حکیم مهر - وقتی هوا سرد می‌شود تمایل افراد به خوردن غذاهای گرم و پرکالری بیشتر می‌شود. کله پاچه یکی از این نوع غذاهاست. غذایی سنتی و ایرانی که در طول سال نیز طرفداران خاص خود را دارد و اغلب غذای محبوب نسل قدیم است و البته طبع نسل جوان نیز آن را می‌پسندد.
این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. ویژگی اصلی این غذا پروتئین بالا و باکیفیت آن است. پروتئین‌ها مواد مغذی‌ای هستند که در رشد، ترمیم و ساخت سلول‌ها و بافت‌های بدن نقش مهمی به عهده دارند و مصرف نوع حیوانی آنها به مقدار لازم برای تمام گروه‌های سنی توصیه می‌شود. این غذا از نظر میزان پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و املاح معدنی با گوشت قرمز متفاوت است.
به طور کلی کله پاچه از پختن سر، دست و پای گوسفند تهیه می‌شود. اجزای این غذا نیز شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. آب این غذا به عنوان پیش‌غذا به‌همراه نان خورده می‌شود. کله‌پاچه غذایی دیرپز بوده و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. این غذا را گاه برای هضم سریع‌تر با آبلیمو و دارچین میل می‌کنند و بهترین زمان مصرف آن نیز صبح است.
کله‌پاچه سرشار از کلسترول
کله‌پاچه با وجود مواد مغذی، سرشار از کلسترول است. کلسترول یک نوع چربی است که می‌تواند در رگ‌های خونی شما رسوب کند و باعث انسداد آنها شود. اگر این انسداد در عروق ظریف خون‌رسانی قلب و مغز رخ دهد، باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی می‌شود. از طرف دیگر کلسترول می‌تواند زمینه بروز بیماری‌هایی چون چربی خون، فشار خون، چاقی، دیابت و نقرس را افزایش دهد، اما با وجود این گوشزدها از سوی متخصصان متاسفانه در برخی استان‌های غربی به دلیل فراوانی دام و سنت‌های رایج غذایی این توصیه نادیده گرفته می‌شود.
ساکنان این مناطق در دهه‌های گذشته در چارچوب سبک زندگی عشایری یا کشاورزی به کارهای طاقت‌فرسایی می‌پرداختند، ولی امروزه که زندگی ساکن‌تر و تحرک کمتر و کار بدنی محدود شده است باید در انتظار عواقب مصرف این نوع فرآورده‌ها بود.
توصیه‌ها
مصرف نامتعادل و نابجای غذاهایی چون کله‌پاچه به دلیل چربی‌های اشباع و کلسترول بالا می‌توانند خواب شبانه را مختل کنند. این غذا به دلیل آن که سنگین و دیرهضم است باعث مشکلات گوارشی و کم‌خوابی می‌شود.
مقدار کلسترول مغز گاو و گوسفند بیش از دیگر مواد غذایی است، به طوری که یک وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم بیشتر از 2000 میلی‌گرم کلسترول دارد. در 100 گرم آن نیز 130 کالری انرژی نهفته است. البته ناگفته نماند که یکی از امتیازات مثبت مغز دام این است که منبع فوق‌العاده ویتامین B12 شمرده می‌شود. زبان گوساله و گوسفند انباشته از چربی بوده و مقدار زیادی از اغلب ویتامین‌های B بویژه ویتامین B12 را دارد. در 100 گرم زبان گوساله 130 کالری و در 100 گرم زبان گوسفند 260 کالری انرژی نهفته است.
کله‌پاچه‌های ارزان درواقع کله گوسفند نیستند، بلکه کله میش و بز هستند که بسیار دیرپز بوده و نسبت به کله گوسفند طعم چندان مطبوعی ندارند.
برای خرید مغز حیوان حواستان باشد که رنگ مغز اصلا نشان‌دهنده سلامت یا عدم سلامت آن نیست، زیرا رنگ آن به نژاد دام و تغذیه آن بستگی دارد. اما نکته قابل توجه آن که اگر مغز مانده باشد ظاهری وارفته، خشک و متلاشی دارد. برای خرید کله پاچه خام حتما انواعی را که دارای بسته‌بندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب کنید. اگر حیوانی بیمار یا مبتلا به بیماری جنون گاوی باشد این بیماری می‌تواند از فرآورده‌های آن به مصرف‌کننده منتقل شود و کشنده باشد. بر این اساس از خرید کله‌پاچه‌ای که به صورت غیرمجاز در شرایط غیربهداشتی، خارج از یخچال و به صورت روباز در مجاورت حشرات موذی و کنار خیابان‌های پررفت و آمد عرضه می‌شوند، اجتناب کنید.
استشمام هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع مانند ترشیدگی، عفونت، گندیدگی، تعفن یا هرگونه تغییر رنگ، علامت فساد این فرآورده است و از خرید آن بپرهیزید.
