مدیر رفاه و سلامت معاونت فرهنگی، اجتماعی و دانشجویی دانشگاه فردوسی مشهد با اشاره به اینکه «کباب دانشگاه بالاترین درصد گوشت یعنی بالای 89 درصد را دارد و تنها 11 درصد باقی می‌ماند که پیاز است»، گفت: به جرات می‌گویم هیچ کبابی در دنیا پیدا نمی‌کنید که این درصد گوشت را داشته باشد.
به گزارش حکیم مهر به نقل از ایسنا، «امیر سالاری» با بیان اینکه، «شاید وجه تمایز بسیار چشمگیر خدمات رفاهی دانشگاه فردوسی با سایر دانشگاه‌ها در سیستم تغذیه باشد»، اظهار کرد: سیستم تغذیه دانشگاه فردوسی به دلیل وجود مکانیسمی که در سال 94 و 95 به نام آفرینشگاه غذایی ایجاد کردیم، از تمام دانشگاه‌های کشور متفاوت است.
وی افزود: وجه تسمیه آفرینشگاه غذایی این است که شما هر سلول، مولکول و اتمی در بدنتان وجود دارد از طریق غذا ایجاد شده و نمی‌توانید یک اتم در بدنتان کشف کنید که بگویید از طریق غذا وارد بدنتان نشده و از جای دیگری آمده است، در نتیجه وقتی ما غذا می‌خوریم خودمان را می‌آفرینیم. آفرینشگاه یعنی محل و زمان آفرینش.
سالاری بیان کرد: این عنوان مترقی و پیشرفته به این شکل شروع شد که پارادایم سنتی و همیشگی در دانشگاه‌ها که از 50، 60 سال پیش به اسم غذای دانشجویی وجود داشت را شکستیم. مسئول تغذیه به خود اجازه می‌داد که بگوید دانشجو چه غذایی باید بخورد و یک برنامه ثابت غذایی که معلوم نبود از کجا خلق شده و فرهنگ‌های غذایی ایرانی با این لیست چندان سنخیت ندارد، وجود داشت.
دانشجو در آفرینشگاه از بین 340 نوع غذا و دورچین انتخاب می‌کند
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد خاطرنشان کرد: در آرشیو برنامه‌های غذایی ما از سال 40 تا دو، سه سال پیش همه غذاها یکی بود و تکرار می‌شد، تنها روزها تغییر می‌کرد. بحث ما این بود که این پول و اعتبار باید در اختیار دانشجو قرار گیرد و خودش از بین لیست فراوانی که در اختیارش است، مدیریت کند، به همین خاطر آفرینشگاه اینگونه شروع شد که هر روز اعتباری را به دانشجو می‌دهیم، دانشجو وارد پرتالش می‌شود و از بین 340 نوع غذا و دورچینی که وجود دارد، انتخاب می‌کند.
وی ادامه داد: در کنار آن جدول اطلاعات تغذیه‌ای از جمله ریزمغذی‌ها، انرژی و مواد مغذی غذا وجود دارد، به طور مثال میزان کلسیم، فسفر، آهن، پروتئین و چربی غذا مشخص می‌شود. به تدریج دانشجویان را به سمتی سوق دادیم تا از غذاهایی که ما تعریف می‌کنیم و به طور سنتی در تمام دانشگاه‌های کشور پخت و توزیع می‌شود، به سمت این غذاها روند.
سالاری اضافه کرد: اکنون انتخاب با خود دانشجو است که با توجه به ذائقه و نیازهایش دست به انتخاب بزند. تلاش کردیم تا لیست غذا کاملا تغذیه‌ای باشد. یک سری از موارد خط قرمزهای ما است به طور مثال سس مایونز در لیست ما جایگاهی ندارد یا اگر پیتزایی در لیست داریم، سوسیس و کالباس ندارد یا با گوشت قرمز یا گوشت مرغ پخت می‌شود. در این لیست از سیرابی تا چیکن استراگانف و غذاهای ملل داریم. برخی از دانشجویان ما خارجی بودند که به هیچ وجه نمی‌توانستند غذاهای ما را مصرف کنند اما اکنون به راحتی انتخاب می‌کنند زیرا غذاهایی که متناسب با ذائقه آن‌ها است فرموله شده و در لیست قرار گرفته است.
