مراحل نظارت و کنترل کیفی بر مواد غذایی خطوط هوایی در ایران - دکتر جواد شایان‌خواه

مراحل نظارت و کنترل کیفی بر مواد غذایی خطوط هوایی در ایران

دکتر جواد شایان خواه

دامپزشک

مبحث نظارت بر بهداشت مواد غذایی در پروازها از دیرباز اهمیت فوق العاده ای برخوردار است چرا که در صورت عدم رعایت، سبب بروز مسمومیت های غذایی در مسافرین و گروه پروازی خواهد شد. در مواردی این مسمومیت غذایی و سایر عوارض جانب آنان مربوط به آلودگی مواد غذایی تهدیدی بر علیه سلامت عمومی تلقی می گردد که این امر با جابه جایی سریع مسافرین مورد توجه است.

باتوجه به شرایط موجود در پرواز علاوه بر نظارت کامل در مراحل قبل از بارگیری مواد غذایی یعنی مراحل تهیه و بسته بندی مواد غذایی در کیترینگ های خطوط هوایی، بایستی بر نظارت بر شرایط مواد غذایی در طول پرواز نیز نظارت بهداشتی کامل نمود که بخش اخیر شامل نظارت بر نگهداری مواد غذایی طی پرواز، بهداشت فردی گروه پرواز هنگام سرو غذا و سایر شرایط موثر بر فساد غذایی می باشد. عدم رعایت اصول بهداشتی در هریک از مراحل تهیه تا مصرف مواد عذایی موجب بروز مسمویت در مسافرین می گردد که پتانسیل خطر برای کودکان و افراد با بیماریهای خاص در طی پرواز بیشتر خواهد بود.

کترینگ های خطوط هوایی در ابتدای قسمت ورودی خود، مواد اولیه و خام را دریافت و سپس انبار می کند. مواد وارد شده به انبار بر اساس زمان ورود، داخل قفسه های مخصوص می روند و اگر نیاز به سردخانه زیر صفر یا بالای صفر بود، در آنجا ذخیره می شوند.

مرحله بعد از انبار، آماده سازی است؛ مواد غذایی خام مانند سبزیجات و فرآورده های خام دامی، در مرحله آماده سازی تحت اعمالی همچون شستشو، ضدعفونی و... قرار می گیرند. آشپزخانه سرد یا گرم مواد آماده شده را از قسمت آماده سازی تحویل می گیرند و در سردخانه های نگهداری می کنند.

مرحله بعدی واحدی است به نام «سینی چینی» که سرویس داخل هواپیما را می چینند. پس از چیدمان سینی ها، آنها را در سردخانه توزیع (Dispatch) نگهداری می کنند. بعد از سردخانه توزیع، سینی های مواد غذایی آماده شده توسط خودروهای حمل سردخانه دار ویژه حمل مواد غذایی به محل هواپیماها در باند پرواز حمل می شوند. کیترینگ ها باید نزدیکترین فاصله مکان را به فرودگاه داشته باشد.

نکته مهم دیگر در کترینگ های هوایی، رعایت بهداشت بالا و به ویژه بهداشت مواد غذایی است و مساله بعدی رعایت امنیت (Security ) در کیترینگ ها می باشد که باید از جهت تضمین سلامت غذا کاملا در نظر گرفته شود، به این معنی که در کیترینگ های هوایی باید رفت و آمد افراد کنترل شده و سوابق قبلی افراد در ارتباط با کیترینگ و مشخصات کامل آنها ثبت شده باشد. مقوله تامین امنیت با گروه امنیتی (Security) است اما تامین بهداشت مواد غذایی با تیم بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی شامل مهندسان علوم و صنایع غذایی، دکتران دامپزشک ایرانی و کارشناساسان بهداشت محیط می باشد.

اکثر کیترینگ های هوایی در جهت ارتقای کیفیت نظارت بهداشتی خطوط هوایی خود در حال اخذ سیستم های HACCP  از شرکت های معتبر اروپایی هستند که برخی نیز موفق به اخذ این لیسانس نیز شده اند. لازم به ذکر است که جهت کنترل هرچه بهتر مواد غذایی از ابتدای ورود به انبار تا زمان مصرف بر روی تمامی آنها بارکد الصاق می شود و اگر قانون FIFO  (First in first out) در انبارداری رعایت نشود (ورود اول، خروج اول) کامپیوتر مستقر در انبار اجازه خروج جنس و صدور برگه خروج انبار را نمی دهد.

