حکیم مهر - گفتگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه شهید بهشتی درباره برنج دودی
آقای دکتر! لطفا در مورد روند تولید برنج دودی توضیح دهید؟
معمولا با کمک خرده‌های چوب درختان در اتاقک‌هایی دود ایجاد می‌شود و این دود به سمت برنج‌ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند به این صورت که کیسه‌های برنج را از جایی آویزان می‌کنند و خرده‌های چوب را آتش می‌زنند به حدی که فقط دود کند و آتش نگیرد.
معمولا به چه دلیل برنج را دودی می‌کنند؟
امروز تنها برای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج این کار را انجام می‌دهند. حتی اگر دیده باشید در مراسم خاص برای خوش‌طعم‌شدن برنج از چوب برای سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده می‌کنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث می‌شود مقداری از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصی به غذا دهد. در حالی که در قدیم دودی کردن یکی از روش‌های نگهداری بوده است. در واقع دود باعث می‌شود میکروارگانیسم‌ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ کنند. در واقع ترکیبات موجود در دود مانع از رشد میکروب‌ها شده و عمر نگهداری آنها را افزایش می‌دهند. دودی کردن در اکثر مواقع توام با خشک‌کردن است مانند ماهی دودی، گوشت دودی و حتی برگه‌های زردآلو و...
معمولا گفته می‌شود که دودی کردن موادغذایی کار صحیحی نیست و سبب ایجاد ترکیبات سرطانزا در ماده غذایی می‌شود. پس چطور قدیمی‌ها از آن به عنوان یک روش نگهداری استفاده می‌کردند؟
اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی‌کردن ضرری برای مصرف‌کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌های رنگ‌شده یا چوب‌های اسانس‌دار و شیرابه‌دار یا چوب‌های آغشته به مواد نفتی مضر است. متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌ها به روش سنتی در کشورمان انجام می‌شود و صنعتی نیست، نمی‌توان خیلی مطمئن بود که در فرآیند دودی‌کردن از چه نوع چربی استفاده شده است. به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی‌شود. در اثر سوختن چوب‌های نامناسب دودی که تولید می‌شود حاوی ترکیبات سرطان‌زاست که وارد غذا شده و در طولانی‌مدت می‌تواند سبب بروز سرطان شود.
به نظر شما چقدر مصرف برنج یا سایر محصولات دودی بی‌ضرر است؟
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشکال است. زیرا تداوم مصرف است که می‌تواند سبب بروز سرطان شود. در کشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نیست و اغلب مردم شاید یک بار در ماه هم از آنها مصرف نکنند اما در مناطقی که مصرف محصولات دودی رواج دارد، توصیه می‌کنم که خوردن این مواد غذایی به بیشتر از یک بار در هفته نکشد.
آیا نحوه نگهداری و طبخ برنج دودی یا برنج معمولی متفاوت است؟
خیر. تفاوتی ندارد. مانند برنج معمولی جای برنج دودی هم باید خشک و خنک باشد تا ماندگاری آن افزایش یابد.
کلا برنج فرآورده‌ای است که رطوبت پایینی دارد و دیر خراب می‌شود و در محیط خشک و خنک تا یک سال به خوبی باقی می‌ماند در ضمن برنج کهنه از نظر کیفیت پخت بهتر از برنج نو است به طوری که برنج نو 2 برابر ری می‌کند در صورتی که برنج کهنه 4 برابر خاصیت ری کردن دارد.
البته برخلاف برنج معمولی که توصیه می‌شود بیشتر به صورت کته مصرف شود در رابطه با برنج دودی توصیه می‌شود به صورت آبکش طبخ شود تا ترکیبات مضر احتمالی از طریق آب خارج شود. گرچه در این حالت کمی از طعم و مزه برنج کاسته می‌شود ولی خیلی نیست و آبکش آن بهتر است.
برنج دودی را با چه موادغذایی بخوریم مضراتش کمتر می‌شود؟
کلا توصیه می‌کنیم میوه و سبزی‌های زیادی همراه غذا مصرف کنید زیرا این دسته از موادغذایی ترکیبات سرطانزا را خنثی می‌کنند. فراموش نکنید ترکیبات سرطانزا فقط در برنج یا محصولات دودی وجود ندارند.
در زندگی امروزی در آب و هوایی که می‌نوشیم و نفس می‌کشیم در سایر غذاهایی که می‌خوریم و حتی در ظروفی که در آنها غذا طبخ می‌کنیم ترکیبات سرطانزا به وفور یافت می‌شوند. بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی به خنثی شدن این ترکیبات مضر کمک می‌کند.
خوردن چه نوع موادغذایی با برنج دودی توصیه نمی‌شود؟
غذاهای سرخ‌شده و گوشت‌های فرآوری شده صنعتی. سرخ‌کردنی‌ها خود حاوی ترکیبات سرطانزا هستند و می‌توانند مضرات برنج دودی را به ویژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید کنند.