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد با بیان اینکه «آفرینشگاه غذایی چند جنبه پیشرفته دارد»، عنوان کرد: یکی حق انتخاب بود. دوم مشارکت دانشجویان در این سیستم است. دانشجویان در سه حوزه در سیستم ما مشارکت دارند. یکی در زمینه فرمولاسیون و معرفی غذا بوده که هر دانشجویی غذایی را که می‌داند فرموله کرده و این غذا بعد آنالیز به آشپز اعلام می‌شود، پخت نیز با نظارت دانشجو انجام می‌شود و درصدی از فروش غذا را به خود دانشجو اختصاص می‌دهیم تا انگیزه‌ای برای مشارکت شود. بسیاری از دانشجویان از اقوام مختلف غذا را فرموله کردند و به لیست اضافه شد.
137 دانشجو در سیستم توزیع غذای آفرینشگاه فعالیت دارند
وی بیان کرد: بخش توزیع آفرینشگاه به طور کامل توسط دانشجویان انجام می‌شود. 137 نفر دانشجو داریم که در این بخش فعالیت می‌کنند. این فرصت بسیار خوبی است که دانشجو کار یاد می‌گیرد، معیشتش تامین می‌شود و وقتی ببینند دانشجو به عنوان یکی از خود آن‌ها در طرف دیگر میز قرار دارد، حس اعتماد خوبی ایجاد خواهد شد. دانشجویان در سردخانه‌ها، انبار و فرمولاسیون ما حضور دارند.
سالاری خاطرنشان کرد: ما یک آشپزخانه مرکزی داریم که تمام غذاهای ما آنجا پخته می‌شود تنها برای توزیع دو خط ایجاد می‌شود که یک خط منوی عادی و دیگری آفرینشگاه است و از هم جدا نیستند. حسن دانشگاه فردوسی نیز همین است، بسیاری از دانشگاه‌های دیگر مدل شبیه‌سازی شده این طرح را اجرا کردند اما توسط بخش خصوصی و در یک تشکیلات و مکان دیگر و با قیمت‌های گران، در حالی که در دانشگاه فردوسی قیمت غذاها همان است که با پیمانکار خود قرارداد بستیم و تفاوت قیمت بسیار فاحش است و قیمت غذاهای ما به شدت با قیمت بیرون اختلاف دارد.
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد گفت: سومین حسن آفرینشگاه این است که لوکیشن‌های مختلفی از جمله انواع غذاها، انواع آبمیوه‌های طبیعی، دمنوش‌ها و گیاهان داروئی، خشکبار و میوه‌فروشی است. دو میوه‌فروشی در پردیس و فجر داریم. مکانی نیز که دو سال پیش راه‌اندازی کردیم، رستوران و فضای سنتی ما بوده که یکی در پردیس و دیگری در قسمت آقایان است. در این بخش کباب‌ها را خود فرد خام می‌گیرد و با باربیکیوها پخت انجام می‌دهد. فضا نیز به صورت آلاچیق است.
وی افزود: در بخش سنتی پردیس تنها 30 درصد ایده ما اجرا شده اما همان هم قرار بوده ایران کوچک ما را تداعی کند. هر سنگ آنجا از یک ناحیه آمده، چوب‌ها هر کدام متعلق به یک درخت و ناحیه است، چادر عشایری ما از موی بز ساخته شده که این خاصیت را دارد تابستان خنک و زمستان گرم باشد، تنوری وجود دارد که نماد فرهنگ عشایری است و از روستای نهبندان گرفته شده، آلاچیق‌ها از چوب ارغوان و صنایع دستی شاندیز و طرقبه است. تلاش کردیم ایران کوچکی برای دانشجویان تداعی شود.
سالاری با اشاره به اینکه «در سیستم آفرینشگاه از هزینه غذایی که دانشجویان رزرو می‌کنند، 80 درصد را دانشگاه و 20 درصد را دانشجو پرداخت می‌کند»، تصریح کرد: امسال 32 درصد نسبت به سال گذشته در اعتبار دانشجویان و پرداختی دانشجو افزایش داشتیم. سال گذشته برای صبحانه و شام دانشجو 8400 تومان پرداخت می‌کردیم اما امسال 11 هزار تومان شده است. دانشجویان خوابگاهی می‌توانند از این آفرینشگاه استفاده کنند. در سال‌های گذشته می‌توانستند سه وعده را انتخاب کنند اما در وعده ظهر محدودیت داریم زیرا حجم انبوه متقاضیان ما در ظهر بوده و امکان سرویس‌دهی بسیار پایین بود، در نتیجه فقط به صبحانه و شام محدود کردیم.
