حکیم مهر- محسن طاهرمیرزایی: اخیراً شاهد گسترش فعالیت فروشگاه‌هایی تحت عنوان عرضه لبنیات سنتی در سطح شهر هستیم که اتفاقاً در برخی مناطق با استقبال عموم نیز مواجه شده‌اند.
«دکتر گیتی کریم» استاد پیشکسوت دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران موافق مصرف این محصولات در بین مردم نیست و معتقد است که همواره سلامت در اولویت نخست است و مزه و طعم در اولویت‌های بعدی قرار می‌گیرند. از نظر وی برخی کارخانه‌ها برای جذب مشتری، برای محصولات صنعتی از عنوان سنتی استفاده می‌کنند، در صورتی که صنعتی و پاستوریزه هستند و فقط مقداری مزه و طعم آن شبیه لبنیات سنتی شده است.
حکیم مهر: خانم دکتر، نظر شما در خصوص لبنیات سنتی چیست؟
بنده به هیچ‌عنوان موافق فعالیت این مراکز یا به عبارت دیگر مصرف این محصولات از سوی مردم نیستم. این یک قاعده کلی است که ابتدا سلامت و بهداشت در اولویت است و سپس مزه و طعم. قاعدتاً وقتی شیر حرارت می‌بیند تا حدودی مزه و طعم آن تغییر می‌کند، اما باید به این سوال پاسخ داد که آیا بهتر است شیری که پاستوریزه نشده را خورد و در معرض بیماری‌های مختلف قرار گرفت یا اینکه با اندکی تغییر در طعم آن کنار آمد و در عوض سالم ماند؟ برای ما که بهداشت و سلامت مهم است.
حکیم مهر: یکی از دلایل اقبال این محصولات در میان مردم، چربی موجود در آنهاست. مصرف‌کنندگان این محصولات معتقد هستند که شیرهای پاستوریزه، فاقد چربی مکفی هستند.
همه جای دنیا چربی غذاهای مختلف متغیر است. آن شخصی که مصرف کننده است، اختیار و حق انتخاب دارد و می‌تواند شیر پرچرب بخورد. بنده به شخصه اصلاً از فراورده‌های چرب شیر استفاده نمی‌کنم. فراورده‌های کم چرب شیر، غیر از چربی کم خواص دیگری هم دارد، مثلا ضد سرطان است و به لاغر شدن کمک می‌کند و موارد بسیار دیگر. اما مشکل این است که مصرف لبنیات پاستوریزه در جامعه ما جا نیفتاده و این مهم تابع مسائل مختلف است. چندی پیش وزارت بهداشت صحبت‌هایی راجع به وجود پالم در فراورده‌های لبنی کرد و این ماده را برای مردمی که آگاه نبودند، یک مساله وحشتناک جلوه داد. آگاه ساختن مردم و فرهنگ‌سازی در این مورد خیلی مهم است. مشخص است شیری که پاستوریزه نشده و کیفیت پایینی دارد، نسبت به آنچه در کارخانه‌ها پاستوریزه میشود، مشکلات زیادی ایجاد می‌کند.
حکیم مهر: شیر غیر پاستوریزه چه بیماری‌هایی را می‌تواند منتقل کند؟
اولین خطر مهم همان تب مالت است؛ بعد سل و موارد مختلف دیگر. یکی از متداول‌ترین بیماری‌ها مسمومیت استافیلوکوکی است که به علت عدم حرارت شیر به وجود می‌آید. این مساله خیلی مهم است چون آنتروتوکسینی که این میکروب ایجاد می‌کند، در پاستوریزاسیون بعدی از بین نمی‌رود.
بیشترین نوع بیماری و مسمومیتی که در دنیا در مورد شیر و فراورده‌های آن دیده میشود، همین است، اما از نظر ما مهمترین آن بیماری‌های مشترک مخصوصا بروسلوز است. زمانی در کشور ما بیماری بروسلوز در یک حالت شیب پایین می‌آمد اما بعد از جریان پالم و موارد دیگر که صحبت شد و وزیر بهداشت کنونی گفتند که به اشتباه این صحبت‌ها شده است، این منحنی دوباره بالا رفت.
