گزارشی از رونمایی اشترودل ماهی ، فیله کم استخوان، خمیر ماهی و کنسرو کوفته ماهی

حکیم مهر - به مناسبت سی و دومین سالگرد پیروزی انقلاب شکوهمند اسلامی ایران تولید نان مغزدار (اشترودل) از ماهیان ارزان قیمت جنوب کشور رونمایی شد.

در مراسمی که با حضور دکتر پرهمت رییس سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، دکتر پورکاظمی رییس انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری، دکتر قریشی معاون ترویج و آموزش سازمان، دکتر مطلبی رییس موسسه تحقیقات شیلات ایران و تعدادی از مدیران سازمان جهاد کشاورزی استان گیلان برگزار شد از چهار دستاورد انستیتو شامل تولید نان مغزدار اشترودل از ماهیان ارزان قیمت جنوب کشور، تولید فیله کم استخوان از قسمتهای خاص ماهی کپور نقره ای، تهیه خمیر ماهی آماده مصرف (Fish paste) از گوشت ماهیان پرورشی و تولید کنسرو کوفته از گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (حاوی یا بدون نشاسته) رونمایی شد.

تولید نان مغزدار (اشترودل) از ماهیان ارزان قیمت جنوب کشور عنوان پروژه ای است که دارای مزیتهای اقتصادی بالایی است.

از آنجایی که عرضه و مصرف ماهی در استانهای ساحلی و غیر ساحلی کشور متفاوت بوده و بعضی از گونه های ماهی نظیر سارم، کفشک، عروس، طلال، سلطان ابراهیم، شبه شوریده و سنگسر صید اختصاصی و بازارپسندی مناسبی نداشته و جزء ماهیان درجه سه و چهار و ارزان قیمت محسوب می شوند و نسبت به سایر ماهیها در بازار ماهی از استقبال کمتری برخوردار هستند، در این راستا برای استفاده بهینه و افزایش سرانه مصرف ماهی و نیز ایجاد ارزش افزوده و با توجه به پایین بودن قیمت آنها می توان از این پتانسیل برای تولید فرآورده های نوین شیلاتی در کارگاههای کوچک و بزرگ استفاده کرد.

امروزه در اکثر کشورها به دلیل وجود مشکلات عدیده از غذاهای آماده مصرف استقبال چشمگیری شده است به خصوص غذاهای آماده مصرف مانند فرآورده های خمیری از ماهی که از عمر ماندگاری بالایی برخوردارند. یکی از این فرآورده های آماده مصرف می تواند نان مغزدار (اشترودل) ماهی باشد که تولید آن در کشور ما سابقه چندانی ندارد. تولید نان مغز دار (اشترودل) از گوشت خالص ماهیان ارزان قیمت (درجه سه و چهار) جنوب کشور به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا و همچنین فرمولاسیون مناسب ضمن کمک در جهت افزایش مصرف سرانه ماهی در کشور می تواند بعنوان یک فرآورده نوین شیلاتی توسط بخش خصوصی تولید و با قیمت مناسب در فصول مختلف عرضه و به دلیل آماده مصرف بودن آن، برای گروههای مختلف سنی ترجیحا برای نسل جوان قابل مصرف باشد.

تولید فیله کم استخوان از قسمتهای خاص ماهی کپور نقره ای

این فرآورده توسط موسسه تحقیقات شیلات ایران و مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان تولید شده است.

کپور نقره ای مهمترین گونه پرورشی ماهیان گرمابی کشور بوده و غالبا 85 - 50 درصد ترکیب را در سیستم کشت توام ماهیان گرمابی بخود اختصاص می دهد. متاسفانه به رغم تمامی چالشهای موجود بر سر راه افزایش تولید تا حد تامین نیازهای رو به رشد و همچنین مزایای پرورش کپور ماهیان، صحبت درباره توسعه فزاینده و انبوه آنها کاری دشوار است. گزارشهای موجود نشان دهنده این واقعیت است که استقبال و پذیرش عمومی از گوشت کپور ماهیان از لحاظ طعم بسیار بالاست ولی در عین حال باور عمومی بر این است که گوشت این آبزی بسیار استخوانی بوده و لذا بازارپسندی آن را به شدت کاهش می دهد. بزرگترین معضل در این زمینه وجود استخوانهای بین عضلانی با تراکم بالا عنوان شده است. بدون تردید ترویج و تجاری سازی یافته های این پروژه در کنار استفاده از تجهیزات و ماشین آلات نیمه اتوماتیک، تولید صنعتی و انبوه فیله مرغوب و با کیفیت از ماهی کپور نقره ای را میسر خواهد ساخت. فیله بدون استخوان مطمئنا خواست و ترجیحات مصرف کنندگان را برآورده کرده و از بازارپسندی بالایی برخوردار خواهد بود. می توان پیش بینی کرد که افزایش تقاضا موجب ترغیب هرچه بیشتر صاحبان صنایع و سرمایه گزاران در بخشهای مختلف این صنعت و به ویژه توسعه ماشین آلات فرآوری و توسعه پرورش ماهیان گرمابی و افزایش تولید در کشور خواهد شد.

