حکیم مهر - گفتگو با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره جگر سیاه (کبد) و سفید (ریه)
آقای دکتر! مهمترین ویژگی یا بهتر بگویم، مزایای جگر چیست؟
از آن جایی که جگر پایگاه متابولیسم بدن است منبع خوبی برای انواع ویتامین‌ها و عناصر مختلف به شمار می‌رود. به علاوه، ویتامین‌های گروه B به خصوص B1،B2 و B6 در جگر به وفور یافت می‌شوند. شاید جالب باشد که بدانید تصور عموم مردم بر این است که بدن ما ذخیره‌ای برای هیچ‌کدام از ویتامین‌ها ندارد اما کبد یا همان جگر، منبع خوبی برای ذخیره اسیدفولیک، ویتامین B12 و آهن محسوب می‌شود. ضمن اینکه جگر از نظر پروتئین هم منبع غذایی مناسبی است و اصلا به همین خاطر در رده گوشت‌ها قرار گرفته است.
پس این باور عامه که می‌گویند جگر یک ماده غذایی خون‌ساز است و می‌تواند جلوی ابتلا به کم‌خونی را در خانم‌ها بگیرد، درست است؟
بگذارید این موضوع را خیلی ساده و روشن برایتان بگویم. میزان آهن گوشت‌های قرمز معمولی مانند گوشت گاو، زیر 2 میلی‌گرم در هر 100گرم است ولی آهن جگر در هر 100 گرم، تقریبا 5/5 تا 6 میلی‌گرم است و جذب آن هم مانند سایر گوشت‌های قرمز بسیار بالاست. اما اینکه برخی افراد به خانم‌های باردار یا سایر اطرافیانشان توصیه می‌کنند که برای پیشگیری یا رفع کم‌خونی، جگر بخورند کار اشتباهی است و ما از نظر علمی آن را تایید نمی‌کنیم.
چرا؟
چون کمبود آهن افراد باید مورد بررسی‌های مختلفی قرار بگیرد تا علت آن مشخص شود پزشک متخصص بتواند با اصلاح رژیم غذایی یا تجویز مکمل‌های غذایی بدون کالری، این کمبود را جبران کند. اگر بی‌مورد جگر خورده شود جز کالری چیزی نصیب مصرف‌کننده نخواهد شد.
منظور شما این است که کالری جگر زیاد است؟
بله! هر 100 گرم جگر سیاه تقریبا 185 کیلوکالری انرژی دارد که این کالری با سرخ کردن و افزودن مواد غذایی مختلف به آن بالاتر هم می‌رود.
بنابراین شما مصرف جگر را به عنوان یک ماده غذایی شفابخش برای پیشگیری از کم‌خونی توصیه نمی‌کنید؟
خیر. جگر، دل و قلوه باید به عنوان یک تنوع غذایی در رژیم افراد جای بگیرند و هیچ‌کس نباید انتظار شفابخش بودن از آنها داشته باشد!
آقای دکتر! اشاره‌ای به کلسترول بالای جگر کردید، می‌شود کمی بیشتر در این مورد توضیح دهید؟
بله! هر 100 گرم جگر، تقریبا 400 میلی‌گرم کلسترول دارد و این در حالی است که حد مجاز مصرف کلسترول در روز زیر 300 یا حتی 250 میلی‌گرم است و ما خیلی وقت‌ها در طول یک روز، علاوه بر جگر که کلسترول بالایی دارد، سایر موادغذایی حاوی کلسترول مانند گوشت‌های قرمز یا کره را هم مصرف می‌کنیم و بنابراین عادت به خوردن جگر فراوان، باعث بالا رفتن شدید سطح کلسترول خون می‌شود. به همین خاطر به تمام افراد، به خصوص آنهایی که کلسترول خونشان بالاست یا زمینه خانوادگی افزایش کلسترول را دارند، توصیه می‌شود که در مصرف جگر حد اعتدال را رعایت کنند و آن را به صورت تنوع هر 2 یا 3 ماه یک بار در رژیم غذایی‌شان بگنجانند.
اینکه خیلی‌ها عادت به خوردن جگر به صورت خام یا حتی پخته و آبدار دارند، اشکالی ندارد؟
اشکال که دارد و بزرگ‌ترین اشکالش هم این است که بسیاری از میکروب‌ها، باکتری‌ها و ویروس‌هایی که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی افراد شوند، از طریق همین جگر خام، نیمه‌پخته یا به اصطلاح آبدار به آنها منتقل می‌شوند. از طرف دیگر، چون جگر قبل از مصرف برای مدتی نگه داشته می‌شود، می‌تواند زمینه تکثیر میکروب‌ها و انتقال آنها به افراد را فراهم کند.
آیا خواص و ویژگی‌های جگر سفید هم مانند جگر سیاه است؟
در مقایسه با جگر سیاه که 8 درصد چربی در هر 100 گرمش دارد جگر سفید چربی قابل‌توجهی ندارد. جگر سیاه همان کبد و جگر سفید، ریه است. پروتئین جگر سفید جزو پروتئین‌های مرغوب محسوب می‌شود و از آن بیشتر در صنایع غذایی و برای تولید فرآورده‌‌‌های گوشتی کمک می‌گیرند. البته خیلی هم عادت به خوردن جگر سفید دارند که توصیه ما به این افراد، پختن کامل این ماده غذایی پیش از مصرف آن است. راستی یادتان باشد که هر 100 گرم جگر سفید هم حدود 160 کیلوکالری انرژی دارد و بنابراین اگر دوست ندارید دچار اضافه وزن بشوید باید در مصرف آن هم تعادل را رعایت کنید.
نظر شما درباره دل و قلوه چیست؟ آیا باید در مصرف آنها هم احتیاط کرد؟
بله. کالری دل و قلوه هم تقریبا نزدیک به جگر است. هر 100 گرم دل و قلوه، حدود 200 کیلوکالری انرژی و 8 درصد چربی دارد. به علاوه، هم دل و هم قلوه از نظر ویتامین‌های گروه B، به خصوص B2 و B6 و نیاسین بسیار غنی هستند و آهن موجود در آنها مانند جگر است. در ضمن، روی یا زینک نیز بین 3 تا 4 میلی‌گرم در هر 100 گرم وجود دارد و این موضوع نشانه غنی بودن آنها از این ماده معدنی است. این را هم بگویم که پروتئین موجود در دل و قلوه بسیار مرغوب و مطابق با نیاز بدن است اما مشکل اصلی در مورد این موادغذایی کلسترول بالای آنهاست که حدود 250 میلی‌گرم در هر 100گرم تخمین‌زده می‌شود.
با این حساب تنها مشکل دل، جگر و قلوه، کلسترول بالای آنها است؟
کلسترول بالا یکی از بزرگ‌ترین مشکل‌های این گروه غذایی است اما مساله دیگر این است که این خوراکی‌ها در گروه گوشت‌های قرمز قرار می‌گیرند و در کل ارتباط گوشت قرمز با برخی سرطان‌ها به خاطر وجود چربی‌های ترانس و اشباع نشده در آن گزارش شده است.
آیا افرادی هستند که به طور کلی باید از مصرف این گروه از مواد غذایی منع شوند؟
افرادی که اسیداوریک خونشان بالاست و یا نقرس دارند باید دور دل و جگر و قلوه را خط بکشند. به‌علاوه، آنهایی که چربی خون و به‌خصوص کلسترول و LDL (چربی بد) خونشان بالاست، بهتر است مصرف آن را در رژیم‌شان بسیار محدود کنند.