مکانیزه شدن سیستم پخت غذای دانشگاه فردوسی
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد با بیان اینکه «امسال سه اتفاق خوب در حوزه غذایی افتاده است»، عنوان کرد: اولین اتفاق مکانیزاسیون سیستم پخت است. پخت ما تا امروز به صورت سنتی انجام می‌شداما امسال خط‌های تولید مکانیزه‌ای را خریداری و آشپزخانه‌ها را تجهیز کردیم، به طوری که پخت برنج کاملا مکانیزه و بدون دخالت دست انجام می‌شود، این ظرفیت و کیفیت پخت ما را بالا می‌برد و صرفه‌جویی‌های زیادی در حوزه انرژی خواهد داشت، به طوری که یک سی و ششم انرژی است که اکنون مصرف می‌کنیم.
وی ادامه داد: سیستم پخت خورشت مکانیزه می‌شود. فرهای پخت ترکیبی نیز مصرف روغن را کاهش می‌دهد. این اتفاق خوبی است، سیستم ما تحت بخار می‌شود، استفاده از گاز و مشعل کنار می‌رود و به صورت پخت مرکزی با بخار خواهد شد. تجهیزات این کار خریداری شده و در حال نصب و راه‌اندازی هستند.
سالاری خاطرنشان کرد: اتفاق خوب دوم این است که ما در سطح وزارتخانه مقوله‌ای را به نام رستوران‌های مکمل داریم یعنی رستوران‌هایی که در کنار رستوران‌های دانشجویی قرار می‌گیرند، تنوع‌بخشی کنند و کیفیت آن‌ها متفاوت باشد. این طرح را از سال‌ها پیش به وسیله آفرینشگاه ایجاد کردیم.
توزیع غذای آفرینشگاه در تریاهای دانشگاه
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد بیان کرد: امسال برای دانشجویان بومی که از آفرینشگاه استفاده نمی‌کردند، برای اولین بار تریاها را زیر این طرح جدید بردیم. اکنون همان غذاهایی که توسط آفرینشگاه تولید و پخت می‌شود در تریاها نیز توزیع خواهد شد تا دانشجویان مشهدی ما و دانشجویانی که مهمان هستند بتوانند از آن استفاده کنند منتها با این تفاوت که اگر دانشجویی در غذاخوری‌های ما غذا انتخاب نکرده باشد، 30 درصد به او تخفیف داده می‌شود و اگر غذا انتخاب کرده باشد و بنا به هر دلیلی بخواهد از غذای آفرینشگاه هم استفاده کند، 10 درصد تخفیف داده می‌شود، برای سایرین قیمت عرف و متعارف است.
کاهش 30-40 درصدی قیمت غذا در تریاهای دانشگاه
وی اضافه کرد: اتفاقی که افتاده بسیار خوشایند است و امیدوارم این اتفاق به عنوان یک الگو برای همه دانشگاه‌ها پیاده شود. امسال قیمت غذای ما یکپارچه شده و تریاها نیز تحت مدیریت یکپارچه قرار گرفته‌اند. اینگونه نیست که شخص خودش تریا را اجاره کرده و قیمت‌گذاری کند. اکنون همه تریاهای ما از غذای آفرینشگاه توزیع می‌کنند. در آشپزخانه مرکزی پردیس، پخت انجام و در تریا توزیع می‌شود. هیچ تریایی اجازه پخت و پز ندارد چون امکان بهداشتی این کار را ندارد. قیمت غذا به دلیل بستن قرارداد بلند و حجیم فوق‌العاده پایین است. امسال قیمت غذاها نسبت به سال گذشته 30 تا 40 درصد در تریاها کاهش پیدا می‌کند.
سالاری با اشاره به اینکه غذای وزنی سبک جدیدی بود که راه‌اندازی کردیم و بسیاری از دانشگاه‌ها دنبال الگوبرداری از این سبک هستند، تصریح کرد: در سه تریای ادبیات، مهندسی و سرای فجر، غذا به شکل وزنی ارائه می‌شود و دانشجو از هر غذایی به اندازه و تنوعی که می‌خواهد انتخاب می‌کند. گله‌مندی دانشجویان از قیمت‌ها بود که امسال کاهش پیدا کرده است.
