حکیم مهر - تا چند وقت پیش، پنیر تنها در صبحانه استفاده می‌شد اما حالا که انواع مختلف آن در شکل‌ها، اندازه‌ها و طعم‌های گوناگون وارد بازار شده، مصرف این محصول لبنی هم افزایش یافته است. حالا دیگر پنیر علاوه بر اینکه جایش را در وعده‌های ناهار و شام ما باز کرده، در تهیه کیک و انواع دسر نیز استفاده می‌شود.
اما سوال اینجاست که در استفاده از پنیر باید به چه مواردی توجه داشت و انواع مختلف آن چه تفاوتی با هم دارند؟ دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی، در این گفتگو به نکته‌های جالبی درباره این موضوع اشاره کرده است.
آقای دکتر! گویا دیگر دوره خوردن پنیر با نان و چای شیرین گذشته است و از پنیرپیتزا، پنیر خامه‌ای و پنیر چدار و این جور پنیرها بیشتر استفاده می‌شود. درباره این محصولات توضیح می‌دهید؟
بله، بیش از 2 هزار نوع پنیر در دنیا وجود دارد. در اروپا از پنیر در وعده‌های اصلی و حتی میان‌وعده استفاده می‌شود. فرانسه مهد پنیر است به طوری که در این کشور پنیر بخشی از زندگی مردم است. تا چند وقت پیش بسیاری از انواع مختلف پنیر در کشور ما نیامده بود اما امروزه انواع مختلفی تولید و به بازار عرضه می‌شود. پنیر هم پروتئین بالایی دارد (بسته به نوع پنیر 18 تا 20 درصد) و هم منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و در انواع فراپالایش، چربی فراوانی هم دارد.
اتفاقا خیلی‌ها به خاطر همین چربی در مصرف پنیر احتیاط می‌کنند.
نه! چربی پنیر، چربی تری‌گلیسیرید با زنجیره متوسط است و ضرر چربی‌هایی مانند چربی موجود در گوشت قرمز را ندارد. ضمن اینکه هضمش هم راحت‌تر است.
با وجود این، بحث درباره پنیر زیاد است و به خاطر چربی و نمکی که دارد، بعضی‌ها مصرف شیر و ماست را به آن ترجیح می‌دهند. سوال من این است که روزی چقدر می‌توانیم پنیر بخوریم؟
ما در رژیم غذایی روزانه‌مان باید 3 نوبت از گروه شیر و لبنیات استفاده کنیم. هر وعده معادل یک لیوان شیر است که می‌توان به جای آن از 1 لیوان ماست، 2 لیوان دوغ یا به اندازه یک قوطی کبریت (معادل 45 تا 60 گرم) پنیر استفاده کرد. در حال حاضر پنیرهای کم‌نمک و کم‌چرب در بازار موجودند که مصرف آنها به همه توصیه می‌شود.
برویم سراغ انواع مختلف پنیر. انواع پنیر، چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟
در یک طبقه‌بندی، پنیرها به 2 گروه انعقادی و فراپالایش تقسیم می‌شوند. در تهیه پنیرهای انعقادی یا کوآگوله مانند پنیرهای سنتی لیقوان به شیر، آنزیم اضافه می‌شود و افزودن پنیر مایه موجب لخته شدن کازیین شیر می‌شود و پروتئین‌های نامحلول رسوب می‌کنند. سپس پنیر آبگیری شده و به آن نمک زده می‌شود. در این روش برای تهیه یک کیلوگرم پنیر 10 کیلوگرم شیر لازم است.
این روش تولید پنیر به‌صرفه است؟
در پنیرهای فراپالایش، بازدهی بیشتر است و از میزان کمتر شیر مقدار بیشتری پنیر تهیه می‌شود و تا 40 درصد چربی در پنیر می‌ماند و در نتیجه این محصولات انرژی بالاتری دارند.
منظورتان همین پنیرهای صبحانه موجود در بازار است؟
بله، پنیرهای فتا که قبلا به نوعی از آنها پنیر گچی هم گفته می‌شد. این پنیرها قابلیت مالیدن روی نان را دارند؛ در حالی که پنیرهای سنتی هنگام استفاده خرد می‌شوند.
یکی دیگر از انواع پنیر، پنیر آبی است که گفته می‌شود در تهیهاش از نوعی کپک استفاده می‌شود. مصرف این کپک ضرری ندارد؟
در این پنیر از نوعی قارچ به نام پنیسیلیوم روک فورتی که یک کپک بی‌خطر و بی‌ضرر است استفاده می‌شود که موجب تغییر رنگ سبز و آبی پنیر می‌شود و طعم و مزه کپکی به آن می‌دهد.
