محصولات ارگانیک در هر حالتی سالم نيستند
دكتر مريم قهرمانی قهفرخی
دكترای تكنولوژی مواد غذایی
توليد مواد غذايي ارگانيك در واقع نوعي سيستم مديريتي است كه در آن از كاربرد كودها، علف‌كش‌ها و حشره‌كش‌هاي سنتزي، ارگانيسم‌هاي دستكاري شده ژنتيكي، افزودني‌هاي سنتزي جيره و داروهاي دامپزشكي اجتناب مي‌شود. جهت حفظ حاصلخيزي خاك و كنترل آفات، كشاورزي ارگانيك عمدتاً بر پايه كشت چرخشي محصول و استفاده از گياهان تثبيت‌كننده ازت، كودهاي حيواني و واريته‌هاي گياهي مقاوم به آفت است. همانند مواد‌غذايي معمول، غذاهاي ارگانيك بايد از قوانين موجود در زمينه ايمني مواد‌غذايي تبعيت کند، داراي برچسب ايمني باشد و تحت ضوابط خاصي توليد شود.
با اين وجود، قوانين مربوط به ايمني مواد‌غذايي ارگانيك در كشورهاي مختلف متفاوت است. بايد توجه داشت برچسب «ارگانيك» تنها اشاره به پيروي از دستورالعمل‌هاي خاص براي توليد اين مواد‌غذايي دارد و مربوط به ويژگي‌هاي نهايي محصول عرضه شده به بازار نيست. در ادامه به مقايسه مواد‌غذايي ارگانيك با انواع معمول از بعد ايمني مي‌پردازيم.
آفت‌كش‌ها:
بدون شك يكي از مهم‌ترين دلايلي كه مصرف‌كنندگان به‌رغم قيمت بالاتر، مواد‌غذايي ارگانيك را براي خريد انتخاب مي‌كنند، تصور آنها از فقدان يا وجود مقادير بسيار ناچيز آفت‌كش‌ها در اين مواد‌غذايي است. لازم به ذكر است حتي براي كشاورزي ارگانيك ليستي از آفت‌كش‌هاي مجاز وجود دارد، اما مقادير استفاده از آنها بسيار محدود است و همين باعث شده بقاياي اين تركيبات در مواد‌غذايي ارگانيك بسيار ناچيز باشد. اين آلودگي همچنين ممكن است از خاك، هوا و آب نشئت بگيرد. با اين وجود اندازهگيري مقادير باقي مانده بايد قبل از هرگونه فعاليتي صورت بگيرد (از قبيل آشپزي)؛ چراكه ممكن است سطوح باقيمانده تغيير كند.
نيترات و نيتريت:
نيترات باقيمانده در مواد‌غذايي به خودي خود خطرناك نيست، اما به راحتي به نيتريت تبديل مي‌شود كه به شدت واكنش‌پذير است. اين تركيب در خون با اكسيژن براي اتصال به هموگلوبين در رقابت بوده و به برخي از آمين‌ها و آميدها متصل شده و آنها را به تركيبات سرطان‌زا (نيتروز آمين) تبديل مي‌كند. با در نظر گرفتن چرخه نيترات- نيتريت- نيتريك اكسيد بايد گفت: نيترات و نيتريت به صورت طبيعي در بدن وجود دارند، حتي در غلظتي بالاتر از مقادير در مواد‌غذايي افزوده شده است. نيترات‌ها بيشتر در سبزيجات نيتروفيل وجود دارند و مقدار آنها در انواع ارگانيك كمتر از سبزيجات كشت داده شده تحت شرايط معمول است. ميزان نيترات در ميوه، غلات، دانه‌ها و محصولات حيواني بسيار ناچيز است و تفاوتي بين انواع ارگانيك و معمول وجود ندارد؛ چراكه 80 درصد از نيترات موجود در رژيم غذايي انسان، توسط سبزيجات تأمين مي‌شود. در محصولات حيواني عمدتاً نيترات و نيتريت براي عمل‌آوري گوشت و همچنين به عنوان نوعي نگهدارنده افزوده ميشوند كه در محصولات ارگانيك به جاي نيترات از استارترهاي اسيد لاكتيك، نمك دريا و عصاره‌هاي گياهي به عنوان جايگزين استفاده مي‌شود.
سموم طبيعي:
يكي از جنبه‌هايي كه در بحث مواد‌غذايي ارگانيك بايد به آن پرداخته شود، سمومي است كه به صورت طبيعي در خود گياه ساخته مي‌شود. از آنجايي كه در اين نوع محصولات از آفت‌كش استفاده نمي‌شود، زماني كه گياه مورد حمله آفات قرار مي‌گيرد، بايد از خود دفاع كند. بنابراین مانند بدن انسان كه در مقابل حمله ميكروب‌ها شروع به ساختن آنتي‌بادي مي‌كند، در گياه نيز تركيباتي كه اصطلاحاً متابوليت‌هاي ثانويه ناميده ميشوند، به عنوان يك واكنش دفاعي ساخته شده و آزاد ميشوند. اگر چه توليد اين متابوليت‌ها از ديدگاه متخصصان گياه‌شناسي مفيد به نظر مي‌رسد، اما بسياري از آنها سموم گياهي بوده و ممكن است جهت كاهش آسيب وارد شده به گياه در اثر اين حملات غلظت آنها افزايش يابد. در كشاورزي ارگانيك معمولاً از ارقام مقاوم به بيماري استفاده مي‌شود حال آنكه در سيستم‌هاي كشاورزي معمول، ارقام داراي بازدهي توليد بالا مورد توجه قرار مي‌گيرند. بنابراين در كشاورزي ارگانيك گياه بيشتر انرژي خود را صرف ساخت و توليد سموم طبيعي مي‌كند حال آنكه در كشاورزي معمول از اين انرژي براي رشد و توليد هر چه بيشتر محصول استفاده مي‌شود. تحقيقات اندكي در زمينه اندازهگيري سطح سموم طبيعي در گياهان ارگانيك انجام شده است و قضاوت پيرامون خطرات اين تركيبات براي سلامتي، مستلزم انجام تحقيقات بيشتر است.
مطلب بسیار جالبی برای فعالین بخش مواد غذایی بود 
