چرا بعضی گوشت‎ها دیرپز هستند؟/ آشنایی با بهترین روش پخت گوشت

حکیم مهر - مقایسه زمان پخت انواع گوشت و معرفی بهترین روش پخت گوشت / دکتر آراسب دباغ مقدم - دامپزشک و متخصص صنایع غذایی

بهترین روش برای حفظ ارزش غذایی و در نظر گرفتن نکات مهم در نحوه پخت مواد غذایی به خصوص گوشت، روش بخارپز و آبپزکردن است. اگرچه روش‌های دیگری هم برای پخت مواد غذایی وجود دارد اما اگر بخواهیم واقع‌گرا باشیم باید به این مساله توجه کنیم که ذائقه نقشی مهمی در نحوه پخت مواد غذایی دارد و ممکن است گروهی از افراد از نظر ذائقه روش بخارپز یا آبپزکردن را نپسندند.

روش دیگر، کباب کردن است، اما باید حین کباب کردن گوشت، از سوختن گوشه‌های آن جلوگیری شود و به دلیل اینکه هنگام کباب کردن گوشت با زغال، مقداری ترکیبات هیدروکربن -که خاصیت سرطان‌زایی دارد- آزاد می‌شود، باید این کار به صورتی انجام شود که هیدروکربن‌های سرطان‌زا تولید نشود. به علاوه، لزومی ندارد که کباب کردن گوشت حتما با زغال باشد زیرا این روش، روشی تفننی است و چه بهتر که از کباب‌پزهای گازی و وسایل مدرن استفاده کنیم. روش دیگر، سرخ کردن است. اگرچه این روش باعث خوش طعم شدن غذا می‌شود اما به دلیل استفاده از روغن روش مناسبی نیست.

افزایش سن و در حال حرکت بودن مدام دام‌ها، در میزان ضخامت فیبر عضلانی آنها و کیفیت و مدت زمان پخت گوشت موثر است. ضخیم‌تر بودن فیبرهای عضلانی موجود در گوشت قرمز باعث می‌شود سفت‌تر و کمی دیرپزتر از گوشت سفید باشند. فیبرهای عضلانی در گوشت سفید به خصوص ماهی، بسیار لطیف و نازک هستند و به همین دلیل، زمان پخت‌شان کوتاه است. جنس دام نیز اهمیت دارد زیرا دام‌های نر زودتر به کشتارگاه می‌روند و دام‌های ماده به مدت طولانی‌تری نگهداری می‌شوند و پس از زایمان و شیردهی راهی کشتارگاه می‌شوند پس دام‌های نر نسبت به جنس ماده، گوشت تردتر و خوشمزه‌تری دارند.

گوشت بوقلمون نیز دارای نژادهای مختلفی است و در کیفیت و تردی گوشت آن سن و جنسیت نیز تاثیر دارد. گوشت بوقلمون به علت نوع تارهای عضلانی آن سفت است و پوست ضخیمی دارد. البته با توجه به اینکه بوقلمون نر باشد یا ماده، در سنین 5 تا 15 ماهگی ذبح می‌شود.

در ضمن، تردی گوشت به محل ماهیچه نیز مرتبط است. در مورد دام، کمترین فشار روی قسمت راسته و فیله است که در عضلات تیره پشتی قرار دارند و بنابراین ترد هستند اما عضلات دست و پا که فشار بیشتری را تحمل می‌کنند، تارهای ضخیم‌تری دارند و به مدت زمان طولانی‌تری برای پخت نیازمندند.

گوشت شترمرغ نیز گوشتی ترد و خوشمزه‌ دارد و نسبت به سایر گوشت‌ها کم‌چرب‌تر است و کلسترول کمتری دارد. درواقع، قسمت‌هایی که به عنوان فیله شترمرغ عرضه می‌شود، حدود یک درصد چربی دارد بنابراین می‌توان آنها را در مدت‌زمان معقولی آماده خوردن کرد.