چرا نباید گوشت چرخ‎کرده را در فریزر گذاشت؟

حکیم مهر - گفتگوی هفته نامه سلامت با دکتر آراسب دباغ مقدم ، دامپزشک و متخصص صنایع غذایی درباره نگهداری گوشت قرمز چرخ‎کرده و نحوه صحیح خارج کردن گوشت از حالت انجماد

 دکتر دباغ مقدم - مشاور عالی حکیم مهر

بهترین روش برای نگهداری گوشت قرمز چیست؟

اگر شما قصد نگهداری طولانی‌مدت گوشت را دارید، باید بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند.

چطور می‌توان این انجماد سریع را انجام داد؟

برای این کار تنها کافی است که پس از خریدن گوشت قرمز، آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به صورت کاملا نازک، درون یک نایلون پلاستیکی پهن‌اش کنید و آن را داخل فریزر بگذارید. هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر باشد و شما آن را پهن‌تر و نازک‌تر کرده باشید و دمای فریزرتان کمتر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و کیفیت بالای آن هم از دست نمی‌رود.

چرا اینقدر روی نازک و کم‌حجم بودن بسته‌بندی گوشت تاکید دارید؟

به دلیل اینکه اگر بسته‌بندی شما ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن
به سایر قسمت‌ها بشود یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.

آیا لکه‌های سفید یا سیاهی که پس از انجماد روی گوشت پیدا می‌شوند، نشانه فساد آنهاست؟

ببینید! اگر روی بسته‌بندی شما سوراخ یا پارگی وجود داشته باشد ممکن است آب سطحی گوشت به سرعت بخار بشود و لکه‌های سفیدی که سوختگی انجماد نام دارد، روی بافت سطحی گوشت دیده شود. اما اگر لکه‌های سیاه پیش از انجماد گوشت روی آن نباشد و پس از فریز کردن به وجود بیایند احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت دور از انتظار نیست.

دلیل به وجود آمدن این آلودگی قارچی چه چیزی می‌‌تواند باشد؟

تغییر مداوم دما و رطوبت فریزر در اثر باز و بسته‌کردن بیش از اندازه در آن. در ضمن اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه‌های سیاه به وجود بیاید، بهتر است از خیر خوردن آن بگذرید!

آقای دکتر! گوشت چرخ‌کرده را تا چه مدتی می‌توان در فریزر نگه داشت؟

تا هیچ مدتی! به علت خرد شدن بافت، وجود چربی آزاد شدن آنزیم‌ها و دخالت داشتن چند پروسه دستکاری در گوشت‌ چرخ‌کرده این گوشت را به هیچ عنوان نباید در فریزر نگهداری کرد.

پس تکلیف طرفداران گوشت چرخ‌کرده چیست؟

کسانی که قصد استفاده از گوشت چرخی را دارند، باید گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا 3 روز آن را داخل یخچال بگذارند. اگر هم امکان چرخ کردن مداوم گوشت تازه برایشان وجود ندارد، می‌توانند گوشت قرمز فریز شده‌شان را در صورت نیاز از فریزر خارج و چرخ و استفاده‌اش کنند. در هر صورت، فریز کردن گوشت چرخ‌کرده به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

از بحث انجماد که بگذریم، بهترین روش برای باز کردن یخ گوشت چه روشی است؟

بهتر است اول این نکته را یادآور بشوم که برعکس انجماد که باید خیلی سریع انجام شود، باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به صورت سوزنی از آن خارج شوند و به این ترتیب بافت این ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی‌اش به شکل خونابه هدر نرود.

برای این از دست دادن دمای تدریجی پیشنهادی هم دارید؟

بله. چند روش بسیار مطمئن از نظر تغذیه‌ای و بهداشتی برای باز کردن یخ گوشت وجود دارد. روش‌هایی مانند خارج کردن گوشت از فریزر و انتقال آن به یخچال، حداقل 24 ساعت قبل از پخت؛ یخ‌زدایی کردن گوشت در مایکروفر که از نظر تغذیه‌ای مشکلی را برای آن پیش نمی‌آورد؛ گرفتن گوشت زیر شیر آب روان با دمایی حدود 20 درجه سانتی‌گراد و با فشاری که اجزای ریز و اضافی گوشت از آن کنده شوند یا قرار دادن گوشت یخ‌زده‌ به طور مستقیم درون قابلمه البته به شرطی که از قبل تکه‌تکه و بسته‌بندی شده باشد.

یعنی قرار دادن گوشت یخ‌زده به صورت مستقیم درون قابلمه بهتر از یخ‌زدایی کردن آن درون آب راکد گرم است؟

صددرصد! علاوه بر اینکه امکان وجود آلودگی میکروبی در آب راکد وجود دارد، ممکن است در صورت قرار دادن گوشت درون آب راکد، خونابه آن خارج شود و شما آن را دور بریزید و در این صورت از هیچ کدام از ارزش‌های تغذیه‌ای مفید گوشت بهره‌مند نشوید. اما اگر شما گوشت یخ‌زده را به طور مستقیم داخل قابلمه بیندازید، آن وقت خونابه احتمالی آن وارد غذایتان می‌شود و به این ترتیب شما یک غذای مغذی را در سفره خانواده‌تان خواهید داشت.

آیا افزودن ادویه یا پیاز به گوشت، قبل از قرار دادن آن داخل فریزر مشکلی برای گوشت ایجاد نمی‌کند؟

اکثر ادویه‌ها خاصیت ضدمیکروبی دارند و به نظر نمی‌رسد که اضافه کردن آنها به گوشت مشکلی را پیش بیاورد اما افزودن پیاز به این ماده غذایی برای مدت بیشتر از 2 یا 3 روز پیشنهاد نمی‌شود چون پیاز، قوام گوشت را از بین می‌برد و آن را لیز و لزج می‌کند.

آیا توصیه خاص دیگری هم برای نگهداری سالم‌تر و بهداشتی‌تر گوشت دارید؟

مهم‌ترین توصیه این است که حتما تاریخ قرار دادن گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بسته‌بندی آن بنویسید و گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشتید را هم زودتر مصرف کنید تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشید. در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری کنید تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت قرمز شما پیش نیاید. در ضمن باید گوشت تازه را در محل‌های مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکی‌ها نریزد و آلودگی‌های احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند. در آخر هم باید بگویم که اگر تمام شرایط نگهداری گوشت را به درستی رعایت کنید، مشکلی از نظر تخریب پروتئین یا سایر مواد مغذی برای این ماده غذایی پیش نخواهد آمد.