شد و پروتئین‌ها و ویتامین‌های شیر را دچار تغییر خواهد کرد. در کارخانه‌های شیر پاستوریزه، تحت شرایط خاصی شیر را تا 72 تا 75 درجه سانتی‌گراد و تنها به مدت چند ثانیه حرارت می‌دهند که در مقایسه با روش خانگی بسیار متفاوت است و تغییرات کمتری را در ترکیب شیر ایجاد می‌کند. علاوه بر این، در سیستم‌های خانگی، تضمینی برای از بین رفتن عوامل بیماری‌زا به طور کامل وجود ندارد؛ در صورتی که در کارخانه‌های شیر پاستوریزه آزمایش‌ها و بررسی‌های مختلفی روی شیرها از لحظه ورود تا بسته‌بندی و توزیع انجام می‌گیرد تا مشخص کند آیا واقعا شیر دما و زمان مناسب برای عمل پاستوریزاسیون را طی کرده است یا نه و آیا آلودگیهای موجود در شیر از بین رفته است یا نه.
تنوع آلودگی‌ها
آلودگی‌ها در این ماده غذایی به 2صورت عمده می‌تواند وجود داشته باشد؛ اولین گروه، عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان است. در این موارد، اگر انسان شیر یا محصول لبنی آلوده را مصرف کند، دچار بیماری می‌شود. از مهمترین عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان می‌توان به بروسلا یا عامل تب‌مالت و سل گاوی اشاره کرد. جدا از این گروه، برخی از عوامل و باکتری‌ها هستند که ممکن است در انسان بیماری‌زا نباشند اما با تاثیری که بر شیر می‌گذارند، باعث ایجاد اثر منفی روی پروتئین و چربی شیر و تغییر آن می‌شوند. این دسته از عوامل میکروبی موجب می‌شوند کیفیت شیر از حد مطلوب کمتر شود و ویژگی‌های مطلوب لازم را نداشته باشد و هرچه زودتر فاسد شود.
تاریخ انقضا
یکی دیگر از مزایای شیرهای تولیدشده در صنایع شیر نسبت به شیرهای فله وجود تاریخ تولید و تاریخ انقضا روی محصول است. درج این تاریخ روی پاکت شیر به مصرف‌کننده نشان می‌دهد که این محصول در چه تاریخی تولید شده و تا چه زمانی مجوز مصرف دارد؛ در حالی که این مورد درباره شیرهای فله صدق نکرده و مصرف‌کننده در این مواقع، تنها باید به‌نظر عرضه‌کننده محصول اعتماد کند. به همین دلیل در کلان‌شهرهایی مثل تهران که باید در مورد محصولات غذایی شفاف‌سازی شود، منطقی‌تر آن است که محصولات لبنی صنعتی مصرف شوند.
خبر مرتبط :
یادداشت مدیرمسئول / 8 : شیر پاستوریزه ، استریلیزه و هوموژنیزه
یادداشت مدیرمسئول / 15 : شیر غیرپاستوریزه = خطر !
بنده سوالی دارم از حضرت استاد مشکاه آیا ورود گوشت از هند که وجود سارکوسیست میکروسکوپیک و ماکروسکوپیک در آنها مسجل است و نوع میکروسکوپیک بسیار خطرناکتر است ادامه دارد یا خیر ؟ .........!!! 