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد در خصوص قیمت‌گذاری غذاها، گفت: در سال‌های گذشته سیستم قیمت‌گذاری نداشتیم، اگر گوشت گران می‌شد متصدی بخش ارائه وزنی غذا قیمت را افزایش می‌داد. امسال این بحث را داخل مناقصه بردیم، قیمت را برای یک سال اعلام می‌کنند و کسی نمی‌تواند تا یک سال قیمت را تغییر دهد، در نتیجه امسال در تریاها بنر می‌زنیم و تمام قیمت‌ها را به اطلاع دانشجو می‌رسانیم. اگردانشجو غذا رزرو نکرده باشد 30 درصد و اگر رزرو کرده باشد 10 درصد تخفیف در تریاها می‌گیرد، برای سایر افراد نیز به قیمت آزاد محاسبه می‌شود. این قیمت‌ها تا پایان سال ثابت است و تغییری نمی‌کند و خود دانشجوها ناظر ما می‌شوند، بنابراین دیگر امکان تخلفی باقی نمی‌ماند.
70 میلیون در ماه پول سلفون می‌دهیم
وی در خصوص استفاده از ظروف پلاستیکی و یکبار مصرف در تریاها و سلف دانشگاه، عنوان کرد: در هر ماه 70 میلیون تومان پول سلفونی است که روی میزها می‌کشیم. هزینه یک مورد و بحث زیست‌محیطی مورد دیگر است. سال گذشته جلساتی را با دانشگاه سبز داشتیم هنوز نیز ادامه دارد، در حال انجام کارهای خوبی هستند. دو مورد را شروع کردیم، یکی اینکه در میوه‌فروشی‌ها پلاستیک‌ها را حذف کردیم و به جای آن کیسه زیپ‌دار گذاشتیم. در استخر نیز همین اتفاق افتاد و پلاستیک‌ها حذف شد.
سالاری افزود: در زمینه سلفون به دنبال کاورهای ضخیم و خوب هستیم که برای روی میزها استفاده کنیم تا سلفون‌ها را حذف نماییم. سال گذشته مدتی در تریای ادبیات ظروف گیاهی را جایگزین کردیم اما بسیار گران بود و دانشجوها بابت افزایش هزینه‌ها شکایت داشتند. هنوز به این نتیجه نرسیدیم که برای قسمت توزیع چه کار کنیم. مدتی سینی گذاشتیم اما کماکان چالش باقی است که ظرفی که به دانشجو می‌دهیم به چه شکل باشد. در حال حاضربه این موضوع فکر می‌کنیم که ظروف مسافرتی را به تریا بیاوریم، امانت دهیم، ودیعه‌ای بگیریم و هر زمان ظروف را آوردند ودیعه را پس دهیم و این برای مشتریان همیشگی باشد.
مدیر اداره رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد در خصوص کاهش کیفیت غذا در برخی مواقع خاص همچون ایام میان‌ترم و...، تصریح کرد: کیفیت مولفه‌های بسیار زیادی دارد، در نتیجه راحت نمی‌توان راجع به آن صحبت کرد. ما از نظر روانشناسی دو مساله داریم که یکی بیماری دور از خانه است، وقتی فرد از خانواده دور می‌شود مسائل روانی به سراغش می‌آید که دیگر حتی چای به او نمی‌چسبد اما اگر در جمع خانواده چای بخورد خیلی به او می‌چسبد. این قسمتی از مسالهای است که در دانشجویان سراهای دانشجویی وجود دارد.
وی ادامه داد: دوم اینکه بهترین غذای دنیا را هم وقتی چند مرتبه و تکراری به شما دهند، دلزده می‌شوید. آفرینشگاه این معضل را حل کرده است. قبل از آفرینشگاه منوی ما محدود بود. این تکرار خسته‌کننده است و بهترین غذای دنیا نیز وقتی تکرار می‌شود، شما را دلزده می‌کند.
