حکیم مهر - چهارشنبه عید سعید قربان است و بر اساس سنتی دیرینه مسلمانان اقدام به ذبح گوسفند می‌کنند، اما در این بین توجه به مسائل بهداشتی در تهیه دام سالم و سپس گوشت و مصرف درست آن بسیار حائز اهمیت است.
بسیاری از متخصصان معتقدند تهیه دام از مراکز غیرمجاز و مراکزی که تولید و پرورش دام تحت نظارت سازمان دامپزشکی نباشد، می‌تواند باعث انتقال عوامل بیماریزا به محیطهای شهری و خانه‌های شهروندان باشد.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشتی سازمان میادین میوه و تره بار شهرداری تهران می‌گوید: با توجه به مهیا بودن شرایط بهداشتی برای ذبح دام و کنترل، بازرسی و معاینه بهداشتی توسط دامپزشکان در مراکز مجاز عرضه و قربانی دام، باید از خرید دام‌ها از معابر عمومی و خیابان و کوچه جدا پرهیز شود. وی می‌افزاید: 24 ساعت قبل از کشتار، دام باید در شرایط مناسب و در حالت استراحت نگهداری شود، در غیر این صورت گوشت پس از کشتار سفت می‌شود و میزان «آب آزاد متحرک» در گوشت‌های حاصله از کشتارهای دام‌های خسته، بیمار و تب‌دار هنگام خونگیری ناقص بالا رفته و این امر موجب کاهش کیفیت گوشت، بالارفتن بار میکروبی و از نظر بهداشتی غیرقابل مصرف می‌شود. همچنین چون گوشت مانده به‌مراتب سالم‌تر از گوشت تازه است، توصیه می‌شود که گوشت دام حداقل 12 ساعت پس از کشتار به مصرف برسد.
بیماری‌های شایع در گوشت‌های آلوده
به گفته دکتر جعفری بیماری شاربن از جمله بیماری‌هایی است که در صورت ابتلای دام به آن باید از چرخه کشتار و مصرف کاملا خارج و تحت ضوابط خاصی به صورت کاملا بهداشتی معدوم شود.
در صورت عدم دقت و کشتار دام آلوده به بیماری شاربن، باید خط چرخه کشتار در کشتارگاه‌های صنعتی تعطیل، وسایل و خط کشتار کاملا ضدعفونی، لباسهای عوامل اجرایی سوزانده و لاشه‌های مجاور لاشه دام مبتلا از چرخه مصرف خارج شوند.
در صورت ابتلای دام‌ها به بیماری‌هایی مانند کزاز، هاری و شاربن، اجازه کشتار صادر نمیشود.
این دام‌ها باید با رعایت اقدامات احتیاطی قبل از کشتار به صورت بهداشتی معدوم شوند. برخی از بیماری‌ها نیز میتوانند در صورت تماس با دام به انسان سرایت کنند.
بیماری‌های پوستی مانند بیماری‌های قارچی و جرب از این دسته بیماری‌ها هستند که میتوانند از طریق پوشش خارجی دام و تماس مستقیم به انسان منتقل و بسته به نوع عامل بیماریزا سبب بروز کچلی و ضایعات پوستی مشابه شوند. دکتر جعفری با بیان این مطلب ادامه می‌دهد: برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قابل انتقال بین حیوان وانسان ازمصرف جگر و گوشت خام یا نیم‌پز باید خودداری شود.
مراقب ضایعات ذبح دام باشید
این دامپزشک ادامه می‌دهد: در صورت ذبح دام خارج از سیستم نظارتی بهداشتی در نظر گرفته شده، ممکن است وجود بیماری در گوشت شناسایی نشده و در نتیجه به دیگران منتقل شود. همچنین امکان بروز آلودگی‌های ثانویه، در گوشت می‌تواند سبب شود که گوشت غیربهداشتی در اختیار دیگران قرار گیرد. بنابراین توصیه می‌شود حتی‌المقدور ذبح در منزل انجام نشود و در صورتی که این اقدام در منزل صورت می‌گیرد، توجه شود که دام از مراکز مجاز و تحت نظر دامپزشکان تهیه شود.
معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره‌بار شهرداری تهران معتقد است که کشتن دام در محیط خارج از کشتارگاه و در کوچه و خیابان کار درستی نیست و می‌گوید: با این کار آلودگی‌های محیطی براحتی به گوشت منتقل شده و از طرف دیگر به واسطه دفع خون و جاری شدن آن در معابر عمومی و جوی‌ها و دفع ناصحیح احشای دام، مدفوع دام که می‌تواند حاوی انواع میکروب ها، ویروس‌ها و انگل‌ها باشد، محیط زندگی را بشدت آلوده و بهداشت عمومی را به مخاطره بیندازد. از این رو رعایت نظافت کامل و بهداشت محیط در محل‌‌های ذبح دام و شستشو و گندزدایی محل به‌منظور جلوگیری از انتقال آلودگی‌های ثانویه به لاشه بسیار حائز اهمیت است.
چند توصیه
عدم رعایت نکات ایمنی و بهداشتی در این بخش علاوه بر ایجاد خطرات فردی، محیطی و اجتماعی می‌تواند موجب کاهش کیفیت گوشت شود.
دکتر جعفری اعتقاد دارد آلودگی گوشت در 2 شکل ایجاد می‌شود و می‌گوید: در آلودگی اولیه، گوشت از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی مانند باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاهزخم آلوده است. اما عامل آلودگی ثانویه می‌تواند در یکی از مراحل کشتار، کندن پوست، تخلیه شکم، شستشوی اولیه، حمل و نقل و بستهبندی اتفاق بیفتد. بیشترین موارد آلودگی گوشت بخصوص در ذبح دام به طریق غیربهداشتی مربوط به آلودگی‌های ثانویه است. وی می‌گوید: شستشو و ضدعفونی کامل دست‌ها، چاقو، ساطور، سوهان و ظروف نگهداری و انتقال گوشت و حتی‌الامکان استفاده از دستکش در هنگام خرد کردن گوشت اهمیت فراوانی دارد.
به گفته این دامپزشک برای انتقال گوشت و هدیه آن به دیگران حتما از کیسه پلاستیکی تمیز و عاری از هرگونه آلودگی و از مواد دست اول استفاده شود. به گفته دکتر جعفری فوت کردن در نایلون جهت تقسیم گوشت قربانی، سبب افزودن میکروارگانیسم‌ها به داخل بسته گوشت می‌شود که این عمل کاملا غیر بهداشتی است.
این دامپزشک خاطرنشان می‌کند: پس از ذبح، باید دام از پا آویزان گردد تا خون به طور کامل از لاشه خارج شود؛ زیرا خون ماده مغذی‌ای است که اگر در گوشت باقی بماند، می‌تواند مورد هجوم میکروب‌ها قرار بگیرد،گوشت را بشدت تیره می‌کند و سبب می‌شود گوشت به سرعت فاسد شود.
خبر مرتبط :
