حکیم مهر - گفتگوی هفته نامه سلامت با دکتر آراسب دباغ مقدم ، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی درباره زیتون
آقای دکتر! دلیل تفاوت رنگ زیتون‌ها چیست؟
زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است که شاید مهم‌ترین آنها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون‌ها به طور طبیعی دارای این رنگ‌ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط ترکیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می‌آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته‌بندی این زیتون‌ها قید شود که با استفاده از ترکیبات آهن به رنگ تیره درآمده‌اند.
ولی عده‌ای بر این اعتقادند که زیتون‌های سبز در روند رسیدن، کم‌کم تیره می‌شوند.
بله، این درست است. زیتون‌ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره‌تر شدن میل می‌کنند ولی زیتون‌های سیاه و سبز به کلی 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان ترکیبات آهنی است که در صنایع غذایی به آن می‌افزایند تا رنگ آن را تیره کنند.
این ترکیبات ضرری ندارند؟
در این خصوص 2 نظر کاملا متفاوت وجود دارد. بعضی‌ها اعتقادی به افزودنی‌ها و دست‌کاری‌های انسانی در مواد غذایی ندارند و این کار را نمی‌پسندند ولی بعضی‌ها هم با این موضوع مشکلی ندارند. سال‌های زیادی از تیره کردن زیتون‌ها به این شیوه می‌گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است.
اگر تنها تفاوت این زیتون‌ها با همدیگر در رنگ آنهاست؛ چرا اصلا این کار را انجام می‌دهند؟
به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد که باید علاقه مصرف‌کنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدکننده، مصرف‌کنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آنها را با محصولات متنوع تامین کرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری‌پسندکردن محصول در بازار کاربرد دارد.
از بین زیتون‌های سبز و مشکی، کدام یک ارزش غذایی بیشتری دارند؟
بخش عمده‌ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت کنیم، زیتون‌های تیره‌رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی‌تر محسوب می‌شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن‌های بسیار مطلوب محسوب می‌شود و عنصر تعیین‌کننده‌ای در درجه‌بندی زیتون‌ها به شمار می‌آید.
در کشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن‌گیری می‌رسد. آیا در کشور ما هم این مساله اتفاق می‌افتد؟
نه، متاسفانه در کشور ما به‌طور کلی فرآیند روغن‌گیری از محصولات باغ‌های زیتون انجام نمی‌شود. در واقع، روغن‌های تولیدی کشور به صورت خام از کشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به کشور وارد می‌شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته‌بندی آنها در کارخانه‌های داخل کشور انجام می‌شود. تولید روغن زیتون در کشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است که در باغ‌های زیتون، معمولا این شرایط حاصل نمی‌شود.
یعنی زیتون‌هایی که از باغ‌های داخل کشور برداشت می‌شوند، برای روغن‌گیری کاربرد ندارند؟
نه! زیرا برای روغن‌گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی‌شود. لازم است همین‌جا یادآور شوم که زیتون‌هایی که پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراکی و کنسرو شدن کاربرد دارند.
چرا؟
این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون‌های تولیدی کشور در چند سال اخیر مکررا دچار سرمازدگی می‌شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن‌گیری، برداشت می‌کنند. دلیل دیگری که برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت‌هایی است که زیتون را مورد حمله قرار می‌دهند. آفتی مانند مگس زیتون که الان بسیاری از باغ‌های رودبار و منجیل را گرفتار کرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول‌شان به مرحله روغن‌دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت کیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می‌شود.
پس این زیتون‌ها چه می‌شوند؟
این زیتون‌ها اغلب در مصارف خوراکی به‌صورت کنسرو و زیتون شور به دست مصرف‌کنندگان می‌رسند. گاهی هم زیتون‌های برداشت شده‌ای که از کیفیت کافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت‌هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می‌شوند.
یعنی این زیتون‌های پرورده و شکسته کیفیت پایین‌تری دارند؟
حقیقت این است که ما زیتون‌هایی را به عنوان زیتون بهتر می‌شناسیم که به صورت کنسروی (شور) در می‌آیند. این زیتون‌ها به دلیل کیفیت مطلوب آنها برای کنسرو شدن انتخاب می‌شوند ولی در مورد زیتون‌هایی که به اشکال دیگر مانند پروده یا شکسته عرضه می‌شوند، تشخیص کیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست که همه زیتون‌های پرورده نامرغوب‌اند ولی معمولا در دنیا زیتون‌های مرغوب به شکلی جز کنسرو در نمی‌آیند.
پس در کل استفاده از زیتون پرورده را هم پیشنهاد نمی‌کنید؟
بله، به جز محصول موارد معدودی از کارخانه‌های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی که اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می‌کنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می‌شود. ضمن اینکه همان‌طور که گفتم، معمولا زیتون‌هایی که برای این کار انتخاب می‌شوند از انواع درجه یک نیستند. وقتی این 2 عامل را کنار هم می‌گذاریم، می‌بینیم که در کل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون‌های پرورده است.