مواد غذایی بر حسب مورد باید حتما از سازمان دامپزشکی کشور یا وزارت بهداشت و درمان و علوم پزشکی کشور مجوز داشته باشند. در داخل انبار هیچ ماده غذایی بر روی زمین قرار ندارد و همه بر روی پالت قرار گرفته اند. تخم مرغ ها را نیز در شانه های پلاستیکی در سردخانه بالای صفر نگهداری می کنند. دمای سردخانه ها نیز روزی 3 الی 4 نوبت ثبت می شود. درب قسمت آماده سازی از یک سو به سردخانه ها و از یک سو به آشپزخانه باز می شود و محل آماده سازی گوشت سفید و قرمز نیز جدا است و هرکدام نیز سردخانه مخصوص به خود را دارند. همچنین برای خروج از انجماد (Defrost) اقلام منجمد، اتاق دیفراست وجود دارد که از یک روز قبل، اقلام منجمد در 4+ درجه سانتیگراد قرار می گیرند و از انجماد خارج می شوند.

از نظر نوع سینی های غذایی رده کلاس های C ، VIP ، اکونومی و... وجود دارد. برنامه غذایی به صورت هفتگی در قسمت برنامه نویسی نوشته می شود. اتاق کنترل هم در کنار این قسمت قرار دارد. فیلم های ضبط شده از مراحل کار کیترینگ ها تا 180 روز نگهداری می شوند. برای افراد گیاه خوار (Vegeterian)، ژاپنی ها، هندوها نیز منوی خاص وجود دارد.

در صورتی که غذایی از هواپیما به صورت دست نخورده برگردد به هیچ عنوان به مصرف مسافران بعدی نمی رسد. ظروف یکبار مصرف تماما دور ریخته می شوند اما سایر ظروف پس از برگشت از هواپیما مراحل جداسازی (Sorting) را طی کرده، سپس داخل ماشین ظرفشویی می روند و در دمای 80 تا 90 درجه سانتیگراد و با استفاده از مواد شوینده بر پایه کلر شسته می شوند.

در محل آشپزخانه هواپیماها، تمام دیوارها داری حفاظ (Guard) هستند تا به آنها آسیبی وارد نشود. ضدعفونی سردخانه ها با محلول های ضدعفونی های مجاز و دارای گواهی سلامت و بدون خطر انجام می پذیرد. زباله ها نیز تا لحظه جمع آوری در داخل کابین های مخصوص زباله و در سردخانه بالای صفر مخصوص زباله قرار می گیرند تا از ایجاد بو و حشرات جلوگیری شود.

کیترینگ های خطوط هوایی دارای آزمایشگاه شیمی و میکروب شناسی مواد غذایی است که بصورت ادواری از سطوح، سردخانه ها، دست کارکنان، هوا و غذا نمونه گیری و آزمایش به عمل می آورند و در قسمت ورودی کیترینگ های خطوط هوایی نیز موکتی که دارای ماده ضد عفونی کننده می باشد پهن شده است.

واحد کنترل کیفیت، مواد اولیه و ماده های غذایی را در تمام طول مسیر، محیط کار، کارکنان، هوا، ابزارها و ظروف را از نظر بهداشتی کنترل می کند. برای توانمند کردن کارکنان جهت اجرای ضوابط بهداشتی، آموزش آنها به طور مستمر انجام می شود.

در آزمایشگاه آزمایش هایی نظیر اسیدیته، TVN ، پروتئین، پراکسید، خاکستر، سالمونلا، کلیفرم، ای کولای (E.coli )، پسودوموناس، استافیلوکوکوس اورئوس و در صورت ضرورت آزمایشات دیگر انجام می شود. لازم به ذکر است که آزمون میکروبی هم به روش کلاسیک و هم به روش ایمپدانس (Impedance) انجام می شود که روش ایمپدانس به آزمون ها سرعت می دهد.