حکیم مهر - گفتگوی هفته نامه سلامت با دکتر سارا سهرابوندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه
ماءالشعیر چگونه تولید می‌شود و مواد تشکیل‌دهنده‌اش چیست؟
ماءالشعیر، نوشیدنی تولیدشده از مالت (جوانه جو)، رازک، آب آشامیدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنیا به مصرف می‌رسد. مقبولیت این نوشیدنی به‌خاطر طعم مطلوب، ویژگی‌های سلامت‌بخش و قیمت به‌طور نسبی مناسب آن است. برای تولید آن از جو با میزان پروتئین کم استفاده می‌کنند. جوها بعد از بوجاری و شست‌وشو، به مرحله جوانه‌زنی برده می‌شوند و پس از جوانه‌زنی مطلوب، جوی جوانه‌زده را برای تولید مالت به مرحله کوره‌گذاری منتقل می‌کنند. سپس مالت را خیس و آسیاب می‌کنند و به آن رازک و شکر می‌افزایند و برای جلوگیری از تخمیر توسط مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوک حرارتی قرار می‌دهند و با آب گازدار مخلوط می‌کنند و پس از فیلتر و پر کردن، فرآیند حرارتی را به انجام می‌رسانند.
مالت چیست؟
مالت پس از طی 3 مرحله خیساندن، جوانه‌زنی و کوره‌گذاری به دست می‌آید. هدف از مالت‌سازی، فعال کردن برخی از آنزیم‌های موجود در جوی مورد استفاده، برای تولید ترکیب‌هایی همچون پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از تولید ماءالشعیر، علاوه بر ترکیبات یادشده، ویتامین‌های ب1، ب2و ب5 هم تولید می‌شوند.
ماءالشعیر چگونه گازدار می‌شود؟
ماءالشعیر دارای 2 فاز مایع و گاز دی‌اکسیدکربن است که دی‌اکسیدکربن از طریق آب گازدار وارد محیط می‌شود. البته در تخمیر هم مقادیری از این گاز به وجود می‌آید. این را هم بگویم که نباید نقش سایر مواد را در پایداری گاز ماءالشعیر نادیده گرفت.
کفی که روی ماءالشعیر توی لیوان‌مان را می‌گیرد، چیست؟
کف ماءالشعیر، گازی است که در سطح مایع، پایدار می‌ماند و گردنه کف را تشکیل می‌دهد. برخی ترکیبات ماءالشعیر نظیر پروتئین‌ها در تثبیت کف موثر هستند. این کف باعث می‌شود که ما حس خوشایندی را هنگام نوشیدن ماءالشعیر تجربه کنیم.
یعنی ماءالشعیری که کف نکند فاسد است؟
هرچند که تولید کف یکی از شاخص‌های مهم کیفی این نوشیدنی است ولی نبودن آن نمی‌تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.
خیلی‌ها کف فراوان و رنگ طلایی تیره را نشان‌دهنده مرغوبیت ماءالشعیر می‌دانند. یعنی اشتباه می‌کنند؟
ببینید؛ تشکیل کف و پایداری آن نزد بسیاری از مردم مطلوب است و یکی از دلایل محبوبیت ماءالشعیر می‌تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعیر می‌توان گفت که رنگ طلایی تیره ماءالشعیر نمی‌تواند دال بر مرغوبیت آن باشد؛ چون شرایط متفاوت تولید و فرمول آن باعث ایجاد گستره رنگی متنوع در این نوشیدنی می‌شود.
چرا افزودن آبلیمو به ماءالشعیر باعث کف کردن بیشتر آن می‌شود؟
آبلیمو با ماهیت اسیدی به دلیل ایجاد تغییر در ساختار پروتئین‌های ماءالشعیر به تثبیت بهتر کف کمک می‌کند و به همین خاطر اگر شما کمی آبلیمو به لیوان پر از ماءالشعیرتان اضافه کنید، کف این نوشیدنی از لیوان سرریز می‌کند.
به‌نظر شما ماءالشعیر می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشابه‌ها باشد؟
شواهد علمی بر جنبه‌های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعیر دلالت دارند. ترکیبات متنوع موجود در آن خواص سلامت‌بخش گوناگونی نظیر ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شریان‌ها)، ابتلا به سرطان، افزایش اسید اوریک و پوکی استخوان را ایجاد می‌کنند. بنابراین با مقایسه فواید گفته‌شده در مورد ماءالشعیر و مضرات موجود در مورد نوشابه‌های گازدار، می‌توان نوشیدنی مناسب‌تر را انتخاب کرد.
آیا ماءالشعیر هرچه تلخ‌تر باشد، خالص‌تر و مرغوب‌تر است؟
تلخی ماءالشعیر به میزان استفاده از رازک، نوع مالت مصرفی و غلات برمی‌گردد و نشانه خلوص محصول نیست. البته باید دانست که طعم ماءالشعیر از شاخص‌های کیفی آن محسوب می‌شود و تلخی مطلوب نیز یکی از این شاخص‌هاست.
افزودنی‌های طعم‌داری مانند انواع اسانس‌ها از مرغوبیت و خلوص ماءالشعیر کم نمی‌کنند؟
در صورت استفاده از اسانس‌ها، معمولا میزان مصرف شکر افزایش می‌یابد که این امر به بالارفتن کالری دریافتی منجر می‌شود و زیاده‌روی در مصرف چاقی را نیز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس‌ها، توازن طبیعی طعم میان انواع ترکیبات طعم‌دار نیز برهم می‌خورد و شما دیگر نمی‌توانید طعم طبیعی محصول موردنظرتان را تجربه کنید.
به ماءالشعیر، نگهدارنده‌ای هم افزوده می‌شود؟
نه! چون ماءالشعیر پاستوریزه می‌شود، نیازی به افزودن نگهدارنده‌ها برای افزایش زمان نگهداری‌اش ندارد.
بعضی از افراد معتقدند که گاز ماءالشعیر، باعث اختلال در جذب کلسیم بدن می‌شود. این باور، درست است؟
از آنجا که گاز دی‌اکسیدکربن به شکل محلول در ماءالشعیر وجود دارد، می‌تواند با کلسیم پیوند بخورد و موجب تشکیل رسوب نامحلول کربنات کلسیم شود. اعتقاد بر این است که این پدیده ممکن است میزان جذب کلسیم را پایین آورد.
برای اینکه الکل ماءالشعیر را از بین ببرند، چه کار می‌کنند؟
تا به حال، روش‌های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر به اجرا گذاشته شده‌اند که از جمله مهم‌ترین آنها، روش‌های الکل‌زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر زدوده می‌شود. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می‌شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، تولید الکل صورت نمی‌گیرد. یادتان باشد که روش همراه تخمیر، طعم مناسب‌تری را در مقایسه با روشی که تخمیر انجام نمی‌گیرد، ایجاد می‌کند. لازم است یاد آور شویم که روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست.
بسیار سودمند و مفید بود. متشکرم 
بسیار عالی و آموزنده بود