حکیم مهر: علت آن چه بود؟
به این دلیل که فراورده‌های سنتی شیر به بازار آمد. مردم حق انتخاب دارند و همه مجبور نیستند که یک و نیم درصد چربی را استفاده کنند، اگر مایل هستند می‌توانند شیر ۳ درصد استفاده کنند، اما خواه ناخواه فرایند پاستوریزاسیون روی طعم و مزه تاثیر می‌گذارد. شرکت‌های تولید فراورده‌های لبنی در کشور ما مجبور هستند به دلیل عدم رعایت مسائل بهداشتی، مقداری دمای پاستوریزاسیون را بالا ببرند. ما قاعدتا نمی‌توانیم فرایند پاستوریزاسیون پایین را داشته باشیم، چون میکروب‌هایی که در مقابل حرارت مقاوم هستند، مشکل ایجاد می‌کنند. مثلا تب کیو یکی از مواردی است که ایجاد بیماری می‌کند و در مقابل پاستوریزاسیون ۷۲ درجه که حداقل پاستوریزاسیون است، مقاوم است. به همین دلیل مقداری دما را بالاتر می‌برند و این مساله بر روی مزه و طعم اثر می‌گذارد اما میکروب‌ها را هم از بین می‌برد.
حکیم مهر: آیا بر روی تولید این فراورده‌های لبنی نظارت وجود دارد؟
بله. خود کارخانه نظارت می‌کند.
حکیم مهر: منظور بنده فراورده‌های لبنی تحت عنوان سنتی است.
آن را نمی‌دانم و فکر نمی‌کنم که وزارت بهداشت نظارت صحیحی انجام دهد، کمااینکه هیچ آماری از آنها ندارد و هیچ‌گونه نشانه و سندی در وزارتخانه و مقامات ناظر برای این گونه مراکز نیست.
حکیم مهر: سازمان دامپزشکی چطور؟ آیا نظارتی روی مراکز سنتی دارد؟
سازمان دامپزشکی هم فکر نمی‌کنم که هیچ ردی از آنها داشته باشد؛ اکثر این مراکز به صورت زیرپله‌ای هستند و به همین دلیل سازمان قادر نیست آنها را پیگیری کند.
حکیم مهر: پس راهکار نهایی چیست؟
فقط باید آگاهی مردم بالا برود. برخی کارخانه‌ها برای جذب مشتری، برای محصولات صنعتی از عنوان سنتی استفاده می‌کنند، در صورتی که صنعتی و پاستوریزه هستند و فقط مقداری مزه و طعم آن شبیه لبنیات سنتی شده است. آنها این کار را به خاطر بازارپسندی و مشتری‌پسندی انجام میدهند، در صورتی که اگر فرهنگ‌سازی در تمام موارد از جمله مواد غذایی صورت گیرد و سطح آگاهی مردم افزایش پیدا کند، دیگر شاهد این دست اتفاقات هم نخواهیم بود.
حکیم مهر: ممنون از فرصتی که در اختیار ما قرار دادید.
استاد گرامی خانم دکتر گیتی کریم . شیر از دوشش و لحضه خروج از دامداریه تا رسین به کارخانه پاستوریزه توسط عوامل جمع اوری کننده مورد بی مهریهای عدیده ای قرار میگیرد و افزودنیهای فراونی جهت حفظ پی اچ و بار میکربی توسط بعضی از این عوامل سودجو به آن افزوده میشود که من از آوردن نام این مواد شرم میکنم و متاسفانه آزمایش و تست سلامت برای اثبات وجود بعضی از این افزودنیهای بسیار خطرناکتر از بروسلوز در دسترس نیست ویا امکان آن همه جا وجود ندارد و بنده خودم که دامپزشک هستم و بیش از ۳۰ سال است سر وکارم با این فراورده است جرات استفاده از لبنیات پاستوریزه را ندارم . و در آینده نزدیک هم با این رویه و امکانات امیدی به بهبود وضعیت موجود ندارم . ترجیح میدهم شیر را مستقیما از دامداریهای تحت پوشش تست سل و بروسلوز تهیه کنم . 
مواد نگهدارنده ای هم که به این محصولات کارخانه ای اضافه میشه هم ظاهرا از قلم افتاده در بیانات خانم دکتر عزیز که ریشه اصلی سرطان در جامعه ست.استفاده از ریکای رقیق شده.از وایتکس رقیق شده و...بعنوان نگهدارنده واقعا از نظر بهداشتی چه دلیل علمی داره؟!بنده هم بعنوان دامپزشک با سابقه شیر سنتی رو به شیر کارخونه ای ترجیح میدم... من به عنوان یک دامپزشک باید عرض کنم به دلیل اجرا نشدن ماده 19 و عدم استقلال مالی مسئول فنی بهداشتی،در کارخانجات لبنیات برخی از مسائل بهداشتی رعایت نمیشه که بنده از گفتن آنها شرم دارم و به شخصه ترجیح میدهم شیر را از دامداری های سنتی مورد اعتمادم تهیه کنم من بعنوان یک دامپزشک با تجربه مطلع خدمتتان عرض میکنم تقلبانی که مراکز صنعتی انجام میدهند به ذهن مراکز سنتی نمیرسد چون سوادش را ندارند ودر مورد گوشت به ضرس قاطع عرض کنم گوشت لاشه از بسته بندی سالمتر است 