طعم و مزه کپکی؟!
بله، شاید افرادی که طعم پنیرهای ساده و محلی را می‌پسندند از این نوع پنیر خوششان نیاید اما در دنیا خیلی‌ها این مزه را دوست دارند. به هر حال، ذائقه، تربیت‌کردنی است و بعضی‌ها این طعم را ترجیح می‌دهند.
اما پنیر پیتزا با ذائقه خیلی‌ها جور است؛ منتها کالری بالایی دارد. این‌طور نیست؟
پنیرهای فرآوری‌شده مانند پنیر پیتزا معمولا چرب هستند و نمک بالایی دارند اما صنعت این امکان را دارد که آنها را نیز رژیمی تولید کند.
بعضی پنیرها را می‌شود سرخ کرد و حرارت داد؛ مثلا پنیر موزارلا وقتی حرارت می‌بیند، شکل خود را حفظ می‌کند ولی بعضی پنیرها مانند فتا روی حرارت آب می‌شوند؛ چرا؟
این موضوع به دلیل فرآیند حرارتی است که هنگام تهیه پنیر روی پروتئین‌های آن انجام می‌شود و پنیر را در برابر حرارت مقاوم می‌کند.
چرا بعضی پنیرها را می‌توان مدت‌ها بیرون از یخچال نگه داشت اما بعضی‌ها باید حتما در یخچال باشند تا کپک نزنند؟
در یک طبقه‌بندی، پنیرها به پنیرهای نرم و سخت تقسیم می‌شوند. پنیرهای نرم میزان آبگیری بیشتری دارند و به همین دلیل احتمال کپک‌زدگی‌شان هم بیشتر است. این پنیرها باید در یخچال نگهداری شوند. پنیرهای سنتی جزو این گروه هستند. پنیرهای نیمه سخت و سخت هم وجود دارند که میزان آبگیری‌شان کمتر و در نتیجه احتمال کپک‌زدنشان پایین است. برخی انواع این پنیرها را می‌توان تا مدت‌ها بیرون یخچال گذاشت. البته این ماندگی در پنیر، تغییر طعم ایجاد می‌کند اما افرادی که این طعم را دوست دارند آن را می‌پسندند. پنیر آبی و پنیر پارمیزان نمونه‌ای از پنیرهای سخت هستند که در برابر فساد مقاوم هستند و نیازی به یخچال ندارند.
خیلی‌ها طعم و مزه پنیرهای سنتی را دوست دارند و همین مساله باعث می‌شود سراغ نوع باز آنها بروند. اصلا این روش عرضه پنیر، درست است؟
این پنیرها غیرکارخانه‌ای هستند و استفاده‌شان توصیه نمی‌شود. نحوه عرضه‌شان هم غیربهداشتی است. یک حلب 17 کیلویی در مغازه باز می‌شود و هر بار فروشنده مقداری از آن را با دست برمی‌دارد و به مشتری می‌دهد. به علاوه باز بودن در حلب، باعث می‌شود آلودگی و گرد و خاک وارد آن شود. پنیر باید قالب مشخص، بسته‌بندی، مجوز و پروانه ساخت داشته باشد. بررسی‌ها نشان داده است گاهی خود این حلب‌ها آلوده و بازیافتی‌اند.
پس بهتر است طرفداران پنیر سنتی، سراغ پنیرهایی که در حلب‌های کوچک فلزی با نام و نشان معتبر به فروش می‌رسند، بروند. این پنیرها را چطور باید نگهداری کرد؟
توصیه می‌کنم بعد از باز کردن در حلب پنیر را از ظرف فلزی دربیاورید و در یک ظرف شیشه‌ای تمیز دردار بگذارند و رویش آب و نمکی که از آب جوشیده و کمی نمک تهیه شده، بریزید طوری که روی سطح پنیر را بپوشاند چون اگر روی پنیر پوشانده نشود احتمال کپک زدن آن وجود دارد. هر بار هم مقدار مصرف روزانه را با چاقوی تمیز بریده و در ظرف جداگانه مصرف کنید. در این شرایط می‌توان پنیر را تا مدتی که روی بسته‌بندی نوشته شده است که معمولا 6ماه است، نگهداری و مصرف کرد.