سالاری اضافه کرد: مساله سوم پیک آمار است. در آشپزخانه‌هایی که ظرفیت محدود دارند، وقتی استفاده‌کننده‌های غذا افزایش می‌یابد، مجبور هستند غذا را در دو یا سه قسمت تهیه کنند. اوج مصرف غذایی ما در آبان ماه قرار دارد و دو برابر می‌شود، در نتیجه برای آماده کردن کباب کوبیده برای 14 هزار نفر باید از ساعت 11 شب قبل شروع کرد تا به 11 فردا برسد یعنی این کار 12 ساعت طول می‌کشد. بهترین غذای دنیا را هم طبخ کنید و 12 ساعت بماند، بیات می‌شود چه برسد به کباب کوبیده.
هیچ کبابی در دنیا درصد گوشت کباب دانشگاه فردوسی را ندارد
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد خاطرنشان کرد: در وعده شام نیز پیتزا می‌دهیم که از 5 هزار دانشجو، هر شب هزار پیتزا سفارش می‌دهند، بنابراین باید از قبل آماده شود. برنج نیز باید از قبل آماده باشد. ما در برخی غذاها این مشکل را داریم. من بارها به دانشجویان گفتم شما گاهی از کباب سلف شکایت دارید اما من چون خودم نظارت دارم به جرات می‌گویم هیچ کبابی در دنیا پیدا نمی‌کنید که این درصد گوشت را داشته باشد. کباب دانشگاه بالاترین درصد گوشت یعنی بالای 89 درصد را دارد و تنها 11 درصد باقی می‌ماند که پیاز است اما کاهش کیفیت کبابی که دست دانشجو می‌رسد به دلیل زمان است.
وی بیان کرد: این زمان معضلی است که راجع به آن فکر می‌کنیم و جزو برنامه‌های ما است که دستگاه‌های جدیدی استفاده کنیم، با آلمان وارد قرارداد شدیم و قصد داشتیم این دستگاهها را برای دانشگاه فردوسی و دانشگاه‌های دیگر وارد کنیم اما با خروج آمریکا از برجام، آلمانی‌ها نیز از قراردادی که با ما بسته بودند خارج شدند زیرا بیش از 70 درصد بازار آن‌ها آمریکا است و نمی‌توانند برای فروش 10 دستگاه به ایران از این بازار چشم‌پوشی کنند. روی دستگاه‌های مشابه در حال کار هستیم و شاید تکنولوژی به کمک ما بیاید. یک دلیل همین است که در میانه ترم آمار غذاخوری ما زیاد می‌شود که اثر خود را روی کیفیت می‌گذارد.
سالاری با بیان اینکه «ما سه مسیر نظارتی برای غذا داریم»، عنوان کرد: یکی ناظرهایی هستند که خود اداره تغذیه و مرکز بهداشت و درمان به طور مستمر نظارت می‌کند. ناظرها از 3 صبح تا 11 شب کار می‌کنند که در این مدت نظارت مستمر است. دوم نظارت شورای صنفی است که خود شورای صنفی نیز در هر کدام از این قسمت‌ها یک ناظر قرار داده که در یک لایه نظارت‌های خود را انجام می‌دهند.
مدیر رفاه و سلامت دانشگاه فردوسی مشهد افزود: سومین ناظر ما خود دانشجویان هستند که هر کدام با پیشنهاد و انتقادی که به ما می‌گویند، نظارت را انجام می‌دهند. باید آموزش لازم را برای کیفیت به دانشجو داده و کانال دسترسی را در اختیارش قرار دهیم که خواسته و انتقاد خود از کیفیت را برساند و این قدرت را به او بدهیم که اگر خرید نکرد آن محصول زمین بخورد و زمانی که انتخاب کرد رشد پیدا می‌کند.
وی ادامه داد: در حال حاضر این قدرت در آفرینشگاه کاملا وجود دارد. باید هرچه می‌توانیم به مشتری قدرت دهیم که تعیین کند کدام برند یا محصول بماند و کدام حذف شد. در غذای ظهر بسیار محدود هستیم اما در بخش‌هایی که امکان دارد این کار را انجام دادیم و به تمام دانشجوها اعلام کردیم که چشم و گوش ما هستند و می‌توانند در تمام ساعات شبانه‌روز به طور سرزده از تمامی قسمت‌ها بدون هیچ مجوزی بازدید کنند که این مدل خوبی برای نظارت است.