 تهیه خمیر ماهی آماده مصرف (Fish paste) از گوشت ماهیان پرورشی

مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان با همکاری مدیریت شیلات استان آذربایجان شرقی این فرآورده را معرفی کرده است.

میزان برداشت تولید کپور ماهیان در کشور بالغ بر 100 هزار تن بوده (سال 1388) و 65 درصد این تولیدات مربوط به کپور نقره ای است و با پیش بینی توسعه پرورش کپورماهیان به میزان 100 هزار تن در برنامه چهارم معرفی تکنولوژی جدید برای فرآوری و تولید محصولات متنوع از ماهی کپور نقره ای مورد توجه بوده و استفاده از تکنیک تریمینگ یکی از راههای رسیدن به اهداف فوق است (ماهنامه آبزیان. 1385). در کشور حدود 55 درصد از تولیدات و عرضه محصولات شیلاتی را ماهیان گرمابی به خود اختصاص داده است ولی عمده عرضه این محصولات به صورت سنتی و بدون هیچگونه تکنولوژی خاصی در زمینه فرآوری بوده و پرورش دهندگان به دلیل فقدان امکانات بسته بندی و نگهداری، مجبور به عرضه کپورماهیان در کوتاه مدت به بازار هستند. آماده سازی ماهیان پرورشی و مخصوصا کپورماهیان به دلیل استخوانی بودن در جوامع شهری بسیار مشکل بوده ولی با فرآوری آنها در قالب فرآورده های خمیری و بدلیل استخوان گیری و پالایش گوشت می تواند در افزایش مصرف سرانه موثر بوده و ضرورت اجرای طرحهای توسعه ای و ترویجی را توجیه کنند.

تولید کنسرو کوفته از گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (حاوی یا بدون نشاسته)

از دلایل سرعت رشد مصرف ماهی را می توان به افزایش آگاهی مردم نسبت به ارزش غذایی آبزیان بعنوان غذای سلامتی، توجه به استفاده از غذاهای آماده مصرف و یا آماده طبخ در منازل به لحاظ صرفه جویی در وقت، افزایش روزافزون مصرف غذاهای آماده، توسعه تکنولوژی و فراهم آوردن امکان تولید این محصولات طبق سلیقه مصرف کنندگان و ایجاد رغبت در آنها برای روی آوردن به اینگونه غذاهای فرآوری شده، وجود مواد اولیه ارزان قیمت با فرمولاسیون مناسب و استفاده از تجهیزات مدرن اشاره کرد. برای بالا بردن سرانه مصرف ماهی باید محصولات متنوعی تولید و عرضه شود. از قرن 15 میلادی تولید فرآورده های مختلف از گوشت ماهی به خصوص در ژاپن بصورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده ها در سایر کشورها نیز به سرعت رو به افزایش گذاشته است. امروزه در فروشگاههای مواد غذایی انواع این محصولات با نامهایی از قبیل فیله ماهی، گوشت بدون استخوان ماهی، کوفته ماهی، برگر ماهی، سوسیس ماهی و خمیر آماده مصرف (فیش پیست) عرضه می شود. از سوی دیگر، فرهنگ مصرف ماهی در استانهای مختلف کشور متفاوت بوده و عرضه ماهی پرورشی در اوزان پایین بازارپسندی مناسبی نداشته و در بازار ماهی از استقبال کمتری برخوردار هستند. اغلب این ماهیان به دلیل مشکل آماده سازی، از قبیل سر و دم زنی و تخلیه امعا و احشای همچنین وجود استخوانهای ریز از چرخه مصرف مستقیم انسانی حذف می شوند. در این راستا برای استفاده بهینه و افزایش سرانه مصرف ماهی و نیز ایجاد ارزش افزوده و با توجه به پایین بودن قیمت آنها می توان از این پتانسیل برای تولید فرآورده های جدید در کار خانه های کنسرو استفاده کرد. یکی از این فرآورده ها می تواند کنسرو کوفته ماهی (fish ball) باشد که تولید آن در کشور ما سابقه چندانی ندارد و می تواند به عنوان جایگزین گوشت قرمز مورد استفاده در کنسروهای خورشتی بدون ایجاد سرمایه گذاری اضافی در خط تولید این کارخانه ها و یا حتی به صورت مجزا در بسته بندیهای مختلف عرضه شود